（馬來西亞）繼小麥和棉花之後，白米已成為巴基斯坦的第三大農作物。據巴基斯坦大米出口商協會（REAP）資料，巴基斯坦已培育出不少品種的稻米，包括超級巴斯馬蒂（Super Basmati）、巴斯馬蒂PK-385（Basmati PK-385）、IRRI-6、IRRI-9和KS-282。其中，以巴斯馬蒂香米最為聞名，特別是超級巴斯馬蒂和巴斯馬蒂PK-385。

巴基斯坦駐馬來西亞高級官員馬蘇德（Masood Khalid）表示，巴斯馬蒂米是烹煮比爾亞尼（Briyani）菜餚時最關鍵的元素。馬蘇德本身十分喜歡比爾亞尼，他說：“我個人相信，烹製美味的比爾亞尼菜餚時，有品質的白米必不可少，然後就是用香料搭配出獨特味道。另外，採用上等的肉類和懂得煮食秘訣也會讓菜餚更加可口。”

想要烹煮各式各樣的比爾亞尼，一定得選對米的品種。Al-Rawsha餐廳主廚、37歲的慕斯達法（Mustafa Hamud Badar）也認同這說法。此餐廳擅長烹煮各種傳統的也門（Yemen）和黎巴嫩（Lebanon）菜餚。據慕斯達法的說法，也門人烹煮手抓飯“Mandy”、阿拉伯飯“Kebsa”及羊肉飯“Madghut”時會採用不同種類的米飯。

慕斯達法通過餐廳董事經理莎利法（Sharifah Zainab Syed Ahmed）的翻譯告訴記者：“煮Mandy時，我們會採用Triple A（三等米）。而煮Kebsa或Madghut時，我們一樣會用Triple A，不過用的是二等米。”他稱，不同種類的米食有各自的烹調方式，以確保其上好品質和味道。

擁有11年烹調經驗的他說：“比如準備煮Mandy的米飯時，我們就必須選用品質較好的三等米，因為要煮約4個小時。Mandy的米飯會放在一個6到7尺深的炭火烤爐裡炊煮，以避免米粒相互黏粘。為了提昇菜餚的香氣和味道，我們還會在烤爐旁的混凝土鋼戒中撒上一些粗鹽和細鹽。”至於Kebsa和Madghut，則不像Mandy的煮法那麼複雜，它們的米飯只需要煮一個小時。

慕斯達法指出，米飯是比爾亞尼菜餚當中不可或缺的元素，其重要程度就連Al-Rawsha餐廳的本地或阿拉伯常客都能體認－－只要一上菜，他們就可以憑米飯辨識出這道菜是不是Mandy。

慕斯達法對於阿拉伯食物在馬來西亞廣受歡迎感到驚訝，他說：“巴斯馬蒂米還沒煮之前必須浸泡至少半個小時才能拿去洗。這精細的準備過程決定了一道比爾亞尼菜能有多美味。”自從Al-Rawsha兩年前在吉隆坡市中心開幕後，一些著名饕客就成了餐廳的常客，當中包括本地藝人、政治人物、高官顯要和皇室成員。

一般相信，比爾亞尼飯源自於伊朗。伊朗商人和旅行者在旅經數個大陸地區時，都會間接地將比爾亞尼菜餚介紹至當地，在印度的受歡迎程度更是達到頂峰。據吉隆坡太子酒店（Prince Hotel and Residences）馬來主廚沙隆（Shahrom Saari）指出，各地的比爾亞尼菜餚的區別就在於其香草和香料的混合搭配往往都自成一格。

“比方說，在阿拉伯國家和巴基斯坦，通常會使用Shaan、Mehran和National品牌的混合香料。這些香料會置放於香料袋中，和米飯一起浸泡以提昇味道；在印度則會在烹調時先放一種基本的綜合香料──格萊姆馬莎拉（garam Masala）來加強味道。”

在馬來西亞，香茅葉和班蘭葉（pandan）比較容易取得，所以當地人也比較喜歡用這兩種食材來烹煮比爾亞尼菜餚。沙隆補充：“選用不同的食用油，也會有不同效果。阿拉伯國家的廚師就比較喜歡用橄欖油，而印度次大陸的廚師則偏愛印度酥油。”

在馬來西亞，比爾亞尼飯過去只供婚禮和一些特別活動上宴客，但如今它已被商業化，常見於各大餐廳的菜單上。沙隆表示，這很可能是因為許多人發現巴斯馬蒂米的澱粉含量比起一般白米要少，也是比較健康的選擇。

巴基斯坦駐馬來西亞高級官員馬蘇德則強調，巴基斯坦政府十分清楚巴斯馬蒂米的潛力和其在馬來西亞的高需求量。巴基斯坦目前計劃與馬來西亞國家稻米局（BERNAS）合作，提昇對馬來西亞的稻米進口量。

馬蘇德宣稱：“我們與BERNAS的討論會分幾個階段進行。自泰國和越南相繼發生洪災而影響對馬來西亞的稻米出口後，BERNAS已經派了兩組代表到巴基斯坦與當地的出口商簽署協議。我們很快又會在巴基斯坦見到BERNAS的代表，希望這項合資方案能讓彼此受惠。”

馬蘇德說：“巴基斯坦每年消耗約250萬噸的白米，其實還有多餘的米可以出口到馬來西亞，只不過最後還要看馬來西亞政府怎麼說。”他補充，去年巴基斯坦出口到馬來西亞的稻米增加了20.3%或14萬8000噸。（原文：馬新社）

英文版：Basmati the secret of good briyani