羹與湯，相信大家都懂得分辨。羹在製作時，會加入適量的粟粉，不但令質感較濃，重要的是，將當中的材料牽合，做出一種羹之美學。

“羹”字，從羊部。

《辭源》指出，羹指和味的湯，如《詩經．魯頌．閟宮》：“毛炰胾羹。”

而《辭海》指出，“羹”本指五味調和的濃湯，亦泛指煮成濃液的食品，如菜羹、豆腐羹等。

唐代杜甫的《秋日寄題鄭監湖上亭》詩：“羹煮秋蓴滑，杯迎露菊新。”以秋天的蓴菜煮的羹，口感滑溜。

除了“羹”，還有“羹臛”一詞，《楚辭‧招魂》：“有菜曰羹，無菜曰臛。”另在北魏賈思勰所著的《齊民要術》中，便有〈羹臛法〉篇，記述了很多魚鮮、鴨鵝的羹臛製法。而在古代，以素菜製成的才稱之為羹，有肉的則稱之為臛，但演變至今，臛字已少用，不論有菜無菜，均以羹名之。

羹秘訣

清代袁枚所著的《隨園食單》，便找到大量製“羹”的秘訣，如〈用纖須知〉一章，便道：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也，須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。”

豆粉牽合材料

袁枚提到製作羹時，需用豆粉將材料牽合起來，這種製作羹的方式，與現代人對羹的概念吻合，另外在〈黃魚〉一章道：“將黃魚拆碎入雞湯作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。”豆粉的作用是將材料牽合，但過濃則糊口。

調味寧淡莫鹹

在〈補救須知〉一章又提到：“名手調羹，鹹淡合宜，老嫩如式，原元需補救。不得已為中人說法，則調味者，寧淡毋鹹；淡可加鹽以救之，鹹則不能使之再淡矣。”在這名食家的心目中，羹的調味，寧取淡，不可過鹹，除了可以下鹽補救，也與現今少鹽健康的飲食態度暗合，可見古人之智慧。

在袁枚的飲食理念中，多種材料均可作羹，如蔬菜作的三筍羹，以天目筍、冬筍、問政筍煨入雞湯作成；莧羹以莧菜的嫩尖，加蝦米或蝦仁煮製；海鮮或河鮮中的黃魚、鯽魚、鱔魚、蚶（螄蚶）、蟹均可作羹。

學者解“羹”：〔古字形似鬲煮羊〕

在古人飲食中，羹是一種跟飯配合食用的菜肴，它通常是以肉、菜加米、麵熬煮成濃湯或薄糊狀的食物。

“羹”字的字形自古以來發生過較大的變化。根據《說文解字》，小篆的“羹”已經寫成了從羔、從美，正是後代“羹”字的來源。

但是，《說文解字》還告訴我們，“羹”本來不是這樣寫的，以下是《說文解字》對“羹”字的解釋：

從“羹”較早期字形看，其義表示用鼎或鬲等容器烹煮羊羔。在古文字中，表示鼎或鬲的容器下面往往可以加上“火”旁，以顯用火烹煮之義。後來，加了“火”旁的“鼎”或“鬲”形可能受到上部偏旁“羔”的“同化”，也變成了“羔”。再到後來，下面的“羔”又變成了“美”。變成“美”，可能有意暗示“羹”有“美味”的意義，但這已不是“羹”字字形最初所表示的意思了。

“羹匙”和“匙羹”都是指用來舀羹湯的匙子，兩種說法都是正確的。不過“匙羹”的說法主要只通行於粵語等南方方言中。粵語中有不少詞語跟北方話的說法不一，最常見是這種“同素異序”詞，如叫“公雞”為“雞公”，叫“生魚片”叫“魚生”等。

資料提供：沈培教授

（簡介：沈培曾任職於北京大學、上海復旦大學等著名學府，現任香港中文大學中國語言及文學系教授，專長研究文字學、古代文獻、漢語史等。）