粥，早於漢朝已有書籍記載，比方《禮記．月令》：“養衰老，授幾杖，行糜粥飲食”，所說的糜就是粥的雛形。北方盛產小麥、小米，當地人善以小米煮粥，色澤金黃，俗稱小米粥；而南方盛產稻米，當中以廣東人最擅長煮粥，一碗好粥最少花上半天時間熬製，以綿滑有米香著稱，無論簡單一碗白粥，又或是魚湯底生滾粥，都能為每個早晨提供健康美味的正能量。

廣東粥千變萬化，生滾粥、八寶粥甚至東莞甜粥各有“粉絲”，然而萬變卻不離一碗綿香的白粥，清晨一碗白粥加一碟炸兩，陪伴打工仔度過不少個年頭。談到白粥、油條，不得不提位於中環士丹利街的威記粥店，附近食店、小販林立，比如老字號蛇王芬、陸羽茶室等，早於日軍侵華以前，這條橫街已被稱為“為食街”。而威記開業至今70年，見證著老街坊盛記、陳泗記等舊式鐵皮屋大牌檔清拆後重開，可說是小街內的傳奇。老闆多年來堅持只賣粥、油炸食品及蘿蔔糕，味道不變，而變的只有因成本上漲而調整的價錢。

手刨蘿蔔蒸糕
每早十時售罄

裝潢簡陋，沒有冷氣，多年來只靠風扇散熱，然而區內白領並不介意，畢竟仍保留大型油鍋炸自家食品的粥店愈來愈少，對街坊和上班族而言，反而是一種風味。小店內可發掘的風味小吃不少，就例如蒸蘿蔔糕、即炸牛舌酥和南乳酥餅等懷舊佐粥小吃。傳統的蘿蔔糕分蒸及煎兩種做法，前者勝在新鮮熱辣，後者方便保存可作翻熱煎，惟蒸蘿蔔糕由刨蘿蔔絲到蒸製，皆以人手製作，不能以機器代替，生產成本高加上難以保存，只有少數老粥店仍保留手製蒸蘿蔔糕的習慣。威記的蘿蔔糕每日限量生產，老街坊準時每早八時許等蘿蔔糕出爐，熱辣辣入口，蘿蔔香四溢，乃佐白粥的雋品，老伙計笑言，放涼了的蘿蔔糕會“走味”，故他們的蘿蔔糕往往在十時前已售罄，只有“早起的鳥兒有好糕吃”。

明火白粥
混米火候皆獨到

蒸蘿蔔糕、手拉米漿豬腸粉，還有九時前供應即炸油器都是坊間難尋的隱世手作美食，但談到最出色的，當然是賣了70年的白粥。老闆由媽媽一代起經營粥店生意，憑著綿滑富米香的白粥，甚至連日本遊客亦拿著旅遊指南來“朝聖”。他們的白粥沒有秘方，主要材料離不開米、水及幼鹽，新米混舊米，煮出來的粥才夠綿滑，入口富米香。至於新舊米的比例固然是不能說的秘密，而入行逾半世紀的掌柜老師傅笑言說出來別家亦難以抄襲，因為除老字號交來的“混合米”外，火候控制亦相當重要。白粥每天凌晨四時開始以明火煮，煮粥的大鐵桶足足有成年人般高，米的分量充足煮出來的粥才夠“米味”。道理簡單然而現代粥店往往以高壓爐代替明火去煮，效率高亦不怕黏底，成品卻太糊而欠米香，放久了還會出現米與水分離的問題，風味難與傳統明火粥相提並論。威記的白粥每碗六元（港幣，下同），老闆大威笑言因為店舖是自置物業，不怕業主加租，才能將媽媽一代的手作風味保存下來，每個伙計跟隨老闆逾30年以上，經歷過暴動亦捱過了SARS，小店除了粥香還保留著一份人情味。

威記粥店
地址：香港中環士丹利街82號

魚湯生滾粥
足料配搭多

廣東粥注重粥底綿香外，亦由於廣東人嘴饞，粥的品種較北方的小米粥、潮州的“食糜”、江浙的“泡飯”來得多花式，舉凡豬、牛、海產、河鮮甚或家禽均可作粥的配料，形成了百搭的獨特文化。昔日的生滾粥店，一般以大牌檔形式經營，比如有40多年歷史的妹記，老闆蔡先生父母一代起在黑布街經營粥檔，後來政府取締，盛極一時的路邊生滾粥文化沒落，區內活下來的生滾粥店只剩下開在花園街熟食中心的妹記。傳統的生滾粥配料不花巧，離不開鯇魚腩、魚骨、魚尾、鯪魚球、豬雜及豬肉等平民食材，另外還有豬腸粉、炒麵甚至粽子供應，因為客路以普羅大眾為主，價廉、物美之外，更重要是能填飽肚子，而手打肉丸、牛肉甚或鮑魚雞粥等是後來才加入的新進食材。

