最新公佈的非物質文化遺產中，法國菜、地中海菜和墨西哥菜同時榜上有名，爆了一個小小冷門。法國菜出名精緻如藝術，而地中海菜以健康掛帥，唯獨是墨西哥菜，卻像謎一般充滿疑團。我們發現墨西哥菜肩負著“救地球”使命，入選不是爆冷，只是我們對其知得太少。

墨西哥駐港署理總領事Andrés Pena推薦灣仔的墨西哥Agave Tequila Y Comida餐廳，原因是：“這類的食物烹調得非常正宗，而店裡的擺設到食材，很多都是來自墨西哥。”Andrés Pena本身是一名素食者，除了因為覺得宰殺動物太殘忍外，而他的飲食態度，跟墨西哥的古文明飲食文化不謀而合。

翻開墨西哥的飲食歷史，早在3500年前的瑪雅文明前期，已孕育出獨特的飲食風格。與其他古文明不同，馬雅文明非起源於河流，而是從貧瘠的火山高地和茂密的熱帶雨林之中崛起，因此馬雅人沒有小麥，肉類也少，以粟米和豆類為主要糧食，一直到1492年，哥倫布發現新大陸後，才有了新的衝擊。Andrés Pena說：“在西班牙人來到前，墨西哥沒有牛、豬、雞等禽畜，肉類中只有火雞是來自美洲本土，所以本來就以各種農作物為主要糧食。”

粟米作主糧
有利食物鏈

據聯合國教科文組織的公佈，除肯定了墨西哥源遠流長的飲食歷史，並對墨西哥人以農作物如粟米、豆類、辣椒等為主食，及在耕種方式做了良好的典範作出讚揚，例如採用輪種的方式耕作，對防治害蟲和可充份善用土壤內的養分；在湖畔建立人工小島來種植，善用土地空間；將粟米完全去殼再生產食物，提高其營養價值等。此外組織亦讚揚墨西哥人的飲食習慣，對生態和食物鏈有正面的貢獻。

當點選的菜式端上桌面，Andrés Pena拿起一片薄餅，一面解說：“正如中國人吃米，意大利人吃pasta，tortillas是墨西哥人的主食，這是一種以栗米或小麥製成的烤餅，用來包著每種餡料食用。”粟米一向被視為是對生態環境有良好影響的食品，可惜粟米還可用作燃料生產、餵飼牲畜，因此大量本可應用作糧食的粟米，被消耗作其他用途。曾有一種說法，消耗八公斤的粟米，才能生產出一公斤的牛肉，假如全球人類都像墨西哥人一樣，以粟米作主要食糧，饑荒的問題也許可得到解決。

善用香料
濃郁惹味

由餐廳為Andrés Pena挑選的墨西哥菜式，雖然都是素菜，但味道一點不清淡，而且濃郁惹味，因墨西哥菜會用上大量香料，如小茴香（Cumin）、牛至（Oregano）、胡荽葉（Cilantro）、辣椒、蒜頭、芫荽（香菜），冒著拼命吃辣的心態，但菜式入口卻不是想像中的辣，Andrés Pena說：“一般人對墨西哥菜最大的誤解，也許就是以為所有墨西哥菜都是辣的，其實只對一半，因為墨西哥也有很多不辣的菜式，相反辣椒是可以自己控制調校，或者加入少少增加惹味。”

上榜感受：抗衡快餐文化

“身為墨西哥人，我當然感到非常驕傲，其實最大的意義，不但在於墨西哥菜被列為世界非物質文化遺產這件事上，也為其他國家開啟了一道新的門檻。還有現在世界的飲食潮流，愈來愈受快餐和垃圾食物的影響，希望透過這次令大家從新認識真正的飲食文化。”

辣味指標太主觀？

辣椒是墨西哥的主食之一，其辣度怎樣分級？其中一種是採用史高維爾指標（Scoville Scale），它是由美國化學家韋伯史高維爾（Wilbur Scoville），於1912年所製訂的量度辣椒素（Capsaicin）含量的一項指標。

測量的方式卻是將測試物所含的辣椒素溶解到糖水裡，再交給數人品試，之後再逐漸增加糖水量，直到無法感受到辣味為止，然後以糖水量的倍數來作單位，例如Jalapeno墨西哥青椒的指標為2500至8000，便代表該種辣椒要2500至8000倍的糖水稀釋，才不會感覺到辣度。雖然這個指標的測量方式受人為主觀因素影響甚大，但由於採用已久，因此至今仍引作參考。

以下介紹4款辣椒：

Jalapeno墨西哥青椒
史高維爾指標：2500-8000

這是墨西哥最常見的辣椒之一，辣度一般，史高維爾指標約在2500至8000之間，約相等於Tabasco辣椒汁，卻充滿辣椒的香氣，通常切片伴以菜式食用。

Serrano Chili特辣青辣椒粒
史高維爾指標：10,000-25,000

產自墨西哥中部Puebla及Hidalgo地區，除了用來伴菜，也可配上番茄、洋蔥等製作成莎莎（salsa）。

Habanero特辣哈巴內辣椒
史高維爾指標：100,000-350,000

一種橙黃色的辣椒，通常磨成醬來食用，史高維爾指標辣度達10萬至35萬之間，屬一種辣度充足的辣椒。

Chipotle煙熏紅辣椒蓉
史高維爾指標：10,000-25,000

將Jalapeno辣椒曬乾及煙熏及，製作而成的辣椒乾。水分乾後辣度更強，通常搗成蓉來伴菜式。