有關黑松露菌的神秘面紗，可能大家已聽過或看過不下百次。例如它如何藏身於泥土之中，繼而怎樣靠豬隻來挖掘，然後又進展到以訓練有素的狗隻來搜尋，以免松露被豬吃掉云云。為免把黑松露的身世第101次重複，換個角度，說說近年有來自澳洲塔斯馬尼亞（Tasmania）的黑松露，如何在傳統松露菌隱沒的季節裡，成功“攝位”。

‧受訪者：香港H One行政總廚Luca Signoretti

問：最佳的黑松露菌在哪裡？

答：意大利的Pesaro是高質松露菌的產區，名氣雖不及Alba，但產品的品質非常高，甚至有些Pesaro當作Alba來銷售。除了意大利和法國，現在澳洲亦有松露菌出產，當中以塔斯馬尼亞的品質最好，非常幽香。

問：只有冬天才是松露菌的季節嗎？

答：松露菌不論任何產地，都以冬天出品的最幽香，夏天出產的香氣較遜，當歐洲夏天時，澳洲正值冬天，其出品正好填補了市場空間。其實意、法和澳洲因季節不同，因此無法將兩者放在一起直接比較。

問：黑松露菌該如何妥善保存？

答：黑松露的香氣只能保持約一週，有些人會跟雞蛋、米同放，讓這些食物吸收松露香氣，但這同時會令松露的香氣流失。在意大利，人們多會用乾的稻草來存放。另可在保存時，用紙巾包裹，然後存放在陰涼處，紙巾必須每日更換，以保持衛生及濕度。

問：如何挑選優質的黑松露菌？

答：要挑選品質較好的松露菌，可以用鼻子嗅其香氣，另外新鮮的黑松露，表面是有點濕潤的，相反太乾身代表松露菌已出土一段時間，不夠新鮮。

‧受訪者：香港龍景軒行政總廚陳恩德

問：黑松露用哪個地區出品較好？

答：法國和意大利貨的品質是最好的；雲南也出產黑松露，但香氣一般；而澳洲黑松露品質算中上。

問：用黑松露菌做中菜，該如何烹調及配搭？

答：用黑松露菌和其他菌最不同的，就是不能用炒，有些菌愈炒愈香，但黑松露下鍋卻會流失香氣，蒸會比較好。配搭方面，海鮮和肉類均可，但以清淡的方式處理最好，避免用濃郁醬料，以免掩蓋了黑松露菌的香氣。