酒是興奮的蝴蝶，酒是智慧的酵母……

世界三大古酒中的黃酒、葡萄酒及啤酒，就有黃酒源自中國，歷史源遠流長，也代表了中國酒的文化。中國黃酒種類繁多，但最能代表中國黃酒總體的，首推紹興酒。這源自紹興市的紹興酒中，最普及最廣的酒種，就是半干型黃酒──花彫酒是也。在中國紹興市裡，又要屬創建於1743年的會稽山紹興酒股份有限公司所產的紹興花彫酒最為著名。

會稽山是越文明的發源地，也是紹興酒之父，更是中國黃酒的發源地。公元前22世紀，便有“有飯不盡，委之空桑，鬱結成味，久蓄氣芳”之酒的起源之說。後來，又有禹王治水成功，以酒慶功之說。在公元前490年前，越王勾踐臥薪嚐膽於會稽山下以復國雪恥，出兵前父老們贈美酒，越王將酒投入河中，與士兵們共飲，士氣大振，一舉滅吳。可見酒在當時早已盛行。

紹興是酒鄉，因為紹興人的物質生活和精神生活都離不開酒。南利昌有限公司邀來了會稽山紹興酒股份有限公司的常務副總經理陳寶良，為記者解開這紹興花彫酒之謎。同是黨委書記、國家黃酒評委及高級釀酒師的陳寶良表示，許多人都誤以為紹興酒與花彫酒是兩種個別的酒種，其實只有生產在紹興市，擁有執照的釀酒廠所釀造的酒才可稱之為紹興酒，紹興花彫酒就是其中最為普遍的一種。

風味隨陳放年齡改變

“古時紹興有個風俗，女兒出生後，家人便會封存壇裝紹興酒，以做為她往後的嫁妝。但由於封陳多年，罈子都變得土灰，所以家人便把罈子弄乾淨，雕繪上各種色彩繽紛的花鳥圖案，所以便稱之為花彫。”

面對浙江省非物質文化遺產“紹興黃酒製技藝”傳承人，記者當然不會放過機會，向他討教釀製花彫酒方法。陳寶良一一詳盡述說：紹興花彫酒以糯米、麥菊、鑒湖水及淋飯酒母製成。先把糯米用水浸泡約10～15天，然後蒸熟，用風吹至冷卻。接著在糯米中加入麥曲、鑒湖水及酒母，使澱粉發酵變成糖，再等待糖變成酒精。然後便需要訂時的開耙發酵，用耙攪拌缸裡的糯米，以維持其在適當的溫度中。接著再分成小罈，降溫使其發酵成熟。爾後，還得經過壓搾、過濾及煎酒，整個過程大約需時70天。之後，再分罈貯存，讓其產生獨特的風味和豐富的營養，再根據不同的貯存時間，分為三年陳、五年陳、八年陳、十年陳、15年陳、18年陳，甚至100年陳的也有。

“花彫酒會隨著陳放年齡，有不同風味，像三年的味道醇厚，香味濃且刺鼻；八年的口感醇厚鮮美，醇香也特別濃；10年的口感柔和，酒色清亮，醇香優雅；所以貯存得越久的花彫，口味更順滑，口感也更為醇厚優雅，色澤也更濃。”

4程序品鑑好花雕

酒是用來細品慢嘗的，所以不論什麼酒，品鑒前都必須經過觀色、聞香、辨味及定格四道程序，花彫酒也一樣。先是用眼睛觀看酒的外觀，包括色澤、透明度、澄清狀況及有無沉澱物做判定。接著是聞香，紹興酒的酒醅在發酵過程中會產生酒香，還有麥曲的香氣，及焦糖香及酯香，構成一種優美的芳香味。放入舌尖時就需要辨味，黃酒有八種味道，即甜、酸、苦、辣、鮮及澀，但紹興黃酒中含有豐富的20多種氨基酸，所以味道會較為複雜。最後的定格也是對紹興酒的評價，一般都是以色、香及味來做出綜合的評定。

陳寶良表示，紹興花彫酒可以用來單飲，也可以用來燒菜，因為它具有去膻味、腥味的功能，同時也能協助蔬菜及海產肉類達到提鮮的功能。

原來紹興花雕酒不只是能用來煮菜，單飲的功能也特別多，它具有豐富的小份子氨基酸、活性多、多糖、多酚、有機酸、維他命、微量元素及大量含氮化合物，養身價值十分高。臨床研究顯示，每天喝一二兩紹興黃酒，可活血化瘀、預防血栓及心腦血管疾病的發生，同時也能增強免疫力、美容養顏、增加記憶、清除自由基及保護心臟等功效。

最後，他提醒大家當紹興花彫酒開瓶後，最好存放於冰箱裡，且必須在半年內喝完以保持其新鮮度。（馬來西亞中國報）