潮州菜與廣東菜、東江菜並稱粵菜三大派別。潮州人愛吃亦吃得巧，代表作除了鹵水獅頭鵝外，還有獨特的“魚飯”，此外，融合了廣東菜烹調技術的潮粵菜，更是體面的宴客菜。

走地獅頭鵝
鹵得嫩

北方人愛吃鴨，廣東人則為鵝鍾情。著名的獅頭鵝原產於廣東饒平縣，鹵八的林師傅說，當地河塘多，全年平均溫度約攝氏25度，相對濕度約80%，很適合怕熱又不耐寒的鵝生活，出品特別大，由於鵝頭冠威武，故人稱獅頭鵝。1950年代科學家改良品種後，最重可達35至40斤，重量是其他產區黑棕鵝的六倍。

林師傅說：“養一隻15斤以上的中鵝需要90天，比粗生的鴨子時間長三倍，鵝子嬌生慣養，每餐都要餵以粟米，又要有河塘讓它們走地（活動），‘走地鵝’肉質才會好，成本亦較只需籠養、飼以粗糧的鴨子高五至六倍，故舊時（30年前）的獅頭鵝每隻動輒200元，屬有錢人玩意。”由於體型龐大，比較起黑棕鵝用來燒烤，獅頭鵝只宜作鹵水鵝，經長時間鹵浸的鵝子，才能保持肉嫩的效果。

赴汕頭借陳年鹵水膽

直至90年代，養殖獅頭鵝的技術改良後，高級的鹵水鵝專門店紛紛湧現，價錢亦平民化起來。林師傅曾任職名店金島及富豪酒店，老闆嘗過他的手勢後邀他過檔主理鹵八，開業至今11年，高峰時試過日賣百五隻獅頭鵝，以每隻八斤的重量計算，一天售出逾千二斤。他說：“鹵水鵝的靈魂是一桶醇而陳香的鹵水，開店之初原籍汕頭的老闆就回到老家澄海，向親戚借來一桶逾20年歷史的陳年鹵水膽，那陣濃郁的鹵水香，引來了街市的途人走來斬料加。記得開業之初有人指味道太濃，我們才發現原來年輕一輩的口味變得清淡，於是改良口味，將八角、桂皮的分量減少，而加重了味道較砂糖醇甜的冰糖比例，我們無下味精，客人嘗後覺得不涸喉，鹹甜得宜，不少更成了熟客。”

倒浸增工序
保鵝原味

鹵八的鵝賣得好，除了選用頂級的獅頭鵝外，調味工夫亦到家，鵝子原隻交來後，師傅每朝凌晨三時就要回舖頭清洗，取走內臟，浸湯後才將鵝倒轉浸在鹵水膽內，師傅解釋：“每個鹵鵝師傅都有獨門手勢，從前師傅為了偷雞，會為鵝插針刺出大量小孔，目的是令鹵水快速滲入做到入味效果。而我為了保留鵝的原味，不僅將鵝子倒轉浸，避免皮薄的鵝肚穿窿而流失肉汁，而鹵之前亦會先準備一桶上湯，慢火浸至六成熟，讓鵝肉的粗糙纖維軟化，然後再鹵至八成熟，去掉雜羶並將鵝肉味昇華。”比較起坊間以鹵水直接鹵熟，林師傅分兩個工序處理，是希望鵝子肉嫩之餘，亦減低了鹵水味過濃，搶去鵝肉應有臊香的弊病。

清明近至，鵝子換毛後肉特別嫩，清明吃肉嫩鵝，而重陽鵝就肉味濃郁。見師傅以斜刀，將鵝胸橫紋纖維細心切破，並起出40多片的肉片，不僅賣相得體，亦不會吃至滿口子渣，亦難怪平日能賣出50隻，銷量冠絕同區。

鹵八鵝店
地址：灣仔春園街20號富國大廈地下C舖

刁鑽魚飯
講緣份

潮汕人不僅是吃鵝的專家，由於是臨海城市，他們對魚的要求亦特別刁鑽，而芸芸烹調方式中，就以“魚飯”最為人所稱道，可說是潮汕海鮮菜的代表。話說從前汕頭人以蜑家為主，他們出海捕魚往往來回一程就是數天，由於當年冷藏技術不如現今發達，沒有雪柜，為了防腐，艇上總備有一桶魚湯，漁民將易令魚變腥臭的血及內臟清洗後，將魚放入魚湯浸熟，然後放在竹筲上放涼，便成為“魚飯”。魚飯多餘水分被風乾後，魚味更濃，亦方便保存。

