有些事情，非黑即白，沒有灰色地帶，不過你大可一時挑黑，一時選白——不是教你欺詐，而是按時令挑選黑松露與白松露。秋天一到，中國人為大閘蟹而瘋，西方人呢，就為白松露狂。產自意大利的白松露，每一克約有三塊白松露薄片，售價以百元計算，當造期每年只約兩個月，而且只能存放最多一週，這個比女人更難服侍的白松露，又是時候駕到！

愈大愈香
今年質量佳

關於白松露的城中熱話，要數香港君悅酒店於月中引進了重達630克的特大白松露，較一般約20至80克的白松露大上好幾倍，Grissini意大利餐廳主廚Marco Torre表示，白松露愈大，能散發的香氣愈強。“白松露的香氣源於松露內含大量水分，水分接觸空氣並揮發成強烈香氣。松露愈大，能鎖在松露內不與空氣接觸的水分愈多，加上大松露的橫切面較大，自然每一片都能散發更強香味。”Marco笑說，遇上如此大的松露是幸運。

的確，白松露可遇不可求，它的生長環境非常嚴格，包括氣候、土壤酸性及濕度等，會隱藏於泥土下不同的樹根長成，要靠母豬或狗的嗅覺搜索，至今仍不能人工培植，絕大部份野生於意大利西北部，每年只約於10至12月當造，價格就按當時的質量而定。

“2008年由於歐洲氣候差，白松露量少價格一度調高。今年白松露季才剛開始，不論質和量都已很好，故對今年白松露的表現樂觀。”Marco表示，最優質的白松露，多來自Piedmont區的Alba，像今次的特大白松露，主廚從保鮮盒將松露菌取出，香味已立時散佈整個房間，加上其高昂的身價，難怪白松露，總是被稱為餐桌上的白鑽。

遇熱失香氣
最配魚菜

不過白松露在煮法上彈性低，稍一遇熱香氣蕩然無存，只剩下淡而無味的菌肉，所以一般只會在食用時，才在菜式上即時刨出白松露薄片。而白松露與蛋、乳製品如牛油和芝士，以及鮮甜的魚類和蔬菜最搭配，香氣會更突出，相反絕不能配酸和辣的食物。

Grissini十多道白松露菜式中，不乏蛋香味濃的自家製意大利雲吞和面層灑上芝士碎的生牛肉薄切等。若想多添白松露，可以，每克150港幣（約19.3美元）逐克計算，這桌上的白鑽貴嗎？不比真鑽貴吧，那獨特香氣的回憶可以天長地久。（香港明報）