意大利就是Pasta！說到意大利就會聯想到Pasta，意大利麵可說是意大利的文化名片，而意大利麵的世界堪稱萬花筒，數量與種類千變萬化，麵條配搭不同醬汁組合，更可以做出形形色色的意大利麵料理，煮“意”豐富。

意大利麵統稱“Pasta”，原意是經搓揉過的生麵糰（Pasta Alimentari）。關於它的起源，有兩種說法，一是歐洲旅行家馬可波羅（Marco Polo）從中國帶回他的故鄉意大利，經過改良成了今天的意大利麵；另一種說法是阿拉伯商旅隊伍，在沙漠行途中發明的，他們把易腐壞的小麥粉加入水，揉合曬乾，方便外出攜帶。

雖然真相無從稽考，但縱使是史實，大概沒有人能像意大利人那樣創意無限，把麵粉當做藝術發揮得淋漓盡致，變出層出不窮花樣的意大利麵。

不是嗎？基本上只用麵粉加水或雞蛋，然後揉、捏、搓、壓，十指揮動之間卻可以揉製出五六百種，有人說或許更多……意大利麵種類之多，再加上各地之間的名稱及做法的差異，想要認識所有的意大利麵，不是一件容易的事。

舉例，意大利麵的代表Spaghetti，它與Vermicelli、Capellini（或稱Angel Hair）同樣是長條型麵條，外型與做法相似，但就因為麵條的直徑不同、粗細之別，所以名字也不同。

意大利面4大類

意大利麵的形狀雖然千奇百怪，基本上可以分為幾類：

（一）長條型：Spaghetti、Vermicelli（比Spaghetti略細）、Capellini（比Spaghetti和Vermicelli更幼細）、Fettuccine（絲帶狀）、Fusilli（螺旋狀）等。

（二）通心粉型：Penne（水管狀）、Macaroni（比Penne粗）、Rigatoni、Fagiolini等。此類一般容易吸收醬汁。

（三）餃型：Jumbo Shell（貝殼狀）、Shells（比Jumbo Shell小）、Tortellini（環形狀）、Ravioli（雲吞狀）、Gnocchi（枕頭狀）等。此類一般放入餡料。

（四）其他：Farfalle（蝴蝶結狀）、Lasagne（片狀）、Orzo（穀類狀）、Ruote（車輪狀）、Alphabets（字母狀）等。

認識意大利麵…

意大利麵有數百種，百聞不如見“麵”，能認清其中種類，不只是多一分趣味，上意大利餐廳點菜時也很方便。

Penne（斜管麵）
兩端斜口設計，為了能夠讓醬汁容易進入麵條中空部份，以配搭奶油醬汁等口味較重的醬汁。

Fusilli（螺旋麵）
其扭曲部份可以捲住其他配料，讓你同時享受多種不同風味的配料，適合配搭肉醬一起食用。

Farfalle（蝴蝶麵）
Farfalle意大利文意指蝴蝶，外型十分討好，有了它更能使餐點增色不少，是配搭熱湯和沙拉的最佳食材。

Macaroni（水管麵）
表面凹凸特殊的條紋設計是為了更容易吸收醬汁，麵條中間空心部份，也是為了在吃進口中時，能感覺到滿滿醬汁在其中。

Gnocchi（馬鈴薯麵糰）
枕頭狀的Gnocchi，上乘的麵糰不會厚硬，反而入口即化。據聞Gnocchi源自古羅馬時代的中東，之後隨著羅馬帝國的擴張傳入歐洲，起初以粗粒小麥粉混雞蛋揉捏而成，16世紀馬鈴薯傳入歐陸，Gnocchi才發展至以麵粉、馬鈴薯和雞蛋製成。

Tortellini（環形餃子）
似中式餃子，這種環形餃子裡面可以把肉、蔬菜、火腿、培根等各種肉餡包起來。

Ravioli（方餃）
似中式雲吞，同樣也可以放各種餡料。

吃意大利麵有訣竅

意大利麵可歸類為新鮮手工麵（Pasta Fresca）和機器製的干燥麵（Pasta Secca）兩種。兩者差別在於製作方法，與跟不同風味醬料配搭的適宜性。傳統上來說，意大利朝鮮部大多使用新鮮手工麵條，南部則多採用機器製干燥麵。

