想起那軟硬適中的半熟胴體，總覺得特別誘人，喂，別想歪，說的只是意大利飯risotto，當然不喜歡她的，準會投訴生米未煮成熟飯。意大利飯是西洋料理中的一道門檻，跨得過，總算是懂得欣賞西洋料理的第一步。

大概今時今日，以讀者對西方飲食文化的認知和水平，應該不用從頭解釋一遍，risotto是意大利人用意大利米加上湯汁煮成的燴飯。但知道和接受是兩碼子事。

至於煮意大利飯的米，也有品種之分，Carnaroli被譽為最優秀的品種，顆粒大，澱粉質含量高，煮起來口感兼具適中的糊度，因此價錢也最昂貴。另一品種Vialone Nano，同樣有江湖地位，但煮起來較容易軟綿，因此要非常小心地控制火候，不及Carnaroli普遍。至於Arborio，地位身價僅次於前兩者，顆粒較細小，口感略遜一籌。

凌浩雲（Howard）憶述他在瑞士工作時，曾吃過令他畢生難忘的意大利飯：“一名意大利籍同事帶我到他居住的小鎮Neuchatel作客。嘗到了一個充滿耐性的意大利飯，因為煮飯用的蘑菇湯，平均每隔數十秒便加一次，煮飯的過程中，也不知加入了多少遍，令飯粒盡情吸收湯汁。”

正如Howard所說，烹煮意大利飯時，湯汁要分段加入，令米粒收盡日月精華，就是美味的重點。並不像以電飯煲煮飯，開動按鈕那麼簡單，每粒米都經過廚師用心烹調的，下回投訴米飯不熟前，請先調節一下自己的心理狀況。

香茅核桃番茄飯

湯汁是意大利飯的靈魂，一般廚師會簡單地採用雞湯，但Howard示範的素版risotto，湯汁先用番茄等材料滾出菜湯，特別用心。

番茄上湯

材料：

‧日本花菇 6朵
‧香茅 半條
‧鮮番茄 3個
‧番茄干 4片
‧水 1.2公升

步驟：

A.番茄洗淨，切粒，日本花菇浸軟切絲。

B.燒滾一鍋水，將鮮番茄、番茄干、日本花菇等材料加入，煲15分鐘。加入少許海鹽調味。

C.香茅切粒，加入湯中，再煲15分鐘。

D.用篩子隔去湯渣，即成番茄上湯。

意大利燴飯

材料：

‧牛油 20g
‧意大利米 180g
‧核桃 20g
‧薑絲 少許
‧橄欖 2粒
‧蘆筍 10條
‧海鹽 少許

步驟：

1.蘆筍切粒，留下筍尖以滾水焯熟作伴碟用。

2.將牛油放入平地鍋中煮溶。

3.爆香薑絲，再加入蘆筍粒炒香。

4.加入意大利米炒香。

5.將上湯分4至5次加入，每當水份收干即加，邊攪動邊煮，約煮18分鐘。

6.烹煮期間以海鹽調味，完成前加入核桃碎，拌勻。

7.上碟後，以橄欖及蘆筍尖伴碟即成。

廚師profile：凌浩雲（Howard）

曾赴瑞士、美國及中國黑龍江工作，體驗當地農民生活。返港後先後創辦素菜店Harvester及藝術甜品Glace。提倡健康素食、珍惜食材、飲食思源的理念。現擔任八段錦導師、營養及社會企業顧問，並於雜誌撰寫素食專欄。

Howard精點

（1）不喜歡牛油，可以橄欖油代替，但牛油的香味較濃。

（2）意大利米通常不用洗米，就直接煮吧。

（3）當湯汁不夠用時，為免煮乾，加水。

（4）香茅的香氣濃郁，放到最後才下，以免香味過濃。

最出“色”risotto

Q：哪些risotto的煮法最能反映地方色彩？

A：在意大利，能反映risotto地方色彩的煮法很多，如米蘭的Risotto alla Milanese，會用牛高湯加上芝士及矜貴的香料番紅花煮成。而著名葡萄酒產區Piedmont，愛以當地的Barolo紅酒煮成Risotto al Barolo，但隨著這種酒身價愈來愈貴，很少廚師會採用真正的Barolo來煮飯了。

（香港明報）