有些食材，跟你注定“有緣無分”，是的，年來間中會遇上它，甚至次數頻密到近乎產生莫名的熟悉感，但其實從未認識，所有的邂逅最終只能化作水過鴨背……由3至4月起，北半球各國的鱒魚捕釣期正式展開，換句話說，最新鮮的鱒魚快要上市，你會試試跟它再續前緣嗎？

我們對鱒魚還是陌生，因為香港附近海域沒有鱒魚——是的，連座頭鯨都有，但就是沒有至為普通的鱒魚，因為它常棲身於攝氏10至15度的河流或湖泊（大部份品種會隨季節遷徙游到大海）；亦因為香港人愛吃鹹水魚不愛吃淡水魚（類似的三文魚除外）；也因為壽司店——香港又好日本又好——極少供應鱒魚壽司（其實真有鱒魚壽司這回事，屬富山縣鄉土料理，以押壽司方式炮製，連日本人也不常有機會吃到）。

三文魚近親
美味變色龍

只差一點點，我們便對鱒魚好熟悉——我說差一點點，因為鱒魚跟我們“朝夕相對”的三文魚原來同屬鮭科，可說是近親關係，外形、面相、色調、肉質都有相似之處，所以吃三文魚，總能感受到幾分鱒魚的滋味。若要指出兩者分別，或可說三文魚體型較大、肉色較紅，鱒魚較小、肉呈淡紅，但這只是大體上的說法，因為不同品種的鱒魚可以大有不同，例如餐碟上常見的虹鱒（Rainbow trout）只有7年壽命，北美洲湖泊的湖鱒（lake trout）倒可存活數十載，重達30公斤。就算是同一品種的鱒魚，亦懂得因應不同生活環境而改變色澤與圖案，在大海呈銀色，活在河流或湖泊卻色彩鮮豔兼圖案突出。說到底，鱒魚是一種不能一概而論的東西。

嫩滑入口融
拆骨考验人

能達成一致意見的，是鱒魚肉質好嫩滑，如果你不覺嫩滑，因為閣下吃的是水準不足的貨色，例如一般自助餐桌上的一般煙鱒魚，事實上，我們最有機會吃到的鱒魚，正是煙鱒魚，畢竟超市可以一年365日供應。水準較佳的有英國H.Forman&Son出品的橡木煙熏蘇格蘭鱒魚，這間公司採用light smoke，保持橡木味的輕盈度，沒有遮蓋魚肉的鮮味。

絕大部份酒店供應的煙鱒魚，都是在外地煙好的現成貨品，旺角朗豪酒店的咖啡室The Place卻是少數例外，其散餐菜牌上有一款蘋果木香煙虹鱒魚，竟然是採用蘇格蘭約500克重的原條虹鱒魚，廚師Jeff Leung說鱒魚運抵酒店後才肚去骨，剩下兩片魚柳，以蘋果木碎作攝氏40度低溫煙熏，約4至5小時至慢慢熟成，鱒魚肉非常非常之嫩滑，有入口即融之感，配上混入番紅花的薯蓉，更顯質感滑溜。

鱒魚以魚骨幼細密集馳名，替它“拆骨”是一件不太有趣的事情，當然，若廚師已是熟能生巧，又另作別論。在澳洲維多利亞省、距離墨爾本約90分鐘車程的Tuki Trout Farm，是當地最著名的釣鱒魚場，遊客只要付20澳幣（約2.5美元），即可在場內即釣即吃新鮮鱒魚。（香港明報）