藍鰭吞拿（又稱“藍鰭金槍”）是日本傳統的矜貴食材，就如中國人吃魚翅，他們從來沒有“要保育藍鰭吞拿”的概念，因此藍鰭吞拿不斷被獵殺、拍賣，然後送到壽司吧台上，等候下個來吃Omakase的客人，張開嘴巴，為藍鰭吞拿敲響喪鐘。

去東京的地鐵站看看，日本明明是個注重環保的國家，連垃圾桶分類也是世上難找的細緻，紙張、鐵罐、塑料瓶，分得井井有條。但，偏偏這個如此注重公德，走入地鐵車廂連手提電話都不敢說以免妨礙他人的民族，卻執迷不悟地繼續成為滅絕藍鰭的元兇。

烤黃鰭吞拿嫩滑香

當然，日本人的“傳統”，我們改變不了，但我們的嘴巴總可由自己來控制。隨藍鰭瀕危，加上身價不斷上升，坊間早有其他可持續的吞拿魚，如黃鰭吞拿魚。在金鐘JW Marriott酒店的Fish Bar，早在五年前已停止採用藍鰭吞拿，並堅持採用可持續發展魚類作為食用。

根據WWF（世界自然基金會）的網頁顯示，藍鰭吞拿成魚身長可達三米，甚至四米，體重約160公斤到680公斤，體型龐大，因此油分豐富，肉質也結實，作刺身無疑肥美彈牙，卻令它們惹上瀕臨滅族之禍。至於黃鰭吞拿，成魚約兩米長，200公斤重，油分相對沒有藍鰭的肥美，肉質也較鬆，作刺身無疑較“輸蝕”（浪費/不值得），但將之烤熟，反而能突出肉質的嫩滑和魚香。

據酒店行政副總廚黃平強表示，Fish Bar採用的黃鰭吞拿魚，主要來自菲律賓，平均每條約八至十公斤，背部較瘦的魚柳位起出製成熟的菜式，其餘部份則用作壽司刺身，他說：“黃鰭吞拿魚可作燒烤或香煎，我們採用的是魚柳位，比較嫩滑，這個體型的魚已很好，太大條的，煮熟後反而比較韌。”

而峰壽司魚屋就採用黃鰭吞拿魚熬湯，作為拉麵湯底，做法源自日本吞拿魚第二大出產地鹿兒島縣串木野，由當地拉麵師傅勘場明於2002年創作，先將吞拿魚頭烤香，加入同為吞拿魚種的鰹魚、海帶及雜菜等熬成湯底，取吞拿魚鮮甜。

別名多多
小心誤食

日本人稱魚背為“赤身”，顏色深紅而脂肪較少，魚肉紋理清晰，價格一般較吞拿魚腩低，峰壽司魚屋林田大廚表示，油脂較低的魚背適合作吉列，較為清爽不膩，只要魚肉煮至半熟就能保持嫩滑。店內部份菜式，仍有採用藍鰭吞拿魚，拯救瀕危物種刻不容緩，建議向店員查詢並避開藍鰭吞拿菜式。此外藍鰭吞拿別名甚多，日本人稱作“本鮪”或“黑金鎗魚”，台灣人多稱為“黑鮪魚”，閱讀餐牌時宜小心。

根據世界自然保護聯盟（IUCN）的紅色名錄，黃鰭吞拿屬於“無危”物種，理論上應屬可食用的水平。不過WWF（香港分會）環境保護主任（海洋）杜偉倫表示，全球黃鰭吞拿魚的數量亦不斷下降，當中印度洋出現濫捕情況，但整體魚量水平仍未達至瀕危：“黃鰭成長週期較藍鰭短，平均約七個月至四年，可繁殖下一代。”其實任何物種，如果一窩蜂去食，皆會引來瀕危命運，每吃一口魚鮮，也要考慮一下地球生態。

飼養藍鰭也不環保

今年被競投的“日本一”，WWF指出屬太平洋藍鰭吞拿魚，重約342公斤，估計魚齡逾20歲，現時於此海域已碩果僅存。

而市面上不乏養殖藍鰭吞拿魚，原來一樣要避免食用，據WWF（香港分會）環境保護主任（海洋）杜偉倫表示，日本部份大學正進行人工培植藍鰭吞拿的研究，但現時數量尚未足夠推出市場，而現時大部份養殖藍鰭吞拿，來自日本及澳洲海洋，主要是從太平洋捕捉1至2歲的幼吞拿魚，及後置於養殖場內飼養成大魚，變相令太平洋幼魚數量急降，加速絕種危機。（香港明報）