“逢山必有客，無客不住山”，客就是指客家人。自先秦時期起經歷多次大遷徙，由北方移居至南方，而廣東惠州、梅州一帶就發展成獨特的客家文化圈，靠山吃山的客家人，逐漸發展出注重鹹、香、肥的客家菜（又稱東江菜），並與廣府菜、潮州菜並列為粵菜三大主流。

飽--豬油撈飯
隔夜燜肉夠入味

所謂靠山吃山，靠海吃海，雖然有些住近海邊的客家人喜歡以海鮮入饌，然而一般住內陸的客家人，日常主食離不開豬及雞，由於居住山區的客家人不少，他們往往會將吃剩的野菜醃漬作鹹菜，惠州的甜梅菜更是客家主婦不可或缺的主要食材。

節儉梅菜
配大塊肉

談到梅菜，相傳是客家人在其中一次大遷徙中，由北方沿路南下，在江浙學習到當地人醃漬霉乾菜的作法，取芥菜作“七蒸七曬”而成，而來到惠州，老客家仍保留昔日醃菜乾的方式，將梅菜先蒸後曬，然而農家人吃得儉樸於是將做法改良為“三蒸三曬”，味道方面雖不及前者般鮮醇，但口感沒那麼糜爛較完整。由於製作梅菜的主材料芥菜為冬種春收的食材，故取名為代表春天的梅（梅花）菜。

傳統的梅菜扣肉不重賣相，畢竟對重視勞動生活的客家人而言，重飽不重巧，扣肉切成大塊，配以甜梅菜蒸大半天，最古老的方式是蒸至肉糜筷子一夾就散，現代人吃得較講究，於是將火喉改良，做到入味而不會“軟綿綿”。調味方面，由於客家人較窮，捨不得用醬油，故以梅菜甜中帶鹹鮮為主，只下小量生抽提味，這反而更能突顯出豬肉的原味。客家人每逢春節宰牲畜度歲，總會在歲末燜上一大鍋扣肉，分量多得可吃至年初五，這飲食風俗文化，亦反映出客家人的勤儉，為了騰出時間務農，在烹調上儘量以便於保存為優先考慮，扣肉油分多有防腐作用，而隔天吃的味道亦較即煮即吃更濃郁入味，盡現客家人樸實中不忘美味的飲食智慧。

自製豬油
碗仔蒸飯

客家菜在香港的發展，在五六十年代注重勞動生活的時代很吃香，當年物資貧乏，“又大又划算”的東江菜館對老一輩而言，有密不可分的情意結，昔日一碟炒豬雜，再打碗豬油撈飯佐孖蒸成了他們的集體回憶。由於昔日本地仍有農田種菜及養家禽，豐富的原材料給予客家菜生存空間，可惜近20年城市化下，注重材料原始味道的客家菜失去鄉土風味，加上客家人注重食味而不善包裝，菜式處理功序繁多但賣相平庸，年輕人不懂欣賞，令客家菜逐漸式微。

本身是客家人的粗菜館老闆張運安說，昔日肥豬肉是珍品，只有過年或大時節宰豬才有機會吃到，不禁令筆者想起母親一代活在內地文革年代，往往將肥豬肉留給公公一輩享用，而瘦肉及內臟才輪到年輕一輩送飯，剩下不能吃的豬腩板，加蔥、薑煎出豬油用來撈飯吃，豬油撈飯乃物資貧乏年代的平民美食。

張運安堅持傳統客家作風，自家製作豬油，以慢火將豬腩板加熱，加以蔥、薑及蒜，花半小時煎出豬油來，自製的好處是避免添加化學物而成的“油臊”味，亦是信心保證。張先生說吃豬油撈飯有秘方，客家人傳統以碗仔蒸飯，碗底一般加入豬油，豬油受熱後甘香四溢，但租金成本所限，市場已難騰出空間放蒸飯，於是改以木桶盛載保持熱度，吃時加入豬油拌勻，待飯吸收豬油後，再加入醬油，豐富其味。

