被人工色素染成五顏六色的食物，我們一般都會敬而遠之。相反，天然食物中的美麗色彩，卻是大部份人都樂於親近的。這些色素是一種寶貴的營養素，對身體有著不少好處──就如“花青素”，不但鮮艷奪目，還是市面上一種新興的補充品成份，對改善心血管及眼睛健康極有幫助。

蔬果含豐富花青素

花青素（anthocyanosides／anthocyanidins），又稱花色素或花青甘色素，是強效抗氧化植物營養素（antioxidant phytonutrients）；其抗氧化能力為維他命C或維他命E之十多倍。花青素是植物的花、果實及根莖常見之成份，色彩鮮艷，而且呈藍、紅或紫的水溶性色素。大部份蔬果都含豐富的花青素，例如櫻桃、草莓、藍莓、桑子、小紅莓、茄子及紅提子等含量較高。不過，經過長時間烹調或處理後，花青素卻可能“所剩無幾”，皆因它極容易受到破壞。

明目兼預防眼疾

花青素最為人熟悉的功能應該是增強視力，尤其是改善眼睛在黑暗中的調節及適應，讓大家在一明一暗間，仍能維持應有的視力。花青素最著名的典故發生在二次世界大戰時，英國皇家空軍提供含豐富花青素的山桑子給飛行員，藉以增強視力，完成其飛行及轟炸任務。

當然，花青素亦具有抗氧化作用，能防止自由基對於血管壁的損害，從而改善微血管的滲透性及強化血管壁，降低及平衡視網膜內的眼壓，有助預防視網膜病變。所以花青素對不少眼疾有預防作用，如白內障（cataracts）和青光眼（glaucoma）等。

維持血管穩定性

花青素備受醫療界重視，其中一個重要原因，是它能阻擋自由基破壞細胞及組織膠原蛋白，並增加膠原蛋白及黏多醣的合成，以維持血管壁的完整性，從而保護較脆弱的微細血管。在一些臨床試驗中，科學家亦發現花青素能減少膽固醇被氧化的機會，減少動脈粥樣硬化（atherosclerosis）的發生。

花青素還可加強維他命C對血管的保護效果，有助提高血管之穩定性。因此，花青素另一個著名的效用，是改善靜脈曲張（varicose veins）及冠心病（coronary heart disease）等問題。

每日之需要量

花青素對身體的效用仍在研究階段，人體對它的需求程度還未有定論，因此花青素並無每日營養素建議攝取量（recommended dietary intakes,RDIs）及足夠建議量（adequate intakes,AIs）。要獲取足夠的花青素，大家不妨每天多吃紅、藍或紫色的蔬果。

甚麼人需要補充花青素？

由於花青素的需求量仍是未知之數，而缺乏症的可能性極低，因此一般人都不需要額外補充。不過，長期肚瀉或腸發炎之人士，較難吸取足夠的花青素，容易產生缺乏症，故需要額外補充。

此外，患上眼疾或心血管疾病之人士，可透過花青素去改善病情，因此其攝取量亦要有所增加。（溫哥華明報）