千禧年頭，日系的Puff專門店進駐香港，日本百貨公司和地鐵站的分店，即時掀起過一陣排隊的熱潮。不只因為那層酥皮外層焗得鬆化脆身，還有烤爐逼出來的陣陣牛油及烤烘香氣，加上軟滑香濃的Pastry Cream餡，淡黃的奶油之中，看見點點黑色的浮游粒子，那就是香草籽的真身，也就是Pastry Cream的香氣來源。

“閃電”紅爆法國

這次Leo示範Éclair，似乎有心為這種法國甜品平反，否則實在辱沒了它過百年的聲譽。最早的Éclair，相傳出現於19世紀的法國，有些食物歷史的研究者認為，Éclair由法國當代名廚Antonin Carême發明。而最早出現的英語食譜，是1884年出版的《波士頓烹飪學校食譜》，可見當時，這種歐陸甜點已飄洋過海，傳到美國去。翻開法語字典，Éclair解作“閃電”，但其來源意義為何？則連學者也毫無頭緒。

Éclair在法國，其實是炙手可熱的爆紅，起碼女士要將之放入口時，姿態可以比吃外表圓潤的Puff時優雅得多。外皮稱為Choux Pastry，法文為Pateàchoux，主要用牛油、牛奶、雞蛋、麵粉等製成，除了Éclair之外，很多西方甜點如Puff、Saint Honorécake等，均可派上用場。做這種麵糰，材料簡單，但要做得好卻不容易，當中很多細節，需要格外提神，例如火候的掌控、下雞蛋的程序等，否則便做不到外脆內鬆軟的效果。

小貼士

‧打發均勻
打發麵糰時，雞蛋需要逐少加入，否則難以打發均勻。

‧加防黏墊
烤盤上可放一塊防黏墊，可防止焗Éclair時黏底，在一般烘焙用品店有售。

‧挺身妙法
焗製其間不可打開門，必須待Éclair焗至脹起及挺身才可，否則無法令Éclair法焗得挺身。

‧防止融化
Éclair必須待涼，才可將Pastry Cream擠入酥皮內，否則會融化。

‧巧克力贈興
可將少許巧克力，隔水煮融後，塗在Éclair上，可增添美味和具裝飾作用。

香草小莢
身嬌肉貴

香草原產自墨西哥，相傳當地的土著Totonac族，為最早利用香草條作香料的人。現時除了中南美洲外，非洲中南部、西印度、印尼等地區均有香草條出產，其中以近南美洲的島國馬達加斯加產量最多。

香草的身價，在香料界僅次於番紅花，在烘焙用品店，約$25塊才買到小小的兩條，而且不能用盡，只取其莢中的香草籽來用，不過通常煮製甜品時，會連莢條加到牛奶中一起煮，將其香氣吸收盡飴後才隔去。香草與奶類製作的甜品，可謂配合得天衣無縫，芳香四溢，除了製作甜品外，也甚至應用到香水及香薰之中。

不過香草身嬌肉貴，很多時製作甜品，只以便宜的香草精油來代替。現時市面大部份的香草製成品，其實都是人工製造，並以植物中的木質素（Lignin）提煉而成，真正香草的成份很少，甚至沒有。（香港明報）