（馬來西亞）台灣飲食集團逐漸在大馬紮穩馬步，標準化流程和管理模式是它們之所以能在美式連鎖集團稱霸的餐飲業戰場中殺出一條生路的關鍵。

雪花棧和日出茶太用的是掛號模式，如同去醫院看診一般，拿了號碼牌或顯示號碼，你便自行去柜台取物，這在叫天不應叫地不靈、服務生全部“非本地化”的吉隆坡，簡直是解開我們的死穴；故每每品嚐雪花棧的甜品或日出茶太的珍奶，喝下那一口口的點滴之情，我都激動得幾乎泉涌以報！

鼎泰豐則是把“標準化”做到一絲不苟，例如你在台灣吃到的小籠包，在吉隆坡絕不可能膨脹成葉子楣大包，鼎泰豐不只小籠包的皮餡和尺寸全球一致，每一道菜的味道與色澤也做到大同小異、相去不遠，這套在西餐行之有年的標準化作業流程，從不曾在中餐試驗成功；我們從小就沒看過媽媽使用科學化的度量衡標準來煮菜，中餐經過“標準化”不是失去火候就是沒有了鍋氣，吃起來像港式茶餐廳的微波爐美食。鼎泰豐把精緻與美味封為圭臬，制定出一套不犧牲風味的科學化的煮炒本事，台灣味沒有因為地球經緯度或時差而入境隨俗，不被時空風乾的原汁原味令傳統得以保鮮。

鼎泰豐唯一較為人“詬病”的是追求“翻桌率”，意即一張桌子每天能換幾組客人。高翻桌率取決於速度，因此在台灣的鼎泰豐，你未進餐廳，電腦已經幫你點好菜，你屁股剛接觸到椅子邊緣，熱騰騰的菜已經上桌，你的味蕾尚陶醉在最後一顆小籠包的美味，桌上蒸籠已被收走。服務生仍舊熱情，並不趕客，只是他們進進出出如在戰場上衝鋒陷陣，快轉畫面讓客人不好意思在餐廳久留。

吉隆坡的鼎泰豐未至高翻桌率的境界，可是，無論我在用餐的尖峰時間或冷門時段光顧，餐廳內沒有一位閒著的員工。每一位員工無不在走動，有的擦桌子、有的調整碗盤、有人帶位、有人檢查你點的菜是否上桌，男士的公事包或背包有人幫你擱在另一張椅子上，他們很會照顧女生的形象，他們會在女客人身旁擺上一個雜誌架專供女士置放名牌包包。

從一間沒有一位閒人的餐廳就可窺見餐廳的企圖心和競爭力，實際上，吉隆坡不乏與上述台灣連鎖餐飲集團相仿的本地餐廳集團，有的賣諸如鼎泰豐的川菜和上海料理老字號餐廳，有者專營雪花棧與日出茶太那樣的本土飲料連鎖咖啡館，更多的是喜宴或壽宴最常光顧的大型海鮮餐廳，我們甚至不缺乏馬來西亞的烹調標準和人事管理，到底是甚麼導致好一些同類型本地連鎖餐廳的討喜程度以及服務水準減半？

我好奇詢問吉隆坡鼎泰豐負責人，負責員工訓練的是不是台灣人？

答案並不是。原來加盟店的成功秘訣――標準化流程或管理模式，你可以不必付出便拿人家現成的，可是勤奮與上進則是別人無法送給你的。（作者是媒體人）（馬來西亞星洲日報）