不管是分量超大的港式粿蒸粽，或是味道香濃的客家梅菜粽、彈牙的潮式芋蓉粽、口感軟糯的蓮蓉鹼水粽，從這期開始，姚永強師傅將示範各式粽子，讓你在端午節前，學會掌握粽香四溢的秘訣。

每個籍貫的粽子各有其獨特風味，港式粿蒸粽的特色，是它的分量比一般粽子大。“它的餡料比較豐富，有肥肉、燒鴨、燒肉等，而且都經過香料的調味，蒸炊後融化於粽內，增加滑順口感。食用時，還可以加醬油或砂糖吃，一樣可口。”

除了餡料，粽葉的選擇也很重要。有的葉子葉脈較軟、容易包，但就比較沒有粽葉香味；有的葉子容易破，不太好包；有的粽葉要先把中間那條粗硬的葉脈去掉，才會比較好包。

姚永強師傅表示，粽葉有多個品種，最常用來包粽子的是竹葉（俗稱粽葉）、柳葉、荷葉、蕉葉等。“每種粽葉的特色不一樣，也沒有好壞之分，一般都是當地人就地取材，有什麼就用什麼，比如北方沒有竹葉，就用蘆葦葉。”

荷葉是中餐常被拿來使用的一種材料，除了味道清香，討喜的外型、超大的葉面也是受歡迎的特色之一。“製作荷葉飯、港式粿蒸粽都會用到荷葉，葉形大且能散出淡淡荷葉香。”

被稱為“粽葉”的竹葉，粽葉味道最清香，在泡過水後會呈現油亮的草綠色。“它的質地軟、富有韌性，不容易爛，可以保護糯米和餡料，無論是用來包重口味的粽子或黏性較強的粽子都合適。”

依烹調法選粽葉

由於每種粽葉的質地不同，可以依據烹調方法來選擇粽葉。“荷葉、竹葉適合烚，用荷葉烚時可以同時使用竹葉，讓不易破爛的竹葉保護糯米；蕉葉、荷葉適合蒸。”

針對粽葉的處理，他說：“粽葉買回來後，要用水浸軟、刷洗乾淨，置以沸水中烹煮，讓它變得柔軟，以便包粽子時好塑型。如果覺得葉子干燥，可以在葉面上稍微沾濕粽葉，讓它保持濕潤。”

另外，他提醒，在包粽子時要分清楚葉底、葉面，有葉脈突出是底，沒有葉脈突出且比較滑身的是葉面。“包粽時要將材料放上葉面，包好後葉底就會向外，外觀上比較美觀。”

粽葉還有這些…

●野薑花葉：清香淡雅，帶微微花香的野薑花葉，適合用來配搭肉粽。也可將野薑花葉剪成小片，作為蒸粿時的底葉。
●月桃葉：除了有好聞的芬芳香味，長形且大片葉子的月桃葉當成粽葉，也相當好用。
●竹筍葉：顏色翠綠、漂亮，特色是比較小，適合小型粽子，如：鹼水粽。
●青竹葉：色澤偏深且綠，較不容易塑型，多半用來包鹼粽，有時會配搭味道較香的竹葉使用。

港式粿蒸粽

材料：

糯米（洗淨後用）1斤8，綠豆（浸水三小時）12，栗子（浸水六小時）30個，蓮子（浸水六小時）30粒，香菇（浸水一小時）10個，肥肉（分切20件）8兩，燒鴨（分切10件）8，肉（分切10件）4兩，鹹蛋（洗淨蛋黃）10粒，蝦米（浸水）2，竹葉（浸軟）40張，干蓮葉（浸軟）10張，鹹水草（浸軟）適量。

做法：

1.糯米洗淨後，用鹽4錢、味精4錢、砂糖8錢、生油一半調味，撈勻。
2.肥肉、燒鴨、燒肉等餡料切好，以適量蠔油、五香粉、生油、露油、醬油、鹽、味精和糖調味。
3.每個粿蒸粽用一張大荷葉平放台面，再放三張粽葉，在葉上放下適量白糯米，再放綠豆。
4.鹹蛋放中間，蓮子、栗子、香菇等放周圍，上層放肥肉、燒鴨、燒肉。
5.最後放綠豆，再放白糯米。
6.再放一片粽葉於上面，定形後包成四方形。
7.再以水草紮緊成雙十形，置入煮滾的大鍋裡，慢火煲4～5小時，水要淹蓋過粽子。

註：以上材料可包10個粿蒸粽。

（馬來西亞中國報）