不到半個世紀前，大馬中產階級家庭還吃得起海味，過年了，用鮑參翅肚做年菜的不少，40歲以上的人，很多都有這麼一個豐盛的年菜記憶。

然而，就在近十多年，海味的價錢一路狂飆，當首其衝的也是鮑參翅肚，漸漸的，一般中產階級家庭沒有能力把鮑魚當年菜了，即使有，也是次了好幾級的澳洲、紐西蘭罐頭鮑。個中原因，不止是通膨讓人荷包縮了水，還有幾股更大的趨勢，重擊了你我的口腹之慾！

生態破壞、濫捕加上需求大增，海產已經成為全球糧食危機中最告急的一類；物以稀為貴，產量越少，價格越是節節高升，如今，不但千金難買雙頭鮑，三頭日本網鮑也幾近絕跡。

人口大國中國崛起，在未來，中國新貴大啖鮑參翅肚的成長力非常可觀，我等庸碌小民，只能扼腕嘆息追念年夜飯上的絕跡年菜！

今日，如果你面前有一鍋鮑參翅肚都到齊的頂級海味煲的話，你是否還記得甚麼是真味和原味？你會用怎樣的一種心情起筷？

海味的告白：在榮耀的背後

“鮑參翅肚，虛名之士，雞鴨魚鵝，實用之菜。”從前，隨園老人袁枚就這麼說過。袁枚是清代詩人、散文家兼美食家，他在《隨園食單》中寫道：“貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。其如吃不得何？”

嘿，不管隨園老人如何說，堅持要把“雞鴨魚鵝趕下台，鮑參翅肚端上來”才能體現高檔、品味的人士比比皆是，歷年來，我們海味家族天下唯我獨尊的地位，一點也不受影響！

不過，我們倒是萬萬沒有想到，到了近年，濫捕和環境污染問題竟然會日漸嚴重，威脅我們的生命，而無良商人魚目混珠的劣行也屢見不鮮，讓我們感覺心寒。

就說鮑魚吧，鮑魚名列海參、魚翅、魚肚之首，鮑者包也，魚者餘也，“包餘”寓意“用之不盡”，將我們入饌，一頓飯的意義和身價都不平凡了！

2007年港劇《溏心風暴》讓鮑魚回潮，一句“千金難買雙頭鮑”無人不曉，在劇中，大鮑珍藏了8隻雙頭鮑，名曰“八星報喜”，逢晴天就拿出來曬太陽，視為鎮店之寶。

雙頭鮑有多了不起？告訴你，週二，一頭鮑、二頭鮑（雙頭鮑）已經絕種了，三頭鮑也幾近絕跡市面，說是千金難買，一點也不誇張！

傳統上人們以“兩”作為我們鮑魚的計算單位，到了近代改為公克，一兩等於600克，二頭鮑是指600克中有兩隻鮑魚，三頭鮑有3隻，18頭鮑有18隻，鮑頭越多，個頭越小，價錢越便宜。

20頭吉品鮑，市價逾500令吉1隻，三頭網估價每隻上萬令吉，不止是乾鮑，罐頭湯鮑也一樣，幾十年前一般人都買得起日本罐頭鮑，現在一罐也要數百令吉！

我們極品海味家族中的海參、魚翅和花膠，也和鮑魚大哥一樣，面對類似的窘境。

在環保團體的大力宣傳下，許多人開始拒吃魚翅，但這也讓更多人轉向吃花膠和海參。事實上，花膠族裡面，最名貴的白花膠已經幾近絕種，市面上看到的，都是黃花膠。海參族方面，厄瓜多爾水域的刺參已被捕撈得所餘無幾，現時撈捕地點甚至向北延伸至墨西哥海岸。為了保護厄瓜多爾的刺參，當局已經把我們列入《瀕危野生動植物種國際貿易公約》附錄中，買賣刺參，必須附有准許證。

不瞞你說，在天下唯我獨尊的自豪感背後，我們其實越來越害怕，越來越缺乏安全感。偶爾午夜夢迴，夢見整個海洋被人類吃掉了，驚醒後，全身都是冷汗！

無論過去還是週二，在我們鮑參翅肚身上都深藏著一層超越美食的意義，而連帶著權力、富貴、身份和地位的象徵；中國人的文化，幾千年來就是一種官場文化，所以飲食不僅是享受齒頰間的美味繚繞，更重要的是，享受人前的尊嚴富貴！

在美食的背後，要有保育觀念的正確遵循，在口齒留香之際，老饕們腦海也要思考，關於大自然永續經營的理念。這是我們的心聲。

海參：

我是石參，外形堅硬如石頭，拿上手有粉末物，聞起來除了海參本身的香味，還有一股鹼水味。沒錯，那時石灰粉和石灰味。我們海參是用石灰腌製並曬乾成爲干品的。同類中，還有豬婆參和遼參。取名豬婆參，是因爲她身形肥厚豐滿，相極了哺乳中的豬婆；遼參，則是我們海參中的極品，以日本出產的最佳。除了日本、中國、韓國和印尼，菲律賓海域也非常適合我們生長。

