從前，菇菌只是配角，被認為難登大雅之堂；現在，社會主張吃得健康，菇菌升級為健康主角。早年開始有供應商從雲南引入菇菌，愈來愈多餐廳採用，令港人多了機會品嘗新鮮菇菌驚為天人的鮮香爽脆滋味。現在正值菇菌當造期，在品嘗前不妨先讀下文，瞭解10件有關菇菌的事。

◆（1）認識六大美味菌

雞油菌
雞香撲鼻

簡介：從石隙、樹邊可以找到
外形：形狀較小，呈橙黃色
味道：帶雞肉香味，菇肉軟腍
烹煮：多加入雞蛋同炒，可突出其清鮮

美味牛肝菌
吃出肉香味

簡介：牛肝菌有多種，如紅、黃、白、美味牛肝菌等，味道外形有少許差異
外形：扁圓菇蓋，菇柄上窄下闊
味道：菌味濃，帶點肉香味
烹煮：菌味香濃，配海鮮、肉類炒或炆都可

意大利牛肝菌
油浸鮮香

CUCINA從意大利北部Trentino引入的牛肝菌，以橄欖油浸突出菌的鮮香。餐廳資深分部主管Derek Ng指，菇身長至5至7厘米為剛夠熟，若只有2至3厘米的則菇味不夠。

老人頭菌
“植物鮑魚”

簡介：又稱長壽菌，爽口彈牙，有植物鮑魚之稱
外形：菇蓋寬闊，菇柄粗短，呈釘狀
味道：菌味不算濃郁，肉厚，鮮爽清脆
烹煮：菇肉爽甜，帶草青味，宜配海鮮同炒

雞縱菌
辣油伴麵

簡介：生長環境奇特，依附在白蟻窩上
外形：菇柄修長，上闊下窄，遠看有如女子身影
味道：菌味較淡，尚算爽口
烹煮：多放湯吃，雲南當地流行將雞縱菌撕成絲，以辣椒油浸後伴麵或飯吃，名為“油雞縱”

羊肚菌
味濃珍貴

簡介：產量只是其他菌類的一兩成，故新鮮羊肚菌較少見，下圖為羊肚菌乾，曬乾後顏色呈深啡
外形：菌傘呈蜂巢狀紋
味道：6種菌之中菌味最濃烈，而且味道持久
烹煮：菌味濃烈，多用以燉湯

◆（2）6至9月當造最靚

在無污染的合適土壤，只要有足夠雨水和陽光，菇菌便不難生長。有指菇菌可一夜之間破土而出，這說法並沒有誇張，“未有足夠的雨水和陽光前，菇菌的根部已在泥土中慢慢吸收養分，直至有足夠的雨水和陽光，菇菌便會破土而生。”王偉強（Winkin，圓圖）說。他是香港人，20年前開始到雲南工作，熟悉並喜愛當地文化，稱得上半個雲南人。他指，每年6至9月是菇菌當造期，6月開始多雨水，不過農民會等到7月份第二輪的雨水才開始收成，在雨後的晴天收成特別豐盛。

氣候多變
雲南產百菇菌

雲南是中國菇菌產量最多的地方，每年只是出口菇菌的金額就高達八九千萬美元，全因為雲南獨特的天然環境。地理環境多變，由低海拔至海拔五六千米的高地都有，具有多種不同氣候，如西雙版納炎熱，玉龍雪山則終年積雪，多變的氣候為這地孕育了幾百種菇菌，經常食用的就有幾十種，包括港人熟悉的牛肝菌、松茸、老人頭菌、雞油菌、雞縱菌、黑虎掌、羊肚菌等。

菇菌的生長需要雨水和陽光，不過菇菌品性嬌矜，大雨會把菇菌走，陽光太猛它們亦受不住，所以生長的地方要潮濕陰涼，多在草叢、石隙、枯葉之下，甚至有些菇菌是與他物共生，例如雞縱菌就是依附白蟻窩而生。

◆（3）香氣易失勿用水

收成後，菇菌會繼續生長，宜放在乾爽通風的環境，“新鮮的菇菌保鮮期很短，只有三數天，太多濕氣會令菇菌容易變壞，最好用報紙包，放在乾爽的地方。”明閣行政總廚曾超敬就把菇菌以報紙包好，放在攝氏約4度的雪柜：“新鮮菇菌容易變壞，要儘快食用。”至於菌乾可存放較長時間，放入密封玻璃樽後，存放一年也可以。

