開門七件事中，看似最卑微，最不起眼的鹽，原來也有假貨。翻開報章，深圳發現假鹽工場，而且20噸假鹽已流出市面。鹽引起人性貪慾，更甚的是，歷史上無數戰爭，原來都流行與鹽有掛鉤。為何這小小的晶體，可引起人的無窮貪慾？

早前，深圳公安破獲假鹽工場，當時約20噸假鹽已流入市面。何謂假鹽？那是以工業鹽“亞硝酸鈉”製作的，本用作建築、染料、防鏽防腐等，同樣有鹹味，但毒性強烈，可置人於死地。攝入0.3克假鹽，已可令人中毒，攝入3克（約大半茶匙）更可致命。

早在8000年前，人類已懂得利用陶瓷加熱，將海水揮發後剩下的鹽，用作調味。在中國，鹽字解作“在器皿中煮鹵”，而《說文》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。自古以來，世上無數戰禍，都和鹽扯上了關係。古時的中國，幾乎所有朝代，都把鹽田收歸國有，或將其專利給予特權階級，私下製鹽，是彌天的死罪。

無數戰爭因鹽起

而歷史上無數的戰爭，也是從鹽而起，早在炎黃二帝戰蚩尤開始，爭瘋的豈止為中原，亦為爭奪食鹽；印度聖雄甘地，帶領民眾到海邊掏鹽，向英國人展開了第二次不合作運動，繼而讓印度脫離英國統治成為獨立國家；還有法國大革命的緣起、美國獨立運動的發起等，鹽都悄悄躲在一角，扮演重要角色。

不論中外飲食，鹽都不可或缺，然而戰爭不再為食鹽而起。雖然有些食鹽便宜，但世上還是找到身價高昂的鹽，由白到灰到黑到粉紅再到紅，從古到今，原來鹽一直風光精彩。

法國鹽之花深藏不露
Fleur de Sel

在法國，有一種聞名遐邇的鹽，也許你已聽過鹽之花（Fleur de Sel）的大名。從外表看，是看不出鹽之花的身價高昂，因為天然的鹽粒沒經漂白程序，表面微帶灰色，簡直就是深藏不露。

事實上鹽之花，以法國西部沿岸布列塔尼（Brittany）的Guérande，為最傳統著名的產區，此外也僅有同樣位於西面的Noirmoutier和南部的Camargue，出產的鹽可稱為鹽之花。鹽之花只於每年6至10月收採，鹽農在海邊的鹽田下，將海水揮發後凝結出鹽粒，透過當時獨特的海風、陽光、氣候和其他大自然的因素晶結而成。每50平方公尺的鹽田，才能結晶出不到500克的鹽之花，而且全程必須人手收採，因此極其珍貴。

價錢為普通海鹽80倍

在本地超市，$1已買到100克的普通海鹽，但鹽之花的身價，100克已接近80港元（約10美元），足足是普通海鹽的80倍價錢。而走進剛取下米之蓮一星的法國餐廳Spoon，就找到鹽之花的蹤影，而且不是廚師專用。在餐廳的每張桌子上，都找到一小碟鹽之花，就像家常用的餐桌鹽那樣，可自由隨便取用。這種珍貴的鹽，不宜加熱，否則會令鹽的鹹味流失。相反應在食物煮熟後，灑上少許調味。例如大廚烹熟的烤羊扒，灑少許鹽，淡淡的鹽香，帶起羊扒的肉味，令層次感更豐富。

各色鹹宜

除了常見雪白色的餐桌鹽，鹽的種類可說是千變萬化，不同產地的鹽有不同味道，顏色亦有所不同，Nobu日本餐廳就用上來自塞浦路斯的黑片鹽為菜肴調色。說到用鹽之講究，也許香港除了The Steak House，捨它其誰。如果放上一碟鹽之花，已算“豪氣”的話，那The Steak House桌面上，放了八款不同顏色的天然鹽，簡直是超豪氣。雖然Steak House主打扒類，貨源製法萬變不離其宗，但肯花上心思精挑細選八種不同的鹽，讓客人自行配搭，便絕對不簡單了。

塞浦路斯黑片鹽--調色最佳

在Nobu日本餐廳，找到一種黑色的鹽，那是塞浦路斯黑片鹽。塞浦路斯是地中海的小島國，而生產的這種鹽，因吸收了地底的天然活性炭而形成黑色，也含濃郁的礦物味道。不過說到底，黑鹽的最大功能，是“調色”而不是調味，大廚在雪白的帶子刺身上，灑上黑色的鹽粒，就可形成強烈對比。

