許多華裔在大年初一都會吃素，可是農曆新年是主婦最忙的時候，不但要忙烹煮，還得兼顧招待拜年的親友及家中老少……最後許多人都會預先買好市面上的“齋料”，在年初一中午熱一熱或炒一炒，就算一餐。其實，要煮得輕鬆卻又吃得營養健康，並不是太艱難的事，只要預先準備妥當，大家就不必在大年初一吃下一大堆煎炸的“素雞鵝豬羊”，讓腸胃負擔太大。

慈濟大學吉隆坡社會教育推廣中心烹飪班的兩名導師――顏榮萊及陳雅玉，今天就介紹了6道清新、好味、營養又容易烹調的素年菜，讓你與家人在年初一時，也能夠吃一頓不只是煎炸“齋料”的美味年菜。

她們說，有些菜式擺出來就像“大菜”，可是做法卻不難，許多時間只要預早洗切好材料，要做菜時只需起油鍋炒一炒或蒸一蒸，甚至是不用開爐都可以吃。

顏榮萊：素撈生方便容易顏榮萊說，像素撈生，其實全是用天然的蔬菜和水果，基本上只需洗一洗切一切，再收到冰箱裡，調好醬汁，人一到時就可盛在大盤子上出菜，方便得很。

“此外，素春卷也是可以早幾天做好放在冰格裡，要吃時只需取出炸一炸，又是一道好菜。”

陳雅玉則指出，要時間蒸或熬的菜，如金瓜盅或素魚翅羹，卻可是預先在前一晚做好，在初一吃飯前再做最後幾個步驟，就可讓一家十多口都吃到豐盛的午飯甚至晚餐了。

“我本身在農曆新年時，家裡會有20多人，一天要煮十多二十道菜，但都遊刃有餘。”

竹笙平安

材料：
豆乾-2片（切段，過油）
冬菇-80克（切條，用沙茶醬炒香）
紅蘿蔔-2條（切條）
西芹-1條（切條）
素火腿-少許（切段，過油）
芥菜-1斤（切段，汆燙）
四季豆-1盒（汆燙）
竹笙-1包（洗淨，修成長度一樣）
雪耳-80克（泡水，用熱水燙）

調味料：
鹽-少許
糖-少許
素蠔油-少許
沙茶醬-少許
玉米粉-少許
水-1小碗

做法：
1.將切成條狀的豆乾和素火腿釀入竹笙裡。
2.雪耳擺放在盤子中間，再把炒香的冬菇圍在旁，再把西芹、芥菜、四季豆、紅蘿蔔依次圍在碟旁。
3.把擺好的釀竹笙和菜放入鍋裡蒸3分鐘。
4.將水倒入鍋裡，然後加入鹽、糖、素蠔油及玉米粉煮成黏稠裝，淋在蒸好的菜式上，即可享用。

愉生法喜：素魚翅羹―（4-6人份）

材料：
素魚翅-1包（浸軟）
紅蘿蔔-半支（去皮切細）
金針菇-1包（切小段）
香菇-3朵（浸軟切細）
鮑魚菇-3朵（撕細）
芫茜菜-少許（切細）
風車粉-少許（勾芡用）

調味料：
麻油-酌量
鹽-酌量
香菇粉-酌量

做法：
1.把所有材料放進高湯裡煮滾後，下調味料。
2.在勾芡後，撒上芫茜菜即可上桌。

福慧圓滿（金瓜盅）

調味料：
麻油-酌量
鹽-酌量
素蠔油-酌量

材料：
金瓜-1個（洗淨切頂，把種子挖出備用）
香菇-3朵（洗淨浸軟切粒）
草菇-5朵（切開洗淨）
蓮子-半碗（用熱水浸後洗淨備用）
白果半碗（去殼去皮備用）
當歸-2片
紅蘿蔔-小半碗（去皮切粒）

做法：
1.準備好材料，以湯匙把金瓜中間挖空備用。
2.起油鍋，先炒香香菇，再下紅蘿蔔，炒香後再把所有材料一起放進去。
3.下調味料後加大半杯清水。
4.把炒好的材料放進金瓜裡蓋好，用牙簽固定蓋子的位置。
5.用錫紙包好金瓜，以鍋子隔水蒸40分鐘。
6.蒸好後，用碟子擺好金瓜盅上桌，撒上杞子。
7.以小刀把金瓜切開，即可與金瓜一起食用。

閤家歡喜（素撈魚生）

材料：
芒果-1個
蘋果-1個
包菜-1個
紅辣椒-2條
麻風葉-少許
薑花-1朵
黑木耳-1碗
冬粉-1碗（汆燙備用）
紅蘿蔔-2條
芫西-少許

調味料A：
酸柑-3個（搾汁）
酸梅汁-半瓶
媽蜜醬-2大匙
蜜糖-3大匙
鹽-少許
水-少許

調味料B：
花生碎-1小碗
黑芝麻-1小碗
南瓜鬆-少許

做法：
1.將材料洗淨，然後各別切絲，備用。
2.將調味料A倒入小碗，加入少許水攪拌均勻備用。
3.將切成絲狀的材料以個人喜好擺到大盤子上，然後淋上攪拌均勻的調味料A，並撒入調味料B，即可食用。

春曉發好願（炸春卷）

材料：
腐皮-1張
香菇-10朵（泡軟切粒）
黑木耳-1碗（浸軟切絲）
紅蘿蔔-1條（去皮切粒）
芋頭-1個（去皮切粒）
馬蹄-7粒（去皮切粒）
四季豆-1碗（洗淨切粒）
大豆蛋白-1碗

調味料：
香菇粉
鹽
素蠔油
五香粉
胡椒粉

做法：
1.先將芋頭油炸好備用。
2.起油鍋，下香菇炒香，過後放黑木耳、紅蘿蔔、馬蹄、四季豆、芋頭等材料，炒至香味溢出後，再放調味料。
3.把腐皮用水和油塗濕後備用。
4.把所有材料放進大豆蛋白攪拌均勻，並排放在腐皮上用力捲好，再用麵粉糊封口。
5.用中火蒸15分鐘後待涼，再放進冰箱；隔天用中火炸至金黃色，即可切開食用。

（備註：春卷可以放在冰箱冷凍格中冷藏，隨時拿出來油炸。）

慈心包容（八星報喜）

材料：
雪耳-80克
甜豆-80克
紅蘿蔔-50克
百合-80克
芥蘭花-150克
紅辣椒-50克
鴻禧菇-80克
腰豆-200克

調味料：
香菇粉-少許
鹽-少許
風車粉-少許

做法：
1.把雪耳浸軟，撕成小塊；紅辣椒切成小片、鴻禧菇去掉尾部、紅蘿蔔切成花型、百合洗淨、芥蘭花切成小朵、甜豆去絲備用。
2.腰豆先用油炸至金黃色備用。
3.起油鍋，先炒鴻禧菇至軟，再下紅蘿蔔與雪耳，下水再翻炒並加入甜豆、芥蘭花和百合。
4.最後放調味料及勾芡，即可上桌。