手工麵的特點在於可以自由揉進喜歡的獨特蔬菜或香草味，而且手工麵要層層摺疊，由厚而薄，慢慢壓出適當厚度：“這樣摺疊緩慢的壓擠過程，讓手工麵有著豐富的層次，更能吸收醬汁。此外，麵條的中心還可以吃到麵粉香氣。”機器製的干燥麵造型變化多端，可以長時間保存，在事事求快速的今天，它成為省時又好吃的選擇，然而，如果煮的時間控制不當，是吃不出意大利麵“al dente”口感的。

“意大利麵相傳由馬可波羅帶回意大利，所以它的一些麵條，如：Raviolia，與中餐的點心很像。”Arnold Miranda表示，好吃的意大利麵料理，需要選用好的橄欖油、新鮮的食材與配料、烹調時不可煮太久、意大利麵與醬汁的速配組合，這是料理出好吃的意大利麵不二法門。

另外，意大利麵料理經常用到九層塔（Basil）、荷蘭芹（Parsley）等香料，為了保持香料自然散發其天然味道，一定要用手撕，而不是用刀切。

麵飯味美造型巧

為了吸引小朋友開心用餐，意大利主廚教大家巧用各種造型麵，造型麵厚度大小不同，水煮時間也不一樣，較粗的水管麵要比螺旋麵、彎管麵、蝴蝶麵、貝殼麵多煮一分鐘半。煮好的麵條拌炒時，最好加點高湯或水，讓麵條吸入湯汁，口感才不會太干。

手工生麵製作

真正講究的意大利麵料理，從麵條的製作開始，就必須具備一份堅持──手工製作。以手工製作的生意大利麵，根據麵糊的揉捏過程而決定其“al dente”（外軟內韌，麵條中心還有一點硬硬的口感）。在Delucca意大利餐廳的協助下，就讓我們來看一看Ravioli餃型意大利麵的製作過程。

據餐廳廚師Arnold Miranda解釋，手工生麵只需放在熱水裡燙熱幾下，就可以拿去煮食。它不像干燥麵需要久煮，而且新鮮麵條容易吸收醬汁，在吃的時候讓你充份體會甚麼是“連汁帶水”。目前Delucca有五種手工生麵：Pappardelle、Tagliatelle、Linguine、Ravioli、Lasagna。

Ravioli
做法：
1.把製作完成的麵團稍微壓扁。
2.用製麵機壓麵，把麵團壓成片狀。
3.用切麵工具取適當間距在麵皮中先輕輕烙個圈，並在圈裡放上餡料。
4.把麵團對折，包住餡料。
5.用手擠出多余空氣，並且用指尖壓緊邊緣。
6.用切麵工具切出餃子，直到用完所有麵皮和餡料為止。
7.似雲吞的Ravioli完成了。

黃金蕎麥海鮮冷麵

材料：
蕎麥麵一把，蝦仁、蛤蜊各5個，小卷小半隻。

醬汁：
昆布柴魚醬油50毫升，意式陳年醋、橄欖油各10毫升，金桔一粒搾汁。

做法：
1.蝦仁、小卷切片燙熟。麵條煮滾，撈起沖冷水後瀝干。
2.蛤蜊以100毫升滾水煮開，煮蛤蜊湯汁加醬汁拌勻，淋在麵條上拌勻，鋪蝦仁、小卷、蛤蜊。

奶油燻鴨造型麵

材料：
水管麵、螺旋麵、彎管麵各30克，鮮奶油70毫升，燻鴨胸肉100克，洋蔥碎、蒜碎、胡椒鹽、水煮蔬菜各適量。

做法：
1.鴨胸肉切片220℃烤5分鐘。麵條煮熟。
2.爆香洋蔥碎、蒜碎，加少許水，放麵條、鴨胸肉拌炒，胡椒鹽調味，加鮮奶油炒至縮汁，搭水煮蔬菜。

（馬來西亞中國報）