香港3屆足球先生李健和（和仔），每週總有數天到旺角教足球，開工前，經常去砵蘭街“永合隆”吃燒味飯，不是貪順路，而是真心覺得此店的燒味夠水準。

事實上，永合隆也該算是星級燒味店——不是《米芝蓮》星，而是國際影星如周潤發等會跟大伙兒一同排隊買燒肉；電視藝員苑瓊丹也是燒肉飯捧場客；甚至採訪當天，也巧遇星級導演杜琪峰獨自前來吃碟頭飯——美味無疆界，全靠這兒百里飄香的炭燒風味。

有逾20年做燒味經驗的譚國基（基哥），每天清早8時許便開始處理十幾頭從屠房送來的新鮮豬只，做足整天。首先會起出胸骨部份，留作做燒排骨；再起出脢肉（即豬胸部份）及髀肉來做叉燒；然後是切出下欄，豬腳用來做鹵水豬腳，豬骨豬肺用來煲例湯——如今除了豬頭豬腦及豬肥膏，一頭豬，全部用盡。

豬頭豬腦“失寵”
烤鮮豬才美味

基哥說，從前賣燒肉都會搭上“豬頭骨”，如今顧客會與你計較，投訴你不公平，所以豬頭也沒有用了；至於豬腦，從前有賣豬腦湯，如今它與豬膏一樣，被視為不健康食品，不受歡迎，無人要了。

起出各個部位，剩下原隻50至60斤重的中豬，便要醃味，燒烤前醃製一個多小時即可。“醃料主要有鹽、五香粉及少許糖。”（記者問有用味精嗎？）“有，少許啦……但美味與否，主要看豬是否新鮮，我們用新鮮豬的，用冰鮮就不好吃了……好生意的日子，每天燒11至12隻中豬……看著門市生意來做，最旺是冬季及週末。”

烘焙後火燒
光皮豬買少見少

正式燒烤前，要先“坐熟”，即用大鐵叉承托著，架在幾乎熄滅的炭火上焙熟，時間大約1小時；然後，轉往明火炭爐燒約30分鐘，以“搶火”技巧，令表皮香脆。其間要不停轉動，力度要勻稱，各個部份都要平均受火，雖然有爐邊借力，但翻動架在鐵叉上那頭重甸甸的中豬，並非易事。

燒好的中豬，水分大量揮發，肉質結實，重量僅餘一半，即大約30斤，而永合隆吃到的燒肉或乳豬，全部都是“芝麻皮”，即表皮經搶火後，自然爆開，現出密密麻麻的小孔。

基哥說，如今很少人做玻璃皮（又稱光皮）了——即燒好後，表面光亮亮，口感脆卜卜的那種。因為製作時要離火呎餘，不被火舌接觸到的情況下才能燒成這個樣子，在今日的市場上，除了乳豬因體型較小較輕身，易於用力而還有人願意製光皮乳豬外，已經找不到人願意做光皮中豬了。

罕見炭爐食肆
叉燒帶豬肉乾味

在永合隆除了燒肉，最好賣是叉燒，把新鮮脢頭肉及豬髀肉切成條狀，以南乳、蒜頭、豉油、糖與食用色素一同醃兩小時，直至醃料裡的糖也化成水分，串起來燒。永合隆是香港少有仍能准許使用炭火燒烤的食肆，那個大小兩呎立方的特製炭烤焗爐，可以處理大量叉燒，“熟透就可以了，顧客不愛吃太焦的，怕致癌喎……半肥瘦叉燒是脢肉；全瘦叉燒是豬髀肉。”正因為炭燒，帶點烤香豬肉乾的味道，在其他地方不易找到。

燒味店內，雞鵝鴨自然不能少。“雞用新鮮的，鵝鴨用冰鮮的……現在沒有新鮮鵝鴨供應喇！”擁擠的廚房內，那一呎多直徑的圓桶，已經可以處理大量白切雞；至於鵝鴨醃料則與燒豬大同小異，只是額外添加了八角、柱侯醬及豉油。從前燒味師傅會用嘴巴把鵝鴨吹至脹身，又圓又大又好看，自從有禽流感以來，沒有人會把嘴巴貼靠活家禽了！鵝鴨醃好後吊起，用風扇吹至表皮乾爽，即可入爐燒熟，同樣，永合隆是用炭烤的。

永合隆自1962年起在現址經營至今，一賣就是47年。過去做大量到會燒豬生意；如今，很少人叫到會了，但酬神開鏡、建築公司地盤拜神專用的燒豬到會仍有不少，一隻到會中豬，平均價高達3000餘元。（香港明報）