半夜攜萬金
上艇買靚魚

開業40多年的創發，父親一代在汕頭經營海鮮大牌檔，現任老闆陳生對吃魚有一套，不僅不時不吃，亦只賣海魚，與魚販已有三代交情，每每能取得坊間少見的上價靚魚。他說：“做海鮮食物館很講交情，有些魚就算你有錢，艇家顧及情面，亦絕少賣給生客，我們與不少艇家是世交，多年來實牙實齒，以現金交易絕無賒數。供應我們的除了流浮山亦有香港仔等十幾個蜑家，他們半夜出海，有時候凌晨電話響起，說三點會有條20斤重大馬友、游水海等靚魚返，問我要唔要，我就二話不說拿幾萬元上艇交收，他們的魚都是由青山灣捕捉，較大埔漁民用拖船捕獲，一車車由大陸運來的雪藏魚更為新鮮。”

創發的“冷檔”每晚六時許已放滿最少20款魚，較高級潮州菜館金島還要多三倍，名人如周潤發、曾江亦久不久來魚飯聖地“朝聖”。老闆對魚有要求，坊間因貨就價以網捕的石馬頭弄魚飯，肉質就不及以手釣的鸚哥有彈性，而大眼雞就要揀選上品的“齊尾”（雌魚）貨色。熟客聽說老闆取得20斤的特大馬友，就聞風而至，縱然每12收180元，一份的價錢已可吃兩條半細馬友，陳生笑言吃野生海鮮得講緣份，野生大馬友可遇不可求，一個月未必捕到一條，無怪乎魚癡為了食緣而不惜千金一擲。

創發潮州飯店
地址：九龍城城南道60-62號

潮粵宴客菜
夠派頭

潮州菜廚師亦承襲了粵菜另一大派別廣府菜的烹調技巧，配合當地常見食材，發展出富地方特色的潮粵菜，比方大家熟悉的蝦、蟹棗，又或荷包鱔及焯大響螺，都屬於箇中代表。

堂焯響螺
富豪最愛

據入行逾40年的佳寧娜總經理呂欽榮說：“六七十年代，賣燕窩、魚翅、螺片起家的潮州菜很受歡迎。後來佳寧娜在1982年開業，當時的大廚馬老二在行內無人不識，刀章出名厲害，能將大響螺起肉成薄得透光的薄片，連出名嘴饞的富商林少良試過，亦讚口不絕。”直至經濟轉型，客人亦由吃得巧變為吃得飽，從前日日賣超過十隻的大響螺，會吃的人不多，“80後”甚至聞所未聞。呂總說：“堂焯響螺乃是有錢人才會叫的玩意，響螺指定要用汕頭沿海未受污染產區出品的活螺，還要指明是珠砂螺，細的我們不用，因為要足兩斤以上入口才夠爽。珠砂螺是野生的，產量少，當年供不應求，昔日富豪如津聯集團的主席劉老總每次來都要吃焯響螺，還指明要我在他面前處理，在上‘擺陣’置以砂鍋，然後將處理好的大響螺在上湯輕泡，至肉質緊緊收縮，其間要留心溫度變化，不能過火否則肉會變韌，有錢佬來吃往往是吃經理處理的手勢。”

透光蘿蔔
爽脆酸甜

往時宴客除了焯響螺，還要有錦繡大四拼才夠體面，說的是餐前小吃拼盤，除了傳統手剁的蟹蝦棗外，佳寧娜還會加菜頭卷。潮州人所謂的菜頭，就是蘿蔔，師傅憑刀章，將菜頭卷切成薄得透光的蘿蔔片，後以混和砂糖的汕頭米醋浸泡，令蘿蔔變得爽脆，味道甜中帶酸，此外還會釀入金華火腿、冬菇又或時令的鮮筍絲，逐件以人手包紮，是老潮州宴客指定菜式。然而飲食潮流在變，年輕客人已不懂叫，加上工夫多而賣不起錢，懂得做的師傅已不多，現在要吃亦得早3天預訂，以便師傅作準備。呂欽榮指出不要說盛極一時的上湯焯大響螺，現在就連雞油花雕蛋白蒸花蟹，懂叫的人亦不多。他說的蒸花蟹，在調味中加入了小量潮州鹹魚露，正是融粵入潮的烹調背後，仍忘不了的一份老潮州精神文化。

佳寧娜潮州菜
地址：灣仔告士打道151號國衛中心1樓

（香港明報）