科技進步，不少時令食材已可四季供應，但仍有些需要時間醞釀，像葡萄酒、風乾火腿，還有陳皮。陳皮被譽為“廣東三寶”之一，更有“女兒的嫁妝”這說法。在廣東新會，一斤存放80年的陳皮，售價可達5000元，實在驚人。不過面對黑漆漆的陳皮，肉眼難以辨別年份和真偽，現請來兩名廚師為大家講解挑選及製作陳皮的技巧。

■ 記：記者
■ 胡：香港蓮香樓行政總廚胡德標
■ 徐：香港鴛鴦飯店主理人徐蒝

3招挑陳皮
當心冒牌貨

記：陳皮一般要存放多久而成？如何揀選？

胡：陳皮必須以柑皮曬乾而成，一般會將柑皮分為3或4瓣，去肉後曬乾。柑皮經自然發酵成為陳皮，約需一至兩年才開始有陳皮香氣，起初顏色帶青黃，存放愈久愈烏黑，陳皮內側的白色纖維變得輕薄。選陳皮可從3點入手：1）陳皮曬製年份，年份愈久遠的陳皮，香味愈甘醇，能存上20多年的陳皮已十分珍貴。2）以中秋後的柑皮所曬成的陳皮最佳，顏色格外深黑，代表柑本身的糖份較多。3）根據產地區分，以新會柑曬成的新會陳皮最佳，但價錢相對昂貴。

記：如何分辨新會陳皮？

胡：坊間有些聲稱是新會陳皮，其實是其他地區的廉價貨，真正的新會陳皮，皮薄而色澤光滑；其他地區出產的，內側會帶點較厚的白色纖維。有商人甚至會將較新的陳皮浸茶或染色後，冒充陳年貨發售。故購買時要避免色澤深但香味淺的陳皮，真正的老陳皮，氣味應是醒神而不刺鼻，輕輕一嗅已芳香撲鼻。而浸泡過陳皮的水，應呈清澈見底的茶色，若呈普洱般的濃茶色，便有可能是染色陳皮。陳皮真偽不易分辨，最好還是向有信譽的乾貨舖購買。

記：以陳皮入饌要注意甚麼？

胡：應以冷水將陳皮浸約一小時，待陳皮軟後以小刀刮去內側的白色纖維，否則會帶苦澀味。陳皮有辟腥作用，部份魚類如泥鰍及烏頭等，若以薑絲去腥，反而會增強臭泥氣味，以切絲陳皮便能除腥；若要取陳皮口感，應切粒入饌；要起辟味作用，採用4至5年的陳皮已有明顯功效；若要取陳皮香味，如燉湯、紅豆沙及白粥，應以原片陳皮入饌，愈陳年愈好。

曬乾一週入瓶存放

記：如何自製陳皮？

徐：每逢冬季及初春，市場上會有一串串青色的柑皮發售，將柑皮鋪上竹筲箕後，放在室外讓陽光曬乾，晚上把柑皮收回室內，避免雨水沾濕。如是者曬至少一週至柑皮乾透，搖晃筲箕時，若陳皮發出清脆的“卜卜”聲，即可放入不透氣的玻璃瓶，存放室內乾爽地方，並在瓶上寫上年份日期即可。玻璃瓶方便觀察陳皮變化，亦可讓光線進入樽內提昇溫度。另一方法是學習鄉村人家，把陳皮掛在廚房，以吸收炭火香氣，城市人雖沒有炭爐，亦可將陳皮掛在廚房天花，讓溫度的轉變加速陳皮發酵。存放陳皮期間，數月檢視一次即可，若發現陳皮上有白色霉菌，表示陳皮內有水分，宜馬上放到陽光下曬乾，輕力將白霉點刮去即可，毋須扔掉陳皮。（香港明報）