粗菜館（九龍城總店）
地址：九龍城衙前圍道17-19號A地下

巧--東江鹽焗雞
吃出原味

客家菜亦有不同派別，除了傳統以味先行的農家菜外，亦有做法較精良的酒家菜式，在不改變原味的同時，亦注重色香俱全。海景軒的總廚梁輝雄，入廚逾40年的他回憶入行往事，70年代坊間以東江菜館為主流，菜式離不開東江鹽焗雞、豆豉燜扣肉、東江豆腐煲及肉排黃豆湯，與廣府菜做法不同，客家人烹調簡單注重“效率”，如湯是生滾的，較廣東燉湯時間短得多，而香港人鍾情的客家鹽焗雞，原來與惠州傳統的東江鹽焗雞有很大分別。傳統的東江鹽焗雞做法源於惠州，當地在清朝為廣東的鹽集散地，腰纏萬貫的鹽商注重祭祀，而拜祭用的雞不易保存，廚師於是想到以加熱的海鹽包裹封焗，於是出現古法東江鹽焗雞。由於鹽貴，民間做法是將雞浸熟成白切雞後，撒上海鹽，以便在沒有雪柜冷藏的年代作防腐，吃時去掉多餘海鹽，故又稱為客家鹹雞。

市面的燒臘檔，不難發現置於鹽盆內的冰鮮鹹雞，風味固然難與正宗的東江鹽焗雞媲美，這道菜乃吃雞的原味，除了雞種外，雞的脂肪比例不能太多，因為皮厚油脂重的雞，縱然是鮮雞亦往往放籠飼養，雞的肉味偏淡，“雞無雞味”令客人誤以為是冰鮮雞。梁師傅取肥瘦比例恰到好處的清遠雞，在熟鐵鑊將粗海鹽炒熱，然後將沙薑醃後的新鮮雞以透氣的玉扣紙包著，粗鹽受熱度高，雞不以明火加熱能更有效將肉汁保留，恍如西式焗雞般皮焦肉嫩，突顯出古法鹽焗雞應有的鮮味。

蘿蔔蒸丸子
跳出框框

除了東江鹽焗雞外，梁師傅亦善於烹調幾近失傳的傳統客家美食，比方惠州、河源一帶常見的蘿蔔蒸丸子，當地人為了黏合而加入薯粉，口感往往黏糊。記者在天水圍的客家菜館嘗過，做法是將豬肉撈入蘿蔔絲，那是平民酒家版本做法，由於豬肉比例較重搶過了蘿蔔的甜味，味道較粗獷，而梁師傅的做法是先將豬肉搓成丸子，將蘿蔔切成絲後以人手包製成，由於工夫繁複，熟練的師傅每包一粒丸動輒十分鐘，有著私房風味的手工菜，蘿蔔絲吸收豬肉鮮味，而成尋常卻見真味的美食，亦令傳統客家菜跳出肥膩、多油的框框。

海景軒
地址：尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層

客家大遷徙
兩種說法

關於客家人的大遷徙，坊間分別有六次及五次之說，綜合坊間的普遍說法認為，第一次客家大遷徙，始於秦始皇統一中國時期，為了鞏固南方國土，派遣大批軍民到粵北，後代子孫便被稱為北江客家。而之後的五次遷徙，則分別在東晉五胡亂華、唐朝黃巢之亂、南宋金兵入侵、明末及清朝中期，因戰亂、瘟疫或其他因素而遷徙。今天客家人，主要分佈在廣東、福建、江西，遠至南洋、台灣等地。

及至1930年代，客家研究專家羅香林認為，第一次遷徙源自兩晉時期的永嘉之亂，大量人口為逃避戰禍而南遷至長江流域。至今五次或六次大遷徙的說法，都各有支持者。（香港明報）