近年世界各地食材頻頻出事，甚至連日本食材亦要忍痛遠離，尋找安全衛生的食材真的傷腦筋。加拿大牛肉在香港的名氣，似乎遠遜於美國和澳洲，但卻是帶骨牛肉的主要入口國，因為禁止牛骨進口是防範瘋牛症的方法之一，不少地區進口帶骨牛肉的規例特別嚴格，像香港就一直禁止美國帶骨牛肉入口。而單是本年度2月份加拿大帶骨牛肉的入口量，就超過60萬公斤，相比澳洲只約1萬多公斤，明顯加拿大的帶骨牛肉，是市場寵兒。

天然牧養較韌少脂肪

記者曾於加拿大居住多年，對當地飲食文化有以下見解：“加拿大是全球第二大的國家，但人口卻只得3000多萬，因此很多地方未被開發，保留了天然衛生的環境。當地農業發展非常成熟，盛產小麥、粟米等，牛肉產量亦高，但由於是天然牧養，因此肉質較韌少脂肪，不是一般香港人愛吃的類型。另外當地有一些特產，如楓樹糖漿、冰酒、花旗參、象拔蚌等，都是必備手信。其實加拿大人的飲食習慣，跟美國十分相似，都是大魚大肉，配以烤肉汁、意大利粉或薯條，但因當地資源豐富，較注重新鮮食材，而少吃有添加的食物。加上當地勞工法例保護下，一般打工族上班時間短，很多店舖亦會早關門，因此下班後多會回家自己烹煮，享受天倫樂。”

不過翻查紀錄，楓葉國食材也曾試過“出事”，令香港有一段時間沒有加拿大牛肉進口，2003年中由於加拿大發現一宗瘋牛病症，當時香港暫停進口加拿大牛肉，直至翌年11月才解除無骨牛肉禁令，可進口年齡少於30個月牛隻的無骨牛肉，至於帶骨牛肉，直至2009年才分3個階段按牛隻不同部位放寬進口，旋即成為本地帶骨牛肉的新寵。

帶骨烤起特別香嫩

近日Mezzo Grill，就正舉行“加拿大優質穀飼牛肉巡禮”，據行政總廚Johnny說：“帶骨牛肉如骨眼扒，除了烤起來特別香和惹味，連接肉和骨的骨膜，可以幫助鎖住肉汁減少流失，以及纖維遇熱收縮的程度，令肉質嫩滑富肉汁。”在追求健康的大趨勢下，也許令加拿大牛肉殺出新血路。

加拿大超過五成牛肉源自安格斯牛種（Angus），故食味與美國牛肉相若，但由於加拿大牛多以天然放牧方式飼養，主要食用草及穀物如大麥、小麥和玉米等，脂肪量較美國穀飼牛肉低，肉質較有彈性，油香較薄，“由於是安格斯牛種，即使脂肪量較低，肉質始終較細嫩，而且肉味相對濃郁得多”。Johnny指，即使大大件食用也不覺油膩，而加拿大牛肉價錢亦較相宜。

奶飼牛仔偏白帶奶香

“加拿大優質穀飼牛肉巡禮”主打不同烹調法的牛肋骨、35安士肉眼及牛柳等加拿大牛肉，當中奶飼牛仔骨，是來自魁北克省的小牛，體重不超過160公斤，只以牛奶飼養，肉質偏白只帶微紅，“牛隻在食用草或穀物後，才會呈紅色，故只食用牛奶的小牛，色淡如豬肉，牛肉味淡，卻帶獨特的奶香，主要享受其嫩滑肉質”。對追求油香的人來說，加拿大牛肉未必是你那杯茶，但論肉香和價格，加拿大牛肉，尤其是帶骨牛肉，會贏得支持者吧。

2%Prime級
牛戴耳籤記來源

加拿大牛肉按油花分佈、肉色、肌肉度及肉質等主要分為四個級別：Prime、AAA、AA及A級，當中Prime是指最頂級的2%牛肉，質素相等於美國的Prime級牛肉；其次的50%牛肉屬AAA級，質素相等於美國的Choice級牛肉，至於其後的45%及3%牛肉，則分別是AA級及A級牛肉。

加拿大牛肉從配種到屠宰，均經過“危害分析重點控制系統”監控（Hazard Analysis and Critical Control Points，簡稱HACCP），每隻飼養牛均佩戴加拿大食品檢驗署之耳籤，從農場、屠場、生產商以至包裝商，均可追溯其來源及健康狀況。

加國牛按位尋味

肉眼：帶骨油香薄
飼養方法：穀飼，放牧
外表：帶骨，沒有雲石脂肪，色澤深而呈鮮紅
味道：烹調後仍富肉汁，油香較薄，但牛肉味濃郁

牛柳：味濃有嚼口
飼養方法：穀飼，放牧
外表：脂肪紋不明顯，色澤鮮紅
味道：肉味香濃，肉質有嚼口，嫩滑口感介乎天然草飼牛肉及穀飼牛肉之間

Rib Finger:油香肉香平衡
飼養方法：穀飼，放牧
外表：肋骨之間的牛肉，含牛筋及脂肪層，色澤鮮紅
味道：帶筋，油香與肉香平衡

牛仔肉：嫩滑肉味淡
飼養方法：牛奶飼，體重不多於160kg
外表：色澤奶白只呈微紅，牛肉特質未見明顯
味道：主要食用其嫩滑口感，牛肉味淡，帶獨特的牛奶香

（香港明報）