近幾年，全世界糧價漲聲一片，白米亦不能倖免。3年前泰國米忽然加價三成，令一向以美食群族自居的香港人撲去超市搶米，記憶猶新。其實，米缸內的白米，究竟來自何方？有時無從稽考。數個月前內地記者聯同電視台，走訪一些農副產品批發市場，揭發工廠把發黃發霉生滿蟲的陳年舊米加工，變得表面光滑白淨，還備有多款品牌膠袋來包裝，以蒙騙消費者，叫人不寒而慄。

珍饈搶鏡
“混合米”成往事

曾聽聞一個說法：中國內地不斷把舊米輸入香港。以前有新米也有一年米，現混入大量囤積貨倉的三、四年舊米。雖然沒有實質證據，但吃入口，是難以抹去白飯味道愈來愈差勁的感覺。海景嘉福酒店中菜總廚梁輝雄，入行30多年，成功為酒店的海景軒奪得米芝蓮一星殊榮，亦有同感：“現在的白米比以前是欠缺飯香，黏性不足。”

莫以為著名餐廳或酒店採購白米，比一般市民有更多選擇，世界已經變了。梁輝雄說初入行時期，白米是可以“量身訂做”的：“白米供應商會因應廚師要求白米的軟硬度而去‘混合米’。”自從流行在超市購買白米，供應商經營方式亦隨之轉變，他說：“為個別客戶混合米的做法漸漸式微，現在供應商只提供預先包好的白米款式以供選擇，不會透露怎樣混合出來。客戶品嘗過後，便下訂單購買心水款式。”換句話說，餐廳和酒樓向供應商入貨，與一般市民到超市沒大分別，無疑減低了白米在烹飪上所扮演的角色分量。

當然，在一個消費主義社會，作為“真正米飯班主”的消費者是責無旁貸。隨著生活日益富裕，我們關注餐桌上有沒有鮑魚、鵝肝、魚子醬、白松露菌，何時輪到計較白飯夠不夠香？既然顧客不重視，餐廳亦不用多言，採購白米的budget長年沒太大增長，米價卻不斷跳升，白米供應商左混右合將貨就價，似乎也是對現實的妥協而已。

不夠香黏
配料彌補

梁輝雄現時採用泰國金鳳米，認為以此價錢來說，品質已經很不錯。至於不夠飯香和黏性的問題，做炒飯和“有味飯”就是一個解決方案，加入配料和調味來彌補味道，反正現代人著重菜肴多於白飯。

對有錢人來說，只要是錢可以解決的問題，就不成問題，何況只是無飯香？購買優質日本米便成。日本米的好處，除了夠香味、具黏性，還“耐用”，飯煮好後置在飯煲內半天，香氣仍在；放進冰箱翌日翻熱再用，依舊如新。

日本米也講實惠

自從俵屋玄兵衛在港開業，以送貨當天才進行精米程序，能保留完整米香，立即引起付擔得起的“飯桶”興趣，上網click兩下訂購，數天後就送到府上，真是高檔消費。當然，隨著日圓高漲到離譜的山頂位，日本料理店也飽受壓力。嵯峨野日籍總廚苗加昌彥選用“秋田小町米”，他解釋：“好處是不太吸水，不會令米身過軟，亦令烹煮時較易控制米粒的軟硬度。除了熱食（飯或粥）外，放涼了也好吃，做壽司和手卷均不錯。”比北海道和新潟來貨便宜，也是原因之一。

日本白米的三大區，排名為北海道、新潟和秋田，苗加昌彥說前兩區的出產質素最高，白米外觀每粒都又圓又飽滿，烹煮後粒粒分明，口感黏而不膩，帶豐厚甜味。由於北海道白米質高價廉，因此被日本國內搶購一空，難作出口；新潟白米雖公認全國最好，當中越光米更被譽為日本米之王，但售價高昂碰上經濟低迷，在日本宣告滯銷，農民都頭痛了；秋田白米雖有不及，但亦粒粒分明，米香撲鼻，口感黏而不膩。

擋不住的米香“無添加”蒸飯

一向以來，中式蒸飯類以醬清為long term partner，有些“好鹹之徒”更愛“大灑油花”，究竟是吃醬清，抑或吃白飯？究竟是醬清太香，抑或白飯不夠香？其實無添加醬清的蒸飯也可以很好吃啊。

■材料：

白飯、茄子、豬腩肉（及蒜、醬清、糖、酒等調味），和墊底的一大片荷葉。

■步驟：

（1）先燜豬腩肉

先將豬腩肉切成小條狀，以蒜炒，再入鍋加入調味料，燜大半小時，待用。靈感來自台灣滷肉飯，不過少鹹少油許多。

（2）加入茄子

將茄子走一走油，再與燜豬腩肉一起炒一炒，兜兩兜使其你中有我，我中有你即可。

（3）荷香滷肉茄子飯

將白飯置於鋪好荷葉的蒸籠上，於表面放好茄子豬肉，淋上燜豬腩肉原有的少許醬汁，包好荷葉蒸數分鐘，釀荷葉味滲入白飯即可，荷香滷肉茄子飯完成！

西班牙米，像珍珠

白米固然是亞洲民族的一大食糧，在歐洲好些國家亦十分普遍，儘管不能取代麵包作為主要糧食的主角地位。隨著西班牙菜日益普遍，西班牙米亦暗暗滲進香港市場。西班牙米像珍珠米，比較圓身，質感煙韌。要做西班牙大鍋飯，將白米炒，再加湯煮約20分鐘直至收水，再將預先炒香的海鮮鋪上飯面，再放入焗爐焗香便成。（香港明報）