（芬蘭）芬蘭有什麼好吃？跟其他北歐國家一樣，芬蘭地處苦寒之境，耕作季節短，不少時候要吃醃菜醃肉，菜式不及陽光普照的南歐豐富。但北歐菜近年因被譽為全球最佳餐廳、丹麥哥本哈根的Noma而打響名堂，赫爾辛基亦不甘後人，星級餐廳輩出，連巿政府都為飲食文化制定策略，誓要告訴世人，芬蘭也有好滋味。

“一切都由意大利前總理貝盧斯科尼開始。”當記者問道何以政府連吃也要訂出雄圖偉略時，專責赫爾辛基飲食文化策略的項目經理Ville Relander這樣回答。原來口沒遮攔的貝老，曾說出“芬蘭人連帕爾馬火腿都不識”、“除芬蘭外，（英國）的東西最難吃”這些狠話。“我們都把這些話放在心上。2004年，一班北歐頂尖廚師發表宣言，要弘揚北歐崇尚自然的飲食傳統；赫爾辛基幾年前也手制訂飲食文化策略──令它成為更好的美食城巿，同時顧及環保和健康。”Ville說，譬如學校為學生提供的免費午餐，政府便手提昇有機食物的比例，炮製更美味的餐單。

屠房變創意飲食中心

不過Ville的當前要務不是照顧孩子吃喝，而是統籌新飲食項目The Abattoir。它在1930年代是中央屠房，政府希望把這舊建築群發展成創意飲食中心：本月初至年尾The Abattoir的大堂將成為今年“世界設計之都”項目，設pop-up餐廳、飲食圖書館等，稍後除了餐廳外，還有煙熏肉店、鮮意粉店等陸續開業。“我們向紐約和哥本哈根的Meatpacking District取經，但不希望The Abattoir變成只許潮人踏足的蒲點，而是所有人都能為美食而來。”所以這兒還有片公共菜田，歡迎街坊來耕種或收割農作物拿回家吃。

The Abattoir的親民作風，也體現在芬蘭最有名的明星廚師Hans Valimaki身上。每當記者跟當地人說起要訪問他，都得到這樣的回應：“別擔心，he's a cool guy，看他的電視節目和報紙專欄便知。”如傳聞所說，這位米芝蓮兩星法國菜餐廳Chez Dominique（簡稱CD）的東主兼主廚很愛說笑，當記者接過他的黑色卡片，讚它很“型”後，他說：“是呀，像我！”又忍不住分享他到香港拍電視節目時，在乳豬工場用手機拍的片段。

風格像日菜重視原味

遊遍世界的Hans，認為芬蘭跟日本菜的口味最接近，都重保留食物原味，訪日回來後便改良餐廳沙律，只用赫爾辛基50公里範圍內種的蔬菜，確保盤裡只盛載新鮮的田園味道；招牌鴿肉The Dove of Anjou更是用盡鴿子所有部位：骨用來熬汁，肝和腎加黑蠔菇、可可和牛油做成塊狀，讓客人品嘗到整隻鴿子。

CD還培育了不少後起之秀，像青出於藍的SPIS。這家只有18座位的餐廳，由33歲的Jani Kinanen和28歲的廚師Jaakko Kinnunen今年初開張，後者便曾在CD工作兩年半；不過SPIS打正旗號主打北歐菜，重新演繹一些北歐人熟悉的菜式。像由雜菜煮成的“夏天湯”，乃典型的夏日家常菜，不過通常都煮成“一pat pat”，不怎麼受愛戴。“有次我問客人有沒有食物敏感，他想了一會兒後說：‘有，夏天湯！’”Jani笑說。Jaako便想到把蔬菜稍煮，保留爽脆口感；將湯的部份分別做成清湯刨冰和鮮奶雪糕，把夏天湯改頭換面。SPIS開業不足一年便獲《紐約時報》撰文介紹，絕對是赫爾辛基必吃的餐廳。（香港明報‧文/圖：郭瑋瑋）