日文漢字中的“精進料理”解作“素食”，但與中國人一般理解的素食不盡相同，日本禪僧藤井宗哲在其著作《禪食慢味》中寫道：“感激一個月中偶爾會有2、3次機會到外面打打葷食牙祭……當然不是在寺院內吃的，是在寺院外的信徒家中。”可見日本出家人不一定是素食者，但在寺院裡多數奉行素食習慣。事實上，素食比葷食更難煮出層次味道，是日除了介紹現成的京都素食店，也有名廚示範“純素湯體驗”。

相比日本其他地方，京都是最容易找到素食的旅遊地區，寺院素食，早已成為京都旅遊產業，論氣氛之佳，“閑臥庵”的京懷石普茶料理值得推薦，而且年終無休，方便遊客。但要找簡單又飽肚的素食，“本家尾張屋”的蕎麥麵便很適合，價錢實惠，製作認真，此蕎麥麵專門店，一賣就是500多年。

$8蕎麥麵王室捧場

始於1465年的尾張屋，原為和果子店，後來冷蕎麥麵也賣出名堂，並受王室人員捧場繼而竄紅；時至今日，日本王室出訪京都時，還是會到尾張屋光顧。小店建築保留古樸京都風貌，穿過門前暖簾是小庭園，再經狹窄木梯拾級而上，建築保留歷史風味，收費也保持大眾化，一份冷蕎麥麵仍賣735日圓（約8美元），算是相宜。

日本菜烹飪理念以“煮物”最講技巧，材料新鮮已屬必然，更重要是有一鍋上乘湯底。葷食較易處理，通常一鍋“鰹魚だし”（即昆布加鰹魚煮成的湯底）已能應付大部份菜式，反而素食挑戰較大，也許如此，日本部份精進料理會在烹調過程中加入鰹魚だし，或者摻進海產成份來烹調。

“東山”是京都凱悅酒店內的日本料理，料理長藤口晃一專誠預備“純素湯體驗”給記者品嘗4款湯底。先來“野菜だし”，即野菜湯底，用料豐富，當中生薑、蔥、玉蔥便能提供微辛及清新感覺，至於白菜、蕪青及胡蘿白則能提供甜味，而昆布是鹹鮮味道的來源，有了這鍋上乘湯底，素菜的味道也變得有層次，但嚴格來說，放了蔥的素湯，也不適合戒五辛的素食者。

混合素湯底考功夫

然而，單一材料也可以煮出素湯底的，如“昆布だし”，只用昆布煮成，味道單一，只有海苔，但鮮味明顯；“椎茸だし”即冬菇湯底，味道濃郁，燜煮食物最適合；最後一款是“大豆だし”，即黃豆湯底，味道偏向寡淡，但其實氨基酸成份高，足以替代用肉類熬成的湯底味道。料理長再解釋，素湯底其實是可以互相摻雜，混合使用的，但至於如何“混”，跟什麼“合”，得視乎你煮的是什麼。

如此大陣仗地預備半天，甚至把湯底成份與做法全面披露，料理長只想單純地帶出一份印象“體驗”，至於每款素湯在如何調配才能提昇味覺享受，還是要憑實戰經驗與判斷，沒有一步登天的“簡易版”。為證湯底威力，廚師最後還是端出幾款經素湯烹調的宴席素菜，吃過之後便明白，經過精心煨煮，素食也能帶層次豐富的味覺滿足。（香港明報）