豆腐花是很多人的回憶影子，是陪伴我們成長的小吃。看見它，像看見老朋友，有一種莫名的親切感。只是，我們對豆腐花的“身世”所知不多，豆腐花從何而來？製作豆腐花是否很容易？又是否只得一種製法？今天就讓我們多瞭解這地道小吃。

豆腐花的由來眾說紛紜，但大部份說法皆與劉邦的孫兒劉安（公元前179至前122）有關，有說劉安在煉丹時，豆汁偶然與石膏相遇，形成豆腐，而劉安為生病的母親準備膳食時，將豆漿與食用石膏混合，成為豆腐花的雛形。明代《本草綱目‧穀部‧豆腐》也說“豆腐之法，始於漢淮南王劉安”，由此看來，豆腐與豆腐花是同期產物，大概出現於西漢年代。豆腐花發展下來，出現變化，今天中國北方的豆腐花多使用鹽鹵汁凝固，味道鹹辛，南方則多使用石膏，味道清甜。

人手煮豆漿帶焦香

很多人都說，舊時的味道總是好一點，童年吃到的豆腐花，總是香一點滑一點。原來，昔日豆腐花的味道，確與今天的有分別，原因是製作方法不同，當中的分別，主要是煮豆漿的方法。

煮豆漿，上世紀60年代的主流方法是以一個大黑鍋烹煮，過程中要用人手邊煮邊攪拌，防豆漿燒焦。不過，始終是用人手攪拌，豆漿轉動速度較慢，結果難免帶點焦味，以致做出來的豆腐花，也就多了一股焦香。70年代初期，百年老字號“公和”的豆腐花就是有這股焦香，有人說這就是正宗的豆腐花味道。

到了70年代中期，社會進步，很多店子都改用豆漿機，利用水蒸氣將豆漿蒸至沸滾。這個方法不但節省人手，製作時間也縮短了，以往要半小時才沸滾的豆漿，蒸氣處理只需5分鐘，而且沒有焦味，故豆漿機一直採用至今。但也有一些老店，堅持沿用大黑鍋，只是改用了電動攪棍，豆漿也不再有焦味。

豆花成本$40毛利$400

1960、70年代的香港，常見到小販用扁擔挑著兩個木桶通街叫賣豆腐花。時至今日，仍有不少店舖主力或兼賣豆腐花。不說不知，原來賣豆腐花賺不少呢！“不要看豆腐花才賣幾塊錢一碗，賺好多錢！例如一桶豆腐花的成本價是40元（約5美元），利潤便可以接近400元（約51美元），所以好多人都賣豆腐花。”生於豆品世家、從事豆品行業逾30年的姚叔強（Waymond）說。

街頭巷尾都賣豆腐花，製作方法容易掌握嗎？Waymond說真的很簡單，就是浸黃豆、磨豆、煮豆漿，最後加石膏粉凝固即成。人人都做得到，只是易學難精，要做到有豆香又滑溜，需要極度細心及多年經驗。

既然易學難精，為何本地還是有不少豆腐花店？據Waymond說，香港的店子有3種方法做豆腐花，第一種是向豆品廠取貨，原桶運到店子賣，根本毋須懂得做豆腐花。這個做法的好處是慳水慳力，缺點是不能控制質素，而且豆腐花放久了會變酸，有些店的豆腐花下午好吃，晚上難吃，就是這個原因。

先嗅氣味再看光澤

第二種，是向豆品廠取豆漿，店子自行加入石膏粉凝固。這個做法難度較高，不過店方可控制製作時間，不會一次做太多桶，出品便不會因放久了而變酸。第3種，是店子“一條龍”服務，由浸豆、製豆漿至加石膏粉，全盤自家負責，假如製作人手藝好，出品質素會最有保證，Waymond開設的“珍豆漿豆腐花專門店”，就是採用一條龍做法。

不過，選擇豆腐花店時，不要盲目信奉一條龍的豆腐花店必是最好，因為市面的豆腐花質素良莠不齊。要知道店子出品是否可靠，可以的話先嗅一嗅其豆腐花有沒有酸味，並看豆腐花表面是否有光澤。符合這些條件，大可嘗試出品，看是否合口味，成為自己最愛的豆腐花。

5步炮製香滑豆花

製豆腐花不難，但要出品又滑又有豆香，不是人人做到。以下Waymond為我們逐步解構豆腐花的製作過程，你會發現每一步都是真功夫。

（1）浸豆
黃豆經過浸泡，豆內纖維會膨脹，磨豆時膠質便會隨豆汁流出，令豆漿充滿膠質。浸豆時間要因應天氣及黃豆產地（一般是中國或加拿大），約4至12小時。夏天氣溫高，用作浸豆的自來水水溫也略高，浸豆時間便可短至4小時；相反冬天便要浸久一點。但浸豆不可用熱水，以免磨豆時因黃豆過熱破壞膠質。不同產地的黃豆吸水力不同，浸豆時間也要調整，中國豆吸水力較差，一般要浸8小時；加拿大豆吸水力較強，一般浸6.5小時便可。

（2）輾磨
用石磨磨浸泡後的黃豆，豆汁才會起膠，富豆香；磨豆時要加水，若分量太少，石磨會因摩擦大增而發熱，令黃豆烘焦。磨豆後隔渣備用。

（3）煮豆漿
必須煮至沸點，即攝氏100度，才做到凝固效果。

（4）加石膏粉
因應豆漿質素（如膠質、濃度等），石膏粉的分量也不同。每天製作的第一桶豆腐花是指標，師傅會因應這桶豆腐花的情而調節石膏粉的分量。

（5）凝固
將豆漿撞入石膏粉，此過程必須一口氣完成，不能斷斷續續，之後的10分鐘不可移動豆腐花。待凝固即成。（香港明報）