髮菜：

我們不時海味，而是山珍。我們也不是菜，而是菌，學名稱“藍綠菌”，主要生長在甘肅、内蒙古、青海、寧夏、河北等中國北方乾旱貧瘠的土地上。我們生命力頑強，但生長速度緩慢，一年只能夠長大一點點，每一方寸，都得來不易。

我們的真身，像百潔布一樣緊密，長絲狀体完整而強韌。中國已於2000年立法限制採摘，一年内，只有兩個月可以採摘。物以稀為貴，我們的身價也水漲船高，來貨正宗的，更是少之又少。爲什麽限制採摘？因爲採摘髮菜時，要用鐵耙翻起泥土，間接破壞野生資源，導致草場退化和土地荒漠化，沙塵暴一年比一年嚴重。

墨西哥罐頭鮑魚：

乾鮑味濃帶溏心，是鮑魚中的極品，只是價錢貴，還得花上幾天幾夜炮製，所以很多人都會退而求其次，選擇方便的罐頭湯鮑。罐頭湯鮑就是把新鮮鮑魚去殼清洗，加入鹽水，真空裝罐後蒸熟而成。

買罐頭鮑魚，最重要研究產地——日本湯鮑時當中的天王，墨西哥、南非則之，澳洲和紐西蘭再次一級。日本湯鮑煙韌彈牙，鮑魚味濃郁；墨西哥湯鮑略帶脆口，南非產的則香滑帶鹹。至於澳洲和紐西蘭德出品，無論價錢還是品質，都在這三個產地之下。

日本乾貝：

極品的乾貝的產地，除了日本，還是日本，雖然中國和韓國都會出產，但不管品種或生産技術，都遠遠不及日本！日本乾貝呈茶褐色，味道咸香甘美，產自北海道的極品乾貝，顆粒大，完整度和扎實感佳，是極品中的極品。

日本花菇：

花菇不是海味而是山珍，日本花菇更是菌類中的明星，比韓國和中國花菇更矜貴。花菇頂面呈淡黑色，白色菇紋像爆開的花，菇底呈淡黃色，天氣越冷，產量越高，質量也越好，做成干品後，散發陣陣幽香。

花膠：

原是印度洋裡一尾巨型鰵魚的與魚鰾，因在深海生活，魚鰾當然也強健過人，製成幹品後，名字就變成“花膠”，肉身厚，但仍呈半透明，紐西蘭、巴西或非洲出產的花膠，都遠遠被比下去。

蔡師傅：製作認真．吃出真味

現年64歲的蔡偉基師傅是一部料理活字典，一說起海味和山珍，口若懸河，滔滔不絕，表情和動作極為豐富，看著他，你會不知不覺跟隨他走進那個浩翰又充滿魔幻色彩的烹飪世界裡！

“最靚的花膠哪裡出產？講了你不相信，是印度，印度洋裡有一種叫鰵魚的巨型魚，一來魚種靚，二來要適應海洋水流，所以魚鰾每天運動keep fit，做成的花膠，肉身特別厚。但這還不是一級的，一級花膠王呈血紅色，市面難得一見……”

說到豬婆參和天九翅，從產地、特徵到名字來由，說得妙趣橫生，讓座上眾人輕輕鬆鬆上了一堂海味普及課！

蔡師傅是香港人，入廚經驗超過40年，1989年來馬後，曾經主理過多家五星級酒店中餐廳，目前是大同名人酒家的總廚。

40多年的老經驗，任何食材拎上手，瞄一瞄，優劣真偽逃不過他的眼睛。

師傅讓我們看來自新疆的正宗髮菜，大大的一片，像洗碗用的百潔布，長絲狀體完整而強韌，絕對不像平時買的那樣鬆散易碎。“髮菜是限量採摘，不給濫採，所以正宗髮菜還是找得到，但一分錢一分貨，不管買海味還是山珍，道理都一樣。”

價錢翻了又翻，一路狂飆，週二，山珍海味來貨不穩是一個問題，要花更大的代價才吃得到是另一大問題，這些問題，都令這位醉心粵菜料理的師傅感嘆不已！

“28年前，我在香港購入一片花膠，才港紙100出，現在，可以賣幾千！已經是絕版花膠啦，週二還好好的，金黃色半透明，無腥味，我捨不得吃！”入廚超過40年，知道海味無論在質和量都是今非昔比，所以更懂得惜物。

說到做菜，他最看不起那些一味想要省時省力而在用料和工序上投機取巧的廚師，“一些廚師，不管煮甚麼味道都千篇一律，為甚麼？因為都是預先處理好然後打個芡就上桌！我做菜少有添加劑，注重原汁原味，真正會吃的人，他們要求的，不過是原汁原味！”

世道變了，好材料難求，所以，當蔡師傅手上有正宗上乘的好食材時，他都是懷著敬意，專注而慎重地把菜做好。（大馬星洲日報）

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