做雞，不容易。世上有人因宗教理由戒吃牛肉、豬肉，有人因其羶味不吃羊肉、野味，也有人怕“毒”而抗拒鵝鴨。算來算去，只有雞，大家都會去吃──雞，是肉食界的“代罪羔羊”。如果世上還有“幸福的雞”，那應該是法國布雷斯雞（Bresse chicken，法文poulet de Bresse），雖然最終逃不過上餐桌的宿命，但起碼在生時風光奢侈過。

對法國酒有點點認識的，都聽聞過AOC（法定產區），這是法國政府訂定且經農業部認可的生產條件，若某類農產品在原產地區、品種選擇、養殖方法、每年產量、土壤質素等，皆符合指定條件，並經過當局分析及品嘗，就可獲得一張AOC認可證書，此農產區才可用所申請的法定產區名稱推廣──是否比行政會議申報制度認真許多？

能夠獲得AOC的產品，最為人熟悉的是葡萄酒和芝士。在家禽類方面，只有法國中部里昂（Lyon）附近的布雷斯區（Bresse）出產的雞，才獲得此項殊榮。

鮮香滑嫩
雞胸有咬勁

布雷斯雞以火紅雞冠，白亮羽毛，藍調雞腳為特徵，儀表出眾。關於其歷史記載，最早見於1591年，布雷斯區的主要市鎮Bourg-en-Bresse的居民，為侯爵Marquis of Treffort獻上布雷斯雞兩打，以表揚其驅趕入侵外敵的功勞。到了1825年，一代美食鑑賞家Anthelme Brillat-Savarin撰文激賞布雷斯雞，形容為“雞中之後，王者之雞”（the queen of chickens,and the chicken of kings），令聲名鵲起。

至1936年，布雷斯雞養殖者聯合入稟法院，要求打擊“翻版”保障品質，經過專家鑑定，證實當地的氣候、土壤和養飼方法，的確使布雷斯雞與別不同出類拔萃；直到1957年，終於成為唯一獲得AOC的雞。今時今日走進任何法國的米芝蓮三星餐廳，所選用的雞都必然是布雷斯雞，以整隻雞炮製的菜式，必定超過130美元，在法國的家禽店，每1公斤售15至20美元，當然在布雷斯區購買更加便宜。

能夠成為“一代金雞”，皆因其肉質，完全鮮、香、滑、嫩，就算是雞胸部份，經過烤製後，很具清脆的咬勁，咀嚼時也覺嫩滑，毫無粗糙、有渣的感覺，而且香味十足……有雞肉味的雞肉，你近年有沒有吃過？

獲10平方米走動

有這樣的質素，自有一流的出身背景。在布雷斯區約100公里乘40公里的田野林木區，大概有200間農場領得牌照，有資格飼養布雷斯雞，每年共產約120萬隻，只佔全法國0.1%的雞隻總產量，當中只有一成作海外銷售。

根據重量可分3類：Poulet de Bresse平均1.2公斤，約4個月大；Poularde de Bresse平均1.8公斤，約5個月大；通常聖誕節才享用的Chapon de Bresse，平均3公斤，約8個月大。換句話說，愈是重，愈需時間長大，壽命就愈長。

小雞出世頭35天，不知天高地厚，當然要由專人悉心看管；35天後，小雞會獲得大幅度自由，根據法例，每隻雞可獲配給10平方米的青草地，隨便走走跳跳，極度VIP待遇，不單羨煞旁雞，也羨煞旁人……成長期間，布雷斯雞會被餵飼粟米、小麥和牛奶製品等額外營養食糧，蛋白質並不太豐富，目的是使雞隻繼續自行到草地尋找蚯蚓、蝸牛、小昆蟲等天然糧餉，驅使其身體不停走動，保持自然發育，達致滑嫩香爽的肉質。

自由之後，就要進入沒有太多光線的囚室8至15天，只管吃和睡。陽光欠奉的環境下，雞肉變得亮白；於有限空間內不停進食，令皮下增添一層薄薄的脂肪。

最後，在顛峰狀態下，布雷斯雞被送往屠場……

（香港明報）