自製咖喱鹽、綠茶鹽--妙配天麩羅

除了黑片鹽之外，在Nobu，還找到其他顏色的鹽，有綠有黃的，是自製咖喱鹽和綠茶鹽。以普通海鹽作底，然後加上咖喱粉和綠茶粉自製而成，日本人最愛以這兩種鹽來醮天麩羅吃，惹味的咖喱鹽和清香的綠茶鹽，均有助消解炸物的油膩，而餐廳特製的炸魚薯條，更特別適合醮以這兩種鹽來吃，比茄汁或沙律醬出色得多。

夏威夷海鹽--提昇肉味

驟眼看，夏威夷海鹽（Alaea Hawaiian Sea Salt）在其他海鹽中排眾而出，因為顏色確實十分突出，呈非常深的棗紅色。因為鹽中含有Alaea，一種夏威夷特有的紅泥土，為鹽添加了鐵質，味道亦呈獨特的礦物味道，更富層次感。建議用於燒烤的豬肉或牛扒，有助提昇肉的味道。

西西里海鹽--沙律拍檔

在黑手黨的發祥地西西里島，在Trapani和Marsala之間，有一條聞名的“鹽路”，而這種西西里海鹽（Ittica d'or Sicilian Sea Salt），就在那鹽路中以人手收採而成。西西里海鹽為純天然，比一般海鹽含更多的鎂、鉀及更少的鈉，健康之外，味道幼細，適合用於沙律及配合醬汁食用。

地中海塞浦路斯片鹽--富海洋味

地中海塞浦路斯片鹽（Cyprus Flake Salt）跟前述的黑片鹽同樣產自塞浦路斯，但產地的礦物成份不同，因此呈白色，並非常雪白，而且細看更是呈金字塔三角形狀，口感脆，富海洋味道，鹹味是眾多鹽中最重，適合作肉類調味。

澳洲Murray河粉紅鹽--溫和易溶

Murray河是澳洲最大的河流之一，源自澳洲雪山脈之Murray Darling盆地，當地由於雨量少，蒸發度高，形成自然的地底鹽床，並且積存達數千年之久，還有藻類為鹽釋放胡蘿蔔素，因此帶點粉橙色。Murray河鹽粒（Murray River Pink Salt）比一般海鹽輕，易於溶解，味道溫和，適合用作肉類的最後調味。

秘魯粉紅鹽--礦物質豐富

因地殼變動，古代的海洋板塊移到秘魯Maras的安第斯山脈（Andes Mountains）中，藏於山入面一個海拔一萬呎高的泉水之源。泉水流進Incas古區的Sacred Valley，形成鹽湖，在過去2000年來，一直為當地人提供食鹽。微帶粉紅色秘魯粉紅鹽（Peruvian Pink Salt），鹹味以外含豐富礦物，怎么吃都可以。

喜馬拉雅山粉紅鹽--宜配冷盤刺身

喜馬拉雅山粉紅鹽（Himalayan Pink Salt）是岩鹽的一種，由於地殼變動，海洋板塊移動堆積成為喜馬拉雅山，因此採鹽人要攀上超過一萬呎高的山上開採，再運送到尼泊爾山谷。岩鹽含豐富礦物質如鈣、鎂、鉀、銅，因此亦為鹽綴上獨特的粉紅色澤。喜馬拉雅山粉紅鹽味道最幼細，亦最易溶解，除肉類外，配上凍食物如刺身、鵝肝醬等，亦十分適宜。

法國白酒橡木鹽--獨特煙熏香

雖然法國白酒橡木鹽（Fumee de Sel Chardonnay Oak Smoked Fleur De Sel by Le Tresor）外表呈咖啡色，賣相不算令人開胃，但其實身嬌肉貴，因採用鹽之花作材料，再加曾蘊藏Chardonnay白酒的橡木桶，以冷煙熏方式製成。鹽之花本身味道細緻，再加上微微的煙熏香氣，味道獨特，似乎配以同樣帶煙熏味的炭燒肉類最適宜。

法國天然灰鹽--焗麵包一流

Gris在法語中，正解作灰色之意，法國天然灰鹽（Sele Gris Coarse de Guérande）產自法國Guérande地區，但色澤偏灰，含豐富礦物質，鹽粒比一般海鹽粗，法國人多以之焗製麵包、煮湯及醬汁，因為它受熱後易溶解且滲透力均勻，且全沒加工或被清洗，適合用於有機食物。（香港明報）