廣東人向來重視湯水，飯前總愛先喝一碗好湯，其中分為燉湯和老火湯兩大支流，湯料因應四季氣候而轉變。由戰後傳統的豬腦湯，到現今追求健康的水果燉湯，足料廣東湯品不僅未被時代淘汰，反而能隨社會步伐因時制宜增值，甚至出現即開即飲的老火湯包，風味歷久不衰。

70年老店
三代心靈燉湯

一家老店由戰後和平開始賣蛇羹及燉湯，高峰期曾一天賣出逾千碗蛇羹及500盅燉湯，屹立約70年，說的是中環“蛇王芬飯店”。昔日客人喝一盅燉湯配一碗臘腸飯，已是緊張生活的最佳調劑，不少老街坊自40年代起捧場至今，由客人變為朋友，甚至三代同堂前來細味往事，一盅燉湯維繫三代情。

昔日在機利文新街，每天下午瀰漫著濃濃的野味香氣，路人遠在電車路亦能嗅到，而專程來一探小巷內那耐人尋味的香氣。蛇王芬第二代主理人吳太太說：“當年我與丈夫在機利文新街頭擺賣燉湯，原打算申請大牌檔，有更好的設備做湯水，但由於當時申請大牌檔需要固定長度的大牌，偏偏街舖位置差兩吋而未符合衛生署的要求被拒申請。沒有火水爐煲湯，便改燒新加坡木炭，再加上丈夫做上湯有自己一套，無論蛇湯又或燉湯都要貨真價實，煲上湯用野生果子狸，加上炭火一燒，就傳出陣陣野味的香味，就連電車路亦聞到。”

足料湯膽不搶味

誤打誤撞闖出名堂，生意愈做愈好，背後反映出燉湯的底蘊在於“香氣”，而吳太太所說的貨真價實，其實就是指正宗燉湯，需先以老雞、金華火腿、瘦肉取上湯，然後再按季節加入不同材料，原盅加熱而成，客人“揭盅”後醇香撲鼻而來，故燉湯品質優劣一聞便知。坊間高級菜館因為成本問題，往往以二湯（即熬上湯用完的渣，加上豬骨等再煲而成）代替上湯，亦沒有專責燉湯師傅主理，自然不及吳太太及專責的燉湯師傅每日親自主理監製，以15斤鮮雞、15斤鮮豬骨及金華火腿熬12小時而成的上湯，入口醇美，兼具肉湯的香氣。

蛇王芬的燉湯每日平均賣出300盅。他們的上湯不僅足料，處理時還有獨門秘方，就是上湯每天只取一半，另一半留下作上湯膽，燉湯師傅每天在原來的上湯膽中，加入相對分量的新鮮“湯碼”再次熬製，因此味道愈來愈醇，卻絕不過濃，以便加入不同材料後，不搶去燉湯材料的風味，比方竹絲雞湯嘗到雞鮮，而水鴨湯富野鴨子的臊甜。而傳統的燉湯，原盅入爐燉六小時以上，湯水非直接受熱，不會產生對流作用，食材在盅內翻動的次數相對較少，骨質內的動物脂肪不易溢出，湯水清而不膩，養分亦保留得更好。

藥材進湯
春回堂供貨

吳太太的燉湯賣了逾半世紀，哪管是五六十年代制水，甚至六七暴動宵禁而封舖，她仍堅持下來，除了當作一門生意，把六個女兒養大外，亦希望透過燉湯，令客人的體質改善，達到醫食同源的天然療效。她說：“舊時的燉湯以藥材為主，秋天加入川貝潤肺，而冬天進補加入當歸，我見過手腳冰冷的人，喝了燉湯後，面色由青白變為紅潤，後來客人體質好了，又一年四季都來喝燉湯，我看到亦很歡喜。”吳太太說材料不靚不用，比方川貝就用上千元一斤的上品，而海竹每斤動輒700元，都是由三代交情的老字號春回堂供應，而店舖用的藥材配方，亦經春回堂主理人驗證後，才加進餐牌，確保品質無誤。

與時並進
鮮果迎合OL

店舖的燉湯每天供應15至20種，多年來所推出過的款式，加起來更多達150種，吳太太說：“60到80年代，冬天天氣仍很冷，我們的燉湯下了當歸、鹿茸，補氣活血，稱為藥膳燉湯。到後來氣候轉變，冬天不再冷，加上社會口味在轉變，年老的一輩怕膽固醇而不敢吃燉豬腦湯，90年代後期，幼女吳翠寶幫手打理餐廳後，我亦開始聽她的意見，加入迎合年輕市場口味的時令鮮果作燉湯，逐漸取代高膽固醇的食材，想不到效果很好，尤其蜜瓜花膠燉螺頭湯，附近上班的白領女士，每天午餐總愛一盅，潤喉養顏，一週來喝最少3天，皮膚亦變得更好。”吳太太還笑說因此店舖的客人個個都是帥哥美女。

今天吳太太聽說部份來歷不明的家禽，被農民打荷爾蒙針谷催生長，多吃對身體無益，於是她就想到用泰國天然飼養的鱷魚肉作燉湯，一年四季均有供應。由傳統的燉豬腦到今日的水果及有機鱷魚肉燉湯，因時制宜的一盅燉湯，不僅見證著70年來社會變化，亦加入了一份與時並進的味道。

鄧肇堅蜜瓜湯
掀果湯熱

談到水果湯，本地另一老字號西苑以蜜瓜煲的老火爵士湯，可說是掀起本地“果湯熱”的先驅。話說70年代，粵菜館最多只供應雪梨湯，由於空運業不如現在這么發達，外國水果貨源少，售價不便宜，當年以蜜瓜作餐後果，只屬有錢人的玩意，而採用蜜瓜煲老火湯更是天方夜譚。西苑酒家的總廚張師傅說：“當年老古先生（第一代老闆）與城中名人鄧肇堅爵士是世交，而西苑亦一直是鄧爵士的飯堂，嘴饞而喜歡家常菜的他，餐前指定要飲老火湯，於是就將爵士湯的配方告訴了老古先生。”當時的蜜瓜煲湯只供應熟客，大家覺得是新奇事，但蜜瓜的天然果甜迎合廣東人偏愛菜式帶甜的口味，於是愈賣愈好。但當年的蜜瓜老火湯沒有名稱，就連部長推介熟客，亦只稱為蜜瓜湯。老古先生見新派的水果湯大收旺場，遂以原創者鄧爵士替菜式起名，稱為爵士湯，一賣就是30多年。

配合特性
分段加料

其他酒家見蜜瓜湯熱賣，紛紛仿效，卻不及西苑的水準穩定，張師傅說：“當年的老師傅煲老火湯有個習慣，為求方便，喜歡將材料在燒開水後全加進鍋中，湯顯得混濁，有時候甚至連豬或雞骨熬的湯亦難辨。而我們就依照煲老火湯的傳統，將材料特性分時段加入，比如雞腳需長時間熬製，膠質才能釋出，故需先下，而響螺煲兩小時能滲出鮮味之餘，仍能保持軟熟的肉質，應在中途加入，蜜瓜取果香，下得太早就失去應有的果味，故最後半小時才下，才能顯出爵士湯的肉鮮與果甜。”80年代中期，大酒家愈開愈多，競爭日大，客人對湯的質素要求亦較從前高，一般酒家的師傅開始改良做法，令粵式老火湯味道更為雋永。（香港明報）