某些事物，早知有害無益，但總是避無可避，例如聖誕派對，少不免將一兩塊薯片放入口中。消委會和食物安全中心早前抽驗90款薯片和餅乾等零食，發現89款含有可致癌物質丙烯酰胺（acrylamide），中招率幾近九成九。當馬鈴薯和穀物遇上高熱油溫，丙烯酰胺產生是自然現象，按道理，低溫慢煮（slow cook）是比較健康的烹調方法。

很久以前，slow cook還未大行其道，廚師們已發現slow cook可以令肉質保持嫩滑和鎖住肉汁，例如一道經典的七小時羊肉（Seven hours lamb），將羊腿連同蔬菜，放入焗爐內，然後以攝氏80至100度慢焗7小時，由於羊肉沒經高溫處理，肉汁不會流失，能保持肉汁豐盈。

當然從今天看來，這種慢煮方式其實相當陳舊，因為具規模的餐廳，已採用了慢煮機器，為食物進行低溫慢煮。記者闖入Harlan's的廚房，見識大廚如何利用機器將食物慢煮。慢煮機由西班牙品牌生產，外形就像自助餐常見的保溫不鏽鋼器具，但可自行調校不同溫度（攝氏30度至90度）。

慢煮8小時
牛臉頰入口即化

大廚關師傅先將要烹調的肉類放入真空袋中，密封好，再放入已加水及預熱的慢煮機中。不同肉類要採用不同的溫度和時間炮製，以羊架為例，因為羊肉不必全熟，故以攝氏48度水溫烹調1至1.5小時即可。另一些食材如牛臉頰肉，因要烹至全熟並令肉質軟嫩，因此溫度稍高到80至90度，而時間亦較長，需烹調8小時，才令肉質軟嫩，入口即化。

當慢煮機啟動後，水會不停流動，食材恍如享受桑拿浴，關師傅解釋這水流令溫度更平均，相反如水不流動，近發熱線的位置如底部，溫度便會較高，食材煮熟的程度便不夠均勻。

“透過slow cook，就可以採用從前認為難以處理的食材，變化出更多日菜。”創作Modern Japanese Cuisine的Zenku總廚Christian表示，低溫慢煮將創作菜式的框架擴大，就像天麩羅，傳統較少以牛肉入饌，因炸熟牛肉會令其肉質粗糙，Christian就以最原始的低溫慢煮法，將牛肋骨加入紅酒及牛肉汁等配料，放入焗爐以攝氏150度慢煮9小時，待客人點叫才炸成天麩羅，入口香脆，內裡的牛肉全熟，卻能如半熟般軟嫩。

Zenku也有慢煮機進行低溫慢煮，玩法更多元化，如其招牌作炸菠菜芝士千層豬扒，先以真空慢煮法烹調約9小時，冷藏後薄切，連同菠菜及芝士疊起並炸香，嘴巴在咀嚼酥脆的吉列皮時，薄嫩的豬肉已連同芝士融化成忌廉狀，在口內“流動”。

鵪鶉釀鵝肝
軟滑香飄飄

Christian會根據想要的慢煮效果，再試驗出合適的溫度和時間，過程中甚至會加減溫度炮製出獨特的效果，如釀入鵝肝的鵪鶉，由於兩種食材所需的慢煮溫度各異，慢煮過程就要間中調整，才能做出鵪鶉軟滑，而鵝肝入口即融並隨即散發一股鵝油香，“夾得起的鵝肝，入口後發揮如醬汁的功效”。

也不是每種慢煮的食材，也取其軟滑、入口即化的口感，像甜品慢煮水晶梨塊，加入柚子皮慢煮不多於一小時，梨塊看來晶瑩剔透，保留水晶梨的爽口感，卻彷彿完全無渣，汁多而香甜，帶柚子清香，令人驚喜，“經多番試驗，才試出合適的溫度和時間，故不能公開秘方呢。”Christian笑說。

慢煮的另一好處是，以科學化技術控制出品的穩定性，以機器和固定的formula，減少人為因素對成品的影響。而最初如何定出formula，就要看大廚的功架。

專家說：少吃炸薯片
避開致癌物

營養學家Arlene-Frances Wu說，丙烯酰胺主要出現在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物中，例如馬鈴薯、芋頭等，當加熱至攝氏120度以上，便會在烹調過程中形成。丙烯酰胺形成的最佳溫度是攝氏140至180度，可是食材在加熱前無法檢測到丙烯酰胺。若加工溫度較低，如用水煮時，丙烯酰胺的水平也較低。由於烹調油炸食物的油溫一般超過攝氏180度，故油炸食品的丙烯酰胺含量較高。

外國已有動物測試，證實丙烯酰胺會增加動物出現腫瘤的比率，而國際癌症研究機構則把丙烯酰胺分類為“可能令人類患癌”，但目前並無人類的安全攝取量標準。至於消委會及食物安全中心均指難以量化吃多少含較多丙烯酰胺的薯片和餅乾才會致癌。

如想避開丙烯酰胺，Arlene建議儘量避免吃以下食物：

‧薯類油炸食品：炸薯條、炸薯片等
‧穀物類油炸食品：油餅、油條、麻花、鍋巴、經高溫油炸的即食麵等
‧穀物類烘烤食品：餅乾、麵包、曲奇、蝴蝶酥等
‧其他類：即溶咖啡、大麥茶、玉米茶等

Arlene又指出，水含量也是影響丙烯酰胺形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最後階段水分減少、表面溫度升高後，其丙烯酰胺形成量更高，因此愈香脆的食品，風險會愈高。Arlene說：“只要我們多選擇慢煮或低溫煮的烹調法，並以天然食材烹調，儘量避免吃加工過的食物和煎炸食物，便相對安全一些。”（香港明報）