現在，依然有人認為：只要戒吃澱粉質便能減肥，因此三餐不碰米飯。可是，跟澱粉質同屬碳水化合物的食物或飲品（像果汁及甜品）卻吃很多，結果反而攝取了更多碳水化合物，吃出一條“備胎”（肚腩）。註冊營養師教大家認清澱粉質真面目，吃出健康。

簡單點說，碳水化合物（carbohydrate）的作用是為我們提供能量。養和醫院體格健康檢查部營養師（美國註冊）陳勁芝指出，我們的腦部每天需要135克葡萄糖作為能源。糖從何來？便要靠平時我們進食的碳水化合物食物。澱粉質（starch）、糖（sugar）及糖醇（sugar alcohol，例如xylitol木糖醇）都屬碳水化合物，它們經人體消化及吸收後會轉為糖，提供能量。由於腦部不能長期大量儲存糖分，要靠血液源源不絕運送葡萄糖，戒吃澱粉質的話，我們的腦部又何來能源好好運作呢？

戒澱粉質
易脫水難減肥

另一個戒吃澱粉質引起的問題便是容易脫水——體重確實輕了，但卻是因為水分流失造成，一旦回復正常食量，甚至吃的是健康食物，如麥皮、水果及豆類，身體儲水能力提昇，體重也會容易上升。因此，以戒吃澱粉質來減肥，體重容易大上大落，難以成功。

陳勁芝質疑：“說戒吃澱粉質的人，究竟戒吃了什麼？”原因是有些人可能自欺欺人，例如不吃米飯，卻以粉、麵或麵包代替，不知道它們跟米飯一樣含澱粉質；加上體重確實減輕了，便以為是“戒吃澱粉質”的結果，但其實有可能是食量和熱量減少了，未必跟減吃澱粉質有關。

陳勁芝指出，除非你是馬拉松跑手，否則一般人確實不能吃太多碳水化合物，包括粥、粉、麵、飯、麵包、蛋糕、甜品、汽水及果汁，一旦攝取過量，又沒有藉運動消耗掉，最終便會轉化成三酸甘油酯，令血脂上升。“碳水化合物既然提供能量，吃進肚裡便要消耗，否則會變成‘備胎’。”曾有研究指喝一杯高碳水化合物的奶昔，餐後三酸甘油酯也會上升，並維持9小時之多，故此不能小覷多吃碳水化合物的問題。

“喜歡吃甜品的人，以為不吃粥粉麵飯，剩下的‘配額’便可以用來吃甜品。但粥粉麵飯脂肪量少，甜品脂肪量多，長期這樣吃，等於多攝取脂肪。”有些女生有這種飲食習慣，結果是四肢纖瘦，腰間卻配備一條“備胎”，站起來倒不察覺，一坐下便現形。

白米改紅米麥皮當晚餐

陳勁芝指出，不少人吃澱粉質（以至其他碳水化合物食物）也沒有肥胖，原因是吃得其法：

一、種類要多

．改吃紅米飯：
紅米飯好處多，包括易有飽感，食量易控制；含更多維他命、礦物質、纖維（有助平衡血糖）；助降膽固醇及血脂。但紅米飯口感較白飯粗糙，陳勁芝建議一半白米與一半紅米混合煮飯，口感及營養兩兼得。

．多吃全麥麵包：
嫌口感不好，可以做多士，“不少人說烘過的全麥麵包，脆脆的，容易入口，又好吃”。

．多吃麥皮：
不一定在早餐時才吃，也可以在晚飯時代替白飯。

．白飯加“料”：
加入粟米粒、番薯粒或各式豆類同煮，同樣含碳水化合物，同時加添變化，攝取不同營養。

二、講究分量

毋須體力勞動的上班一族，每餐半碗至1碗飯應該差不多了，碟頭飯或飯盒最容易墮入多吃的陷阱，此時應要求“少飯”，不要勉強多吃；體力勞動人士則可以多吃一些。

三、平均分配

不要把碳水化合物的食物集中在一餐，其餘兩頓飯沒有任何碳水化合物，否則足以造成血糖大幅波動，容易把多餘能量轉化為三酸甘油酯，令後者水平提昇，不利血管健康。

有助排便：多吃纖維不會致胖

纖維（fibre）也是碳水化合物的一種，然而，纖維卻不能被消化或吸收，所以不會轉為能量，多吃也不會致胖。我們腸道的益菌需要纖維才可生存得好，纖維還有助腸道蠕道，有助排便。（香港明報）