開門七件事乃中國古代平民百姓日常持家必需之物，可追溯至南宋時期，吳自牧所著的《夢梁錄》，當中提及了八件事，除了柴、米、油、鹽、醬、醋、茶之外，還有酒。因此，酒其實是開門第8件事。

中菜--留香辟腥

南宋吳自牧的《夢梁錄》寫道：“人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋酒茶。”可見當時，酒的排名，還在茶之上。不過酒對於當時一般百姓而言，並非生活必需品，因此到了元朝，酒已被剔除了，只剩下七件事。

據元代的雜劇《玉壺春》、《度柳翠》、《百花亭》等，都有提及開門七件事，而《劉行首》中，更有“教你當家不當家，及至當家亂如麻；早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”之說，將當家者生活勞碌的七件事表現出來。及至明代，唐伯虎的詩《除夕口占》寫道：“柴米油鹽醬醋茶，般般都在別人家；歲暮清淡無一事，竹堂寺里看梅花。”確立了七件事的地位。

拋鍋加蓋保香味

不過今天，柴已被天然氣所取代，相反酒，卻已走入尋常百姓家，不可或缺。米芝蓮一星餐廳海景軒的中菜行政總廚梁輝鴻師傅說，以酒入饌，能增香去腥，“一般醃製肉類，可下一點酒，來去除肉的腥味，效果很好”。除了肉類，甚至炒菜時，亦可以灒點酒，有助除去菜腥。

走入中菜廚房，當然少不了灒酒這個指定動作，但是梁輝鴻說，灒酒亦有一定技巧，而不入廚者，甚至專業的廚師都會忽略：“炒著下酒時，酒要灒在鍋邊，因為灒酒只想取其酒香，而非酒味，否則酒味會滲入材料中。另外灒酒後，酒會即時揮發，廚師要同時拋鍋，才可令材料吸收酒香，這有時連專業廚師都會忽略，又或者可即時蓋上蓋，將酒香逼入材料之中。”

下酒時間有玄機

除了灒酒之外，煮酒的技巧也不可缺少。中式廚藝，燜、燉、煎、炸樣樣技巧不同，因此便要看採用哪一樣技法，或是哪一種酒了，“如長時間燜煮，酒會隨時間揮發的，因此必須在最後階段，加入少許酒，才可令酒香更突出。另外也要視乎酒的特性，例如啤酒，酒的味道是比較淡，因此在做菜時，通常留待最後才下”。

另外其他酒類如砵酒，因味道帶甜，因此煮菜時宜作甜酸菜式；米酒的味道帶辛，做出來的菜式也會濃味一些；糯米酒亦是帶甜的，但沒有酸味，用作調味也是不錯的。至於梁師傅自己最愛的，則是花雕酒，“花雕的酒味，跟大部份菜式都好夾，酒香亦重”。梁輝鴻喜歡喝酒嗎？“我酒量不算太好，喝兩杯已差不多了，我亦喜歡喝花雕酒，烘暖才喝，味道醇和。”

西菜--完美姻緣

酒是中國人的廚房裡，不可缺少的第8件事。在外國，酒亦是餐桌上不可缺少的。記者不論在法國、西班牙、葡萄牙，一頓飯最少吃三小時，菜式有時很簡單，大部份時候，嘴巴不是在說話就是在喝酒了。外國人把酒和菜式的配搭，稱為“Marriage”，走入米芝蓮二星級的L'ATELIER de Joel Robuchon，會找到很多完美的“婚姻”，原因是餐廳內，有一位Sommelier（侍酒師）。侍酒師的職責，可說是菜式和葡萄酒之間的媒人，而L'ATELIER內的媒人，名字叫Benoit Allauzen，法國人。跟其他餐廳的侍酒師一樣，Benoit以其對葡萄酒和菜的認識，創造出一系列酒與菜式的配搭，而他知記者是葡萄酒導師，也沒解釋太多，交由我自行以味蕾去分辨各種配搭的味道。

魚子醬妙配香檳

在葡萄酒和菜式的配搭中，有時是靠葡萄酒的味道帶出食物的優點，例如魚子醬和香檳便是一例，魚子醬味道濃郁而帶腥，但是跟香檳配搭後，那清爽的酸度，不但將魚子的腥氣辟除，更能突顯出魚子本身應有的香氣；也有些例子，是食物帶出葡萄酒的味道，如芝士跟厚重的紅酒相配，芝士的乳脂，可令紅酒中厚重的單寧，得到中和，令紅酒變得更滑身。

至於最完美的Marriage，當然是食物和葡萄酒同時提昇，例如鵝肝與甜白酒，就是最經典的配搭，甜酒的甜蜜感，可中和鵝肝濃郁而肥膩的油脂感，帶出鵝肝的甘香，至於鵝肝的濃郁味道，亦令甜白酒顯得沒那麼甜膩，因此被譽為菜式與葡萄酒之間的完美配搭。當然酒和菜，亦有完全不能配搭的例子，那是最惡劣的“姻緣”，當然是悲劇收場吧。（香港明報）