菇菌嬌矜，烹煮前也要小心處理，以濕布抹去菇傘表層的泥沙，以小刀削去菇柄黏有泥土的表層即可，“千萬不要直接用水洗，會將菇菌的氣味一併走，就大大浪費了。”CUCINA餐廳資深分部主管Derek Ng說。

◆（4）野生菌傘色深味濃

Derek表示近年出現了人工培植菇菌，不過只有少部份種類能人工培植，如羊肚菌。菇菌當然鮮吃最好，野生菇菌比人工的貴兩三倍。人工培植的菇菌顏色較淺，味道較淡，而且看來完整無缺，表層光滑；相反野生的菇菌傘部明顯較深色，味道濃烈，而且形狀不一。

◆（5）矜貴松茸薄切sashimi

雲南盛產菇菌，雲南人幾乎是吃菇菌的專家，當地人烹煮菇菌的手法粗糙而有風味，多加入辣椒、蒜頭、肉絲炒菇菌，或與竹絲雞、竹笙等熬湯。在雲南街頭，不難找到掛“新鮮菇菌上市”橫額的火鍋店，將各種菇菌作火鍋料，放入清澈奶白色的雞湯或鹹豬骨湯，鮮甜菌香來得簡單直接。

營養價值高的松茸在內地愈來愈受歡迎，近年雲南興起引自日本的生吃法，“松茸本身味道很淡，而且生吃最能保持其營養，雲南人流行將松茸切成薄片蘸芥末吃。”松茸矜貴，Winkin指一份生松茸片只約有七八片，已經索價幾百元人民幣。

◆（6）上山尋蹤採菇留根

上山採菇的工作多由當地農民包辦，他們多穿長袖衣服、布鞋，揹上竹籮，靠經驗和雙手就可以採得一籮子的菇菌。曾超敬上月到雲南，曾隨當地人上山採菇：“同行的當地人帶備長軍刀，我還以為山上有野獸，原來是為了開闢行人路，用來將樹枝斬斷。”上山後，各人就分頭尋菇，“當地人經驗豐富，記得山上的哪一個角落有什麼菇菌，他們很輕易就找到。”採菇時，他們會用小鋤頭（甚至只用雙手）輕輕翻起周邊泥土，把菇菌取出，留下根部，讓菇菌繼續生長，而這樣也便於他們記認。

◆（7）顏色鮮明靚菇標記

要分辨何為靚菇菌，曾超敬說可從外表去看，如果菇菌養分足夠，顏色會較鮮明，味道會較濃郁，質素較差的菇菌顏色會帶瘀黑。當菇菌一直生長，傘部會慢慢綻開，露出傘褶，即表示菇菌已長得太熟，味道開始有變。最好揀選傘部未綻開的菇菌。

◆（8）高溫快炒保鮮殺菌

菇菌買回來後，不宜密封，該放在通風乾爽的地方，新鮮的最好儘快食用。Winkin表示部份菇菌含有小量毒性，如牛肝菌，需煮得熟透才進食。如炒菇菌的話，最好先“走油”，再以多油高溫快炒，一來可保持菇菌鮮爽，二來可以高溫殺死細菌。

◆（9）依附植物互惠互利

常說菇菌，其實菌是統稱，包括菇和耳，菇有菇傘和菇柄，耳則沒有。我們常食用的菇是蕈菌的一種，由真菌演變而成，由一定數量的菌絲形成為實體的菇菌。大部份菇菌與其他植物共生，依附在樹木，甚至白蟻窩（雞縱菌），互相供應養分，故至今仍未能人工培植，份外矜貴。

◆（10）講究冰乾九成原味

吃鮮菇菌當然最好，不過菇菌保鮮期短，只有三數天，故出現不同形式的菇菌乾。常見的有曬乾、烘乾，另有較昂貴的冰乾方法：“將菇菌放在-120度的冷柜，將菇菌水分抽乾，比曬乾或烘乾更能保持原味，還原度足達九成多。”Winkin說。冰乾後的菇菌形狀變化較少，反之曬乾或烘乾後的菇菌會收縮，只可保留一半原味，不過冰乾技術較貴，只有小部份企業能負擔，而且多是政府資助，只有較矜貴的菇菌才會用到此技術。