無論經濟怎麼起伏，過年過節的傳統還是具有“可持續性”，一隻火雞、一個蛋糕似是不能缺少，再配上魚肉蔬果，聖誕還是應該很快樂。魚類之選擇，可會考慮鱈魚（cod）？它的美味，毋庸置疑；但它的“替身”，充斥市面；要吃得稍為環保，更大有學問。原來一條鱈魚，足以令我們進退兩難。

因為這一年就快結束，所以充滿“回顧”的情懷，於是想起一宗往事：2007年1月新聞報導，香港某超市被指出售以“鱈魚”為標示的油魚，引致多名消費者進食後腹瀉，惹來“油魚恐慌”，當時部份大型連鎖店連正牌鱈魚也暫時停售。最終在同年8月，食物安全中心推出《有關識別及標籤油魚/鱈魚的指引》，建議“油魚”不可使用“鱈魚”等其他俗名，事情就此告一段落……

其實“假扮”鱈魚的，又豈止油魚先生小姐？所謂真作假時假亦真，坊眾都接受只要色香味俱全兼不構成傷害，便無問題。最出色又最受大眾賞識的鱈魚“AA貨”，應該是銀鱈魚（black cod，或稱黑鱈魚），在日本料理、西洋食肆甚至中式餐館，也可見到銀鱈魚的蹤影。

根據世界自然基金會（WWF）香港分會出版的“海鮮選擇指引”小冊子，在北美捕撈的銀鱈魚屬於“建議”進食之列，而當地的捕撈方法，更符合海洋管理委員會的環境標準而獲認證的可持續漁業。如此看來，銀鱈魚既美味又“有道德”，值得大力推崇……可惜，銀鱈魚始終不是鱈魚，連“親戚”也算不上，根本來自不同魚科。

30年減少70%

不停扮演鱈魚的，還包括藍鱈、龍鱈、無鬚鱈、扁鱈、美露鱈等，不贅。要弄到“貍貓扮太子”的田地，皆因鱈魚已被列入瀕危魚種，根據WWF指出，全球鱈魚的數量在過去30年已減少了70%，怪只能怪鱈魚的真身太出色了——魚肉濃淡適中，脂肪含量又不高，肉質更呈酥化的薄片狀，使需求甚殷。

鱈魚原產於北歐、加拿大、美國東部的北大西洋寒冷水域，目前主要出產國為加拿大、冰島、挪威及俄羅斯。早於1200年前維京人時期，鱈魚已是國際市場的重要商品，挪威人在旅途上更攜帶乾鱈魚充饑，令後來南歐出現乾鱈魚交易市場，從此世世代代的葡萄牙人和西班牙巴斯克人，都愛吃新鮮鱈魚和乾鱈魚——即是Bacalao。時至今天，巴斯克人仍以鱈魚為家常菜，多年以來的生活習性，往往凌駕於環保意識，非他族類總不能作出強烈譴責。

3大名廚炮製3種美味

既然鱈魚本身很美味，烹調便可“簡而美”，這門學問巴斯克人最曉得，他們的鱈魚招牌菜叫做Bacalao Pil Pil，Bilbao的米芝蓮一星餐廳Etxanobe的星級廚師Fernando Canales解釋其有趣做法：把魚肉塊置於鍋上，放入橄欖油，一邊微火烹調一邊呈打轉方式搖動煎鍋，使橄欖油和魚肉的膠質慢慢磨合，約15分鐘後，便出現像慕絲般的鬆鬆厚厚汁醬，配合鱈魚來吃十分合拍，因為汁醬根本是來自鱈魚本身。

摩登化的巴斯克烹調又會如何？早前香港西班牙商會舉行年度晚宴，請來原籍巴斯克的名廚Mikel Arriet Arruiz，他的方法如下：以西班牙火腿煲煮一整天，熬出濃味肉湯，把鱈魚塊和肉湯放入專業用的高溫膠袋，再把膠袋置於約攝氏70度熱水約5分鐘，便完成。過程好像很簡易，但很具地方味道。

手釣鱈魚避免過度捕魚

基於歷史和習慣，巴斯克人或有大條道理繼續吃鱈魚，我們又如何自處，難道邊品嘗邊內疚？

剛剛獲得米芝蓮兩星的Amber餐廳的大廚Richard Ekkebus說：“由於大部份鱈魚都不具可持續性，所以我只選用手釣的北歐鱈魚。”手釣是指由漁民用魚竿一條一條的釣上來，這方法的魚獲非常有限，既避免過度捕魚問題，又不會像用魚網般，把無辜的海產混獲（bycatch）一拼撈上來。至於其烹調法，較為刁鑽：以鹽醃鱈魚一整天后，才把魚柳放入攝氏100度熱水慢煮至肉質嫩滑；盡吸鹽味的腩肉，則混入薯蓉和橄欖油打勻而成“brandade”（即薯蓉球）；再於鱈魚柳上放置青瓜皮和魷魚條構成的“意粉”，配上佐料和醬汁才完成。

三名廚師的製法各有所長，但殊途同歸：如此花心思，皆因鱈魚矜貴。