從前，社會很簡單，生活亦很簡單，家有一台電視機、一部收音機、一個有線電話，已經好滿足，從沒想過終有一日需要唱K、打機、微博和Facebook。那個年頭，醬料調味品亦好簡單，不是甜醬辣醬，就是豉油和醋，甜酸鹹辣皆兼顧了。只是，世界真的變了……

80後富貴XO醬

其實，我們對醬料的要求，從沒有太大變化，仍然在甜酸鹹辣的花團錦簇中漫步，從來沒有跳出舒適範圍弄出一個“苦醬”來，可能生活已經夠苦澀，無謂再添了。不過，若要為近30年的餐桌“算醬”，最突破固有框框、最平地一聲雷的，必定是XO醬，從此，香港醬料正式進入吃vanity（虛榮）的時代。

香港君悅酒店於1989年11月開業，自開幕的第一天，港灣壹號中菜廳便開始供應XO醬。港灣壹號總廚李樹添不太肯定XO醬的起源，他估計：“大概有25至28年歷史吧。”普遍的說法都是20多年，時為80年代，香港經濟起飛，市民財富漸多。經常外出用膳的有錢人，鮑參翅肚天天嘗，嘴巴嬌貴起來，便不能滿足於一般“平民醬料”。添師傅說：“XO醬的食材，離不開辣椒、瑤柱、金華火腿、蒜蓉等，也有廚師作出變化，例如加入蝦醬。”

醬中XO
辣味淡出

話說XO醬初現市場時，很多人像我一樣的“純情”，以為XO醬加入了XO干邑成份，未夠18歲可能不准進食。添師傅笑笑解釋：“當年XO干邑好流行，XO醬便取其‘醬料中的XO’之意。到今時今日，一間像樣的中菜館，根本不可能沒有XO醬。”

健康“素求”
猛醬走肉

如果XO醬反映了現代飲食面貌，素XO醬是否象徵了後現代飲食精神？當那個vanity並非身體承受得來，便謀求折衷方法——走肉。香港四季酒店龍景軒於3年前首創素XO醬，現時銷路已直逼傳統XO醬，可見客人“素求”甚大。龍景軒總廚陳恩德表示：“不少賓客愛吃，但又想吃得清淡一點，不想吃太多瑤柱和火腿，我們便研製素XO醬。”無獨有偶，龍景軒餐牌上特設的“有機、素菜”項目，近年深受歡迎，陳師傅笑說：“最初以為有機素菜一定無人吃，怎料反應甚佳。”可見城中富貴客人，愈來愈注重健康。

歸真返璞
戀上農家味

當vanity走到極限，連金箔都放入口，便難以再添新意，回歸基本、重溫舊口味，是一條可靠的路線。香港沙田凱悅酒店沙田18中菜廳雖然也有供應XO醬——正如添師傅所說，一間像樣的中菜館，根本不可能沒有XO醬，但沙田18還有潮州辣椒油和豆豉辣椒醬，當中以豆豉辣椒醬最具人氣，比其餘兩款醬料更暢銷。沙田18主廚鄒奕鋒來自東莞，他說豆豉辣椒醬是他家族三代人都吃的醬料，以前農民用來配白飯，現在配煎魚餅拌湯麵。（香港明報）