冬天寒冷，最適合食用澱粉質含量高的食物，為身體提供能量保暖，高澱粉的栗子因此在冬季很受歡迎。栗子菜式中，其中最受歡迎的是糖炒栗子。這個街頭小食，原來在家也可以炮製，而且材料做法都簡單。學會之後，這個冬天，餐桌都滿是栗子香了。

栗子莫問出處

受訪者：香港海景嘉福酒店中菜總廚梁輝雄

問：香港的栗子，主要來自哪個產地？不同產地的栗子有甚麼不同？

答：香港售賣的栗子，主要來自桂林、福建和天津。桂林貨，呈水滴形，質地不粉帶爽；福建的則偏向扁身，體積較小，較多澱粉質；天津的栗子則是體積大，澱粉質重，口感粉糯，甜味較重，當中有一些扁身貨，故天津出品又名為“板栗”。其實，消費者不需太注重產地，原因有三：一，現在售賣栗子的地方，都會將各地的栗子混合堆在一起賣，賣家也說不清產地；二，一些自稱供應“天津甘栗”的，其實是天津品種，但在福建種植收成，產地概念已變得模糊；三，各產地的栗子，入饌後，其實口感味道差不多，消費者不需盲目追求某一產地或品種。

首選外殼美夠重新鮮

問：如何挑選栗子？

答：挑選有殼栗子，首選外表要沒破爛。再看栗子的重量，夠重代表水分充足，夠新鮮。另外，看看外殼顏色，啞色即擺放很久，栗子已脫水。最後，小心檢查栗子尖端有沒有爛，有的話，栗子內可能有蟲，不宜購買。至於已去殼栗子，要檢查栗衣有無呈黑色，以及是否夠重身，轉黑了或輕身的，都可能被蟲蛀了，不要購買。

問：哪個季節栗子最美？

答：栗子於每年的9至10月收成，這次收成的貨，可賣足一年。栗子耐放耐存，擺放至翌年年中，質素仍然保持，不過到了6、7月，栗子的味道口感都會較差，是一年中比較不宜購買栗子的月份。

炒栗子放涼肉殼黏連

問：街頭的糖炒栗子，一些食用時栗子肉輕易離殼，一些則肉黏著殼，吃起來麻煩。栗子黏殼，是否師傅炒的技術不好？

答：可能是師傅貪快，將栗子先蒸後炒，縮短炒製時間，令肉黏著殼，而且栗子先蒸熟，水分高，賣給客人時，也重秤一點。不過更有可能，是客人沒有趁熱食用。任何炒栗子，只要生炒熟了，肉一定離殼，不過只限栗子還是熱騰騰之時。只要栗子冷卻，肉和殼便會再次黏在一起。下次買糖炒栗子，儘快食用，就不會有黏殼問題。

糖炒栗子DIY

示範：海景嘉福酒店中菜總廚梁輝雄

糖炒栗子人人愛吃，原來在家也輕易做得到。材料簡單，步驟也不難，只是多炒幾次栗子，鑊子便會報銷。製作糖炒栗子，鑊原來才是最貴的材料。

◆材料
-粗鹽（足以蓋過鑊中栗子）
-栗子1斤
-白砂糖2湯匙

◆步驟
1.在栗子頂端開一個十字，以免炒製時栗子因受熱膨脹而爆開。
2.鑊中加入粗鹽，調校至慢火，加入栗子，一起炒熱，剛開始時，粗鹽會黏著栗子。
3.隨著鹽的溫度上升，鹽不會再黏在栗子表面，並會慢慢嗅到鹹香味。
4.炒至栗子熟透，即可轉為猛火，加入白砂糖快炒；當粗鹽變成焦黃，栗子變得光亮，即可。

◆精點
栗子肉有外殼包裹，雖然在頂端開了十字口，卻不會入味，我們吃到的，只是栗子本身的甜味及香味。白砂糖的作用，不是調味，而是融化了，可令栗子變得光亮，賣相更美而已。

示範：Coast Bistro and Bar行政總廚Aaron Kearney

市面上出售的栗子分有殼及去殼兩種，即日食用，兩者分別不大，若購買後一段時間才食用，有殼的水分保存更佳。若購買有殼栗子，如何去殼去衣？

◆步驟
a.在栗子尖端切開成十字。
b.將栗子置在沸水中。待其十字位爆開，即可舀起。
c.趁其熱騰騰，以小刀協助，撕去外殼及衣，成功率100%。

◆精點
一定要在栗子仍然熱燙時，撕去外殼及衣，否則栗子冷卻，殼肉會再度黏在一起。怕燙人士，可帶手套。

我們在市面上看見的栗子，顏色棕啡，外殼滑溜，其實這並非栗子的原貌。栗子原貌像海膽，外殼有針狀尖刺保護，敲開外殼，裡面藏有一連3粒栗子（有時只有兩粒），也是我們平常看到的栗子模樣。有說一連3粒栗子，中間一粒通常最為碩大，但香港海景嘉福酒店中菜總廚梁輝雄說其實分別不大，3粒的質素相若。（香港明報）