不下一次，看到這種情況：不吃芝士者，一旦嘗過水牛奶芝士（mozzarella cheese）便從此打破“芝戒”。因為它像豆腐般軟綿，又不經陳年，沒有那份濃濃“臭”氣，味道新鮮而帶香甜滑奶水。意大利和其他國家都有生產水牛奶芝士，卻只有坎帕尼亞區（Campania）的最出色，或者應該說，最正宗。

水牛奶芝士在意大利菜的地位，雖不至於存活關鍵不能沒有它，但欠缺了它的份兒，一定失色不少。水牛奶芝士的最佳伴侶有兩個：番茄和紫蘇葉，前者的甜酸，後者的香濃，將水牛奶的酥軟綿滑襯托得天衣無縫。三者亦組成Pizza Margherita的中流砥柱，若非它們，就不能造就紅、白、綠三色，將意大利國旗盪漾於餐桌上。

Campania出品有保證

世界各地都出產水牛奶芝士，不過只有意大利南部坎帕尼亞區（Campania），才是世上最出色和最正宗的水牛奶芝士產地。最出色，是因為這區的水牛所吃的草，呼吸的空氣，都是最愜意的，奶水自然豐足又香甜；最正宗，因為這裡的水牛奶芝士（Mozzarella di bufala Campana）於1993年獲得意大利本土DOC（Denominazione di Origine Controllata，意譯大概為“原產地命名控制法例”）核證，再於2008年獲得歐盟DOP（Denominazione di Origine Protetta，意譯大概為“原產地名稱保證制度”）核證，以確認此水牛奶芝士是原汁原味的優質出品。

其他意大利區域的貨色，可能是牛奶製品，可能是工業化產品，可能加入人工材料。至於其他國家的仿傚品，不提也罷。Campania約200個水牛奶芝士生產商組成的組織Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana，現時負責保障、監管和推廣坎帕尼亞區正宗水牛奶芝士。

來到坎帕尼亞區內Castelvoltumo的小型芝士廠Caseificio La Cantinella s.r.l.，瞭解正宗水牛奶芝士，除了一定要由全水牛奶製成，還一定要以人手搓成圓形，尺碼有大有小，由100克至1000克不等，最常見是200至250克。出售時要以鹽水浸著確保鮮味，就算放入冰箱，亦只可保存3天至一週。最鄰近Castelvoltumo的大城市是那不勒斯（Naples），當地芝士店都明白遊客要“飛機貨”，便去除鹽水，以真空方法包裹，配置雪種放入發泡膠盒，不過味道已經差了一點點；羅馬機場商店則原原本本的浸水出售，旅客像買金魚，拿著一個灌滿水的膠袋登機。

一刀切下
奶水氾濫

水牛奶芝士的最大魅力在於新鮮，沒經陳存熟成，所以一刀切下，奶水可以流出來，令餐碟出現一場小氾濫。在Caseificio La Cantinella s.r.l.芝士廠品嘗新鮮從鹽水缸撈出來的DOP水牛奶芝士，軟軟的彈彈的，甫咬下，水牛奶竟然從芝士滲出來，直流到舌頭。“好新鮮啊！好多奶水啊！”。因為新鮮與時間呈反比，水牛奶芝士甫製成便要待在鹽水中養尊處優，愈浸得久，芝士內的奶水便慢慢流失。

看到一般市民百姓來芝士廠門市部購買三文治做午餐，做法是這樣的：把鄉村包開邊，放入一整球（250克）水牛奶芝士，6至7片風乾火腿，完成，售4歐元。

水牛奶脂肪很高，每100克的水牛奶約有8克脂肪，相比牛奶（3.9克）、山羊奶（3.5克）、綿羊奶（6克）都高出許多，不容易消化，不會作為飲料，但做新鮮芝士就一流，含脂肪量變得很低，只是21%（很多芝士含40%以上），還有豐富鈣質、磷質和蛋白質，營養不錯。（香港明報）

Caseificio La Cantinella s.r.l.芝士廠（意大利那不勒斯北部）

地址：Via Santa Maria a Cubito,Cancello Arnone（CE），Castelvoltumo
電話：0823858014