在非物質文化遺產名單的三種菜系中，法國菜最為大熱，換句話說，即是沒有驚喜。也許法國菜入圍，是理所當然的。但驚喜不是來自賽果，而是來自演出，那種你明知他/她好戲但仍然追看仍然拍手那種。至於法國菜，何嘗不是一次賞心悅目的演出。

早在2000多年前的羅馬帝國時代，高盧人（Gaul）已在法國的土地上生活，當然對羅馬帝國的當權者來說，高盧人不過是蠻夷，更談不上飲食藝術。一直到公元987年，雨果卡佩（Hugh Capet）登基成為法蘭西第一位國王，法國的王朝才正式展開。

17世紀“高檔飲食”革命

大約1300年，法國第一本食譜Le Viandier面世，當中收錄了多種法國菜的製作古方。可是今天提起法國菜，那種奢華、精緻的形象，就好像跟那些原始的飲食方式大相徑庭。

真正高級的法國菜，要到17世紀才出現，那年代的法國菜漸漸起了革命，無數的新元素向傳統進行衝擊，例如原本採用歐洲本土的香草如番芫荽、百里香、月桂葉等，逐漸加入各種富異國情調的香料，如番紅花、肉桂、小茴香、肉豆蔻等；一些新的蔬菜亦在那時引進，如椰菜花、蘆筍、青瓜、雅枝竹等；各種肉類亦因烹調方式的進化而更美味；魚類亦因運輸的進步而更新鮮。

時裝界有High fashion，飲食界也有High cuisine，17世紀的法國廚師Francois Pierre La Varenne，是第一位提出“高檔飲食”（High cuisine/Haute cuisine）的名廚。在他撰寫的食譜Le Cuisinier Francois中，可以看到他是第一人將Bisque（海鮮濃湯）、Roux（麵糊）、Bouquet garni（香草束）、Fonds de cuisine（上湯）等以文字方式記載，並以牛油取代豬油。亦是他，第一個記載了Mille-feuille（拿破崙餅）的製法，以上種種創舉，仍然沿用至今，並成為法國菜的根基。

1960年代“新浪廚”
活用輕盈醬汁

那年代的高級法國菜，自然是王室和貴族的專利，但即使經歷1789年的法國大革命後，High cuisine的步伐仍沒有停下來。被譽為廚師之王的Marie-Antoine Carême，他曾任上流社會的私房廚師，並將High cuisine更形象化，以不怕繁複的手法，創製出精緻獨特的菜式。

在60年代，法國有電影新浪潮，而廚藝發展到1960年代，法國菜也有“新浪廚”（New cuisine/Nouvelle cuisine）的出現。由Paul Bocuse、Jean與Pierre Troisgros、Michel Guérard等為首的廚師，發展出一套與傳統不同的模式，而飲食作家Henri Gault及Christian Millau更歸納出十大要點，包括用輕盈的醬汁，烹調時儘量保持食材的原味，並儘量展現地方菜式的神髓，放棄傳統High cuisine概念等。今天的法國菜，就在這傳統與創新的交織下，繼續尋找新的路線。

上榜感受：值得流傳的人類遺產

波爾多葡萄酒業管理局代表Thomas Jullie
“感覺當然良好了，法國菜絕對是法國文化的重要部份，也是人類文化的重要遺產，值得一代一代流傳下去。法國很多食品都有其產地命名，如生蠔、羊肉、薯仔、牛油……全部都有出處，這就是法國人的terroir概念。當然葡萄酒也是重要一環，尤其將一瓶波爾多酒和菜式聯繫起來，會將味覺帶進另一層次。”

肯定前輩貢獻

L'Aterlier de Joel Robuchon總廚Michel Del Burgo
“我覺得這是對我們廚師，還有Escoffier、Fernand Point、Paul Bocuse、Joel Robuchon……等前輩們的一份肯定，他們對全球的法國飲食文化貢獻良多。而且不只於廚藝，還有服務、管理、食材、葡萄酒等，都是其中的重要部份。”

世界最好菜系之一

四季酒店Caprice總廚Vincent Thierry
“法國菜有很長的歷史，也有很深厚的基本技巧，絕對是世界其中一種最好的菜系。在我來說，法國菜是尊重食材，儘量表現食材的原味，另外法國人是很注重享受的，我還希望每一個到來的客人都能好好享受吧。”

賞味藝術：氣候土壤不同
孕育地方菜系

據聯合國教科文組織所列出的法國菜，成為了各種慶典及宴會不可缺少的份子，並展示出美好的飲食藝術：從食材的配搭、桌面的華麗佈置、葡萄酒與食物的配搭、菜式編排時的細心，都看到法國人如何看待自己的飲食文化。

南部用橄欖油
北部用牛油

香港二星法國餐廳L'Aterlier de Joel Robuchon的總廚Michel Del Burgo，就認為法國的terroir（風土特性），孕育了不同地方的菜系，拼湊成法國菜的圖騰，他說：“法國南部的人多用橄欖油，北部則用牛油，而西南部則用鵝油，法國人信奉terroir，這就是結集了當地的土壤、氣候、地勢、人力等元素，於是不同的地區便生產出不同的食材，從而創造出不同的菜式。”

尊重食材
追求原味

而四季酒店三星餐廳Caprice的總廚Vincent Thierry，認為法國菜不論以什麼手法烹調，最重要還是離不開食材的原味：“一隻碟子上，可以有很多食材的配搭，但不論怎樣配，最重要都是將食材的原味展現，這是對食材的尊重。”以他示範的一道法式時令雜菜伴紅菜頭配甘筍茴香汁為例，將各種蔬菜佈置得如藝術品般精緻，還有食材看似簡單，但其實層次非常豐富，白蘆筍的嫩、栗子的粉、椰菜花的脆、紅菜頭的爽等集於一身，其實經過悉心的計算。