海魚熬製更鮮
骨膠原添稠滑

第二代主理人蔡先生說：“做生滾粥配搭隨意，最重要是粥底，除了要符合廣東粥綿滑及富米香的要求外，不能如漿糊般糊口，煮粥的湯更需要用大量魚熬製，方為正宗。”昔日生滾粥的粥底以河魚熬成，因為內地魚販將拆肉後的魚骨以貨車運來，成本低廉就正好用作煮粥的魚湯底，煮出的粥亦特別鮮甜，而近20年內地經濟起飛，魚販子不願花工夫於賣不起錢的魚骨上，一般主力賣河鮮的生滾粥店，會將十斤重的鯇魚或鯪魚起肉拆骨作湯底，而蔡先生認為單靠魚骨熬的湯欠魚肉的鮮甜味道，於是凌晨時分到地下的海鮮檔取海魚，以鮮海魚熬湯，雖然成本較高，但味道更為鮮濃，而豐腴骨膠原能令粥底更為稠滑。

品粥時機：八時前新鮮
九時夠米香

有了魚湯底，下一步是做到綿滑效果，昔日老粥舖有不成文規定，由老闆到相熟的米行親自試米，取樣辦後回粥店試味，新米混舊米定出黃金比例後，就由米行定期供米，從前採用中國絲苗米，蔡先生說：“由於老粥舖已是夕陽行業，加上米行的老掌柜多已退休，年輕的伙計往往將賣剩的舊米與新米混合，令質素難以控制。”由於貨源不穩，很多粥店已改用較穩定的越南或泰國米代替。

蔡先生就選擇越南米，他認為越南米的新米膠質較泰國米輕，煲出來後不僅富米香，亦能減低糊口的風險，但他亦笑說不一定越南米比泰國米好，只要比例及火候控制得宜，亦能得出好效果，妹記用越南米多年，已走出粥綿、米香的獨有風格。

但見入行逾半世紀的張師傅不時用大湯勺翻滾粥鍋，若發現鍋底出現焦底，就需加入新粥，否則粥底一毀，整桶粥就作廢，故張師傅每天站駐爐旁不能分神，繁忙時間，甚至連去洗手間的時間亦欠奉。談到品粥的最佳時機，蔡先生跟我們分享：“生滾粥有它的生命週期，我們凌晨四時煲粥，準時六點半出爐，八時前的粥最新鮮綿滑，但若談到米香，我建議客人九時來，因為粥在鍋中稍焗後，米香會更明顯。”

而妹記的生滾粥款式數十年不變，不會跟潮流加入能更賣錢的鮑魚雞粥，說到底蔡先生是老實人，不喜歡以冰鮮雞及化學罐頭弄粥，怕影響客人健康，他們賣的粥，比方魚腩粥、及第粥都是與樓下相熟檔主買入，多年來現金交易從不賒帳，檔主自然將最好材料留給相識多年的老朋友。客人落單後，張師傅先燒熱銅鍋，然後爆香大蔥再加入鯇魚等配料，灒酒去腥及提味，最後才加入魚湯粥，約2分鐘後客人便能品嘗熱騰騰的正宗魚湯生滾粥。

配合季節
冬稠厚夏稀滑

此外這裡的粥能配合季節，冬天稠厚，夏天稀滑，有秋冬暖身、春夏消膩清脾胃的效用，簡單的粥品背後，卻隱藏著無窮的民間飲食智慧。

妹記生滾粥品
地址：旺角花園街市政大廈4樓熟食中心11-12舖

潮州粥起米花
東莞蔗煲甜粥

同屬廣東省的潮州及東莞其實亦有獨特的吃粥文化，先說潮州，由於毗鄰福建，受到當地飲食文化影響，他們的粥不講究綿滑，米水比例亦和廣東粥有所不同（潮州粥米水比例約為1比7至8，而廣東粥約為1比5）。潮州人稱之為“糜”，一碗好的“糜”煲後會熄火稍焗，令米起米花，一般以蘿蔔甫、欖菜同吃，已是美味的早餐了。由於當地盛產蠔，故當地人亦會以蠔或大地魚煮成蠔仔粥或方魚肉碎粥。

至於東莞人煲的粥著重綿厚，由於他們嗜甜，每每以當地盛產的竹蔗來煮粥，此外還會加入紅蘿蔔、眉豆、花生等配料。上水熟食中心的東莞佬粥店，主理人與伙計都是東莞人，這裡除了賣炸兩、牛舌酥外，還有一碗全港獨有的極甜東莞蔗粥，主理人每天早上四時許開始熬粥，粥底不但綿而味道甘甜，由於糖分有助於補充能量，吃完一碗美味甜粥，自然有幹勁去面對新一日的挑戰！

東莞佬粥店
地址：上水石湖墟市政大廈2樓9號舖

（香港明報）