提起壽司，人們可能首先想到的是便利快捷的回轉壽司。其實，儘管回轉壽司在日本已相當普及，但在很多老江戶人心中，更有分量的不是傳送帶運上來的一盤盤流水線產品，而是有家傳絕招的老師傅用心一個個捏出來的壽司。

走進位於東京惠比壽附近的一家江戶壽司老鋪，百年不變的絕活讓人感受到一番用壽司連接的真感情。

這家壽司店名叫“吉野鮨”。壽司在日語中有兩種寫法，一種是“壽司”，另一種就是“鮨”，意為“魚香”。這家店建於1887年，當時位於車水馬龍的鬧市區銀座。初代店主叫遠藤長宗。到第4代傳人遠藤鬥紀雄掌管店舖後，由於日本的遺產稅過高，他賣掉了銀座的土地，將店舖搬到了現在的惠比壽。

作為江戶壽司傳人，遠藤鬥紀雄有著十分傳奇的經歷。愛好釣魚的他選擇了東海大學海洋係，但中途退學跟著祖輩學起了壽司技藝。隨後，遠藤鬥紀雄開始了中東、東亞、中南美的週游之旅，之後在洛杉磯一家壽司名店工作。回國後，他繼續在父親、也就是第3代傳人遠藤升的指導下苦學祖傳手藝，終於在2000年執掌吉野壽司。

這家店的裝飾現代又不失日式傳統。一體式廚房乾淨透亮，挂在墻上的發紅的木牌匾把人帶回到江戶時代的鄉里鄉情。

木匾上刻著10多個名字。店主告訴我們，這是一些店舖的名字。1923年關東大地震引發東京地區大火，當時在銀座的吉野壽司店也未能倖免。不過，店主不久就在原址建起了新店。重新開張時，同一條街上的其他店舖送來賀匾。雖說在一條街上經營難免有競爭，但用心經營的店舖往往能得到客人和同行們的尊重。吉野壽司店已搬出銀座多年，但當年與其他店舖結下的友情，店主至今小心呵護，用心珍惜。

吉野壽司店不大，約30平方米的房間內，圍著主操作台只擺了8張椅子。雖然空間有限，但客人能與“主人”保持近距離的面對面交流，也利於主人觀察客人的需求。雖然壽司店的壽司師傅一般都會被叫做“大將”或者“master”，但遠藤最喜歡被客人叫做“主人”。在這裡，主人不僅展示家傳絕活，也以最真誠之心待客。

主人拿出菜單時顯得有些不好意思。菜譜很簡單，只有兩種套餐，一種是純手捏壽司，另一種添加生魚片。菜單上沒寫具體的菜名，日語中這叫做“omakase”，即全交給師傅決定。當然，師傅也不是隨便定，而是將當天在魚市上採購的最新鮮的魚提供給客人。每天鮮魚的時價不同，所以菜單也並不固定。這是在客人與主人充份信賴的基礎上建立的“契約”。

主人首先送上的是秋田縣產的涼拌莼菜，並解釋說：“日本料理注重與季節相呼應，夏天正是吃莼菜的季節。”

莼菜口感滑潤，再加上從冰箱裡剛剛取出，一下子將客人的燥熱降到極致。待記者感到渾身清爽，做好品嘗壽司的準備後，真子鰈、乾貝、青花魚、星鰻、鰶魚、金鎗魚……一個個現場製作的壽司呈現到眼前。

主人告訴記者，整個上菜程序是有講究的，遵循由淺到深、由清淡到味重的原則，這樣才能讓客人逐漸體會到不同魚本身的味道。

記者注意到，這裡壽司上的魚片要比別的地方長，幾乎像一個軟殼從上到下把米飯整個包住。相比之下，米飯的量顯得比其他壽司店少。店主說，在這裡，魚和肉的最佳比例也是祖傳的。“這種比例，可以讓客人將魚的鮮美品味到極致。本來，壽司店裡魚是主角，飯是配角。但現在很多快餐式的壽司，反而讓人感覺在吃飯，體味不到魚的香味。飯賓奪魚主了。”

但即使是配角，主人也是費足了心思。其他地方的壽司，米飯裡往往放日式白醋，這裡用的卻是一種傳統的紅醋。“紅醋和鹽一起拌在飯裡，這是一種傳統做法，可以格外襯托魚的鮮美。”

更讓人叫絕的是主人花了幾十年練就的“一捏準”功夫。只見他從盛飯的木盆中取出一小塊米糰，輕輕卻又精準地一捏，再鋪上魚肉。整個動作快速敏捷、乾脆利落。

“別的店的師父現場展示時，一小團米飯要左捏右捏，但這裡要求一次成型，捏出的米飯不能過軟也不能過硬。”這個功夫，遠藤師傅練了足足30年，到現在才算爐火純青。

主人對傳統壽司高品質的執著追求，換來了鐵桿顧客的支持。採訪當天，記者就遇到一位。能木俊二是北海道一家醫院的醫生，每次來東京開會，他幾乎都要專程光顧吉野壽司店。

作為常客，除了一絲不茍的料理外，能木俊二更看重的是這裡輕鬆愉悅的交流氣氛。他說：“來吃飯，主要還是來交流。其他環境嘈雜的店，店主總共和你說不上幾句話，更多的是在機械式地捏米飯。這家店主性格很好。除了品味這裡的優美環境、新鮮的魚，我還被店主的人格魅力所吸引，在這裡感到很放鬆。”

記者離開時，能木俊二杯中的日本酒仍未飲盡。週末花上一個晚上，邊吃著第4代傳人精心捏制的壽司，邊和店主愜意地聊著時代變遷和個人變化。

極品壽司以及壽司之外的人情，在這家百年老店裡都能找到。（新華社）