聯合國教科文組織早前公佈的非物質文化遺產，首次將美食加入名單之中，三種菜系榜上有名，分別為法國菜、地中海菜、墨西哥菜。當中的地中海菜，範圍最廣，牽涉超過20個國家，橫跨亞、歐、非三個國家。

說地中海菜前，應該先正名，因為這次入圍者，是Mediterranean diet而非Mediterranean cuisine，diet（飲食）和cuisine（烹調）有什麼分別？也許“地中海飲食”比“地中海菜”更為貼切，但另一個問題，什麼是地中海飲食？

地中海飲食一詞，首次出現在1945年，由美國的營養學家Ancel Benjamin Keys提出。到90年代中期，哈佛大學的Walter Willett博士的研究指出，以1960年代的希臘及意大利南部的飲食習慣為例，他們將農作物如蔬菜、水果、穀物、薯仔、豆類、硬殼果等為主要糧食，並用新鮮水果作甜品，而多用含不飽和脂肪的橄欖油、低脂的乳酪、新鮮的魚類和家禽，少吃蛋類和紅肉，而按照日常的飲食，平均每餐飽和脂肪含量只有7至8%，總脂肪含量只有25至35%，因此當地人不但長壽，患上心臟病和癌症的比率亦比較低。

Walter Willett博士的研究，顯示出多纖維、少飽和脂肪的飲食習慣，令地中海飲食戴上了健康的冠冕。剛過去的11月17日，聯合國教科文組織將地中海飲食納入非物質文化遺產之中，由意大利、西班牙、希臘、摩洛哥四國聯合申報，並極力讚揚其健康的飲食風格、食物的生產方式，甚至因飲食而衍生出知識、文化等。當然，四國以外，地中海沿岸國家都有相近的氣候和地理環境，因此大部份沿岸國家產生出相近的飲食習性。

飲食人看“地中海飲食”

傳統手作
Mistral意大利餐廳總廚

“在我個人來說，當然覺得十分驕傲。我希望這次入選文化遺產，能提倡更多傳統手作的食物，因為現在很多食物都以機器生產，經過加工而成，從健康角度出發，這樣更切合吧。其實以往地中海地區，都是比較貧窮的，因此吃肉類不多，反而多吃新鮮的魚、海鮮、蔬菜等。”

簡單新鮮
Olive希臘及中東餐廳總廚

“我烹調希臘及中東菜式已有6、7年了，一直跟隨澳洲籍名廚（黎巴嫩裔）Greg Malouf學習，由於地中海飲食包含很多不同的國家，因此很難具體地指出其風格，但主要風格是健康、烹調簡單、用料新鮮。”

健康模範
Habibi埃及餐廳店主

“地中海飲食確實是健康的模範，我很早便認為地中海飲食對健康的好處，我在開羅出生，從小到大都是吃Falafel（一種加入豆類和香草的烤餅），我們只用橄欖油來煮食，用上大量的新鮮蔬菜和香草，很多人以為埃及人會吃很多羊肉，事實我們一個月只會吃一次紅肉，雞蛋和雞肉也只會一週吃一次，就是現在我的餐廳，購入蔬菜的成本也遠遠高於肉類呢。”

北非Ras el hanout近似咖喱

在北非非常盛行的香料，Ras el hanout按照阿拉伯語字面解釋，是“店中最棒”的意思，意指用上最好香料混合而成。Ras el hanout主要以豆蔻、丁香、肉桂、辣椒、芫荽、小茴香、薑黃、胡椒等混合而成，它的香氣近似咖喱，味濃而不太辛辣，常用在醃製肉類，或拌入飯中食用。

中東Sumac淡淡檸味

Sumac是一種來自漆樹科鹽膚木屬樹木的果實，呈鮮紅色，曬乾及搗碎後，是中東人常用的香料，帶有如檸檬般的香氣，但味道不太酸，帶淡淡的乾果味道。黎巴嫩人愛將之加入沙律作調味，而土耳其人則將之加入烤肉之中，提昇香氣，也有些煙草商會將之混入香草之中。（香港明報）