翻查《康熙字典》：“蠔從蟲字部，蠔者，蠣也，音豪。”《辭源》：“軟體動物名，即牡蠣。”北方人常稱的牡蠣，即南方人口中的蠔，而吳瑞卿博士，便曾宴請來自北方的教授，跟他說蠔，對方不明所以，直至看見實物，才恍然大悟。

蚝是毛蟲

清朝袁枚的《隨園食單‧海鮮單》，有一篇談蠣黃：“蠣黃生石子上。殼與石子膠粘不分。剝肉作羹，與蚶、蛤相似。一名鬼眼，樂清、奉化兩縣上產，別地所無。”樂清、奉化為浙江省下轄城市，產蠔有名。文學家梁實秋在《雅舍談吃》中，指蠔剝出來的肉，名為蠣黃。

但清朝李調元在《南越筆記‧蠔》中，對蠣黃有不同見解：“生食曰蠔白，醃之曰蠣黃，味皆美。”《南越筆記》記載的是廣東地區的點滴，上至天文地理風，下至風土人情，其中描寫蠔的，有細緻的篇幅，而且當時已見在南方有人工的蠔田：“東莞、新安有蠔田，與龍穴洲相近。以石燒紅，散投之，蠔生其上。取石得蠔，仍燒紅石，投海中，歲凡兩投兩取。”一年有兩造收成，是不俗的飼養海產。

另簡體字將蠔寫為“蚝”，拆開來為毛和蟲，翻查《辭海》，蚝是一種稱為“蛓”（音刺）的毛蟲，亦即刺蛾的幼蟲，將毛蟲放進口，當然甚為惡心，建議坊間的餐館寫菜單時，不應以蚝字取代正體。

韓愈《昌黎集》卷六〈初南食，貽元18協律〉：“蠔相黏為山，百十各自生。”《康熙字典》：“殼如石。亦曰蠣房。”蠔殼又稱蠣房（也有一些古書將蠔稱為蠣房），在古時還可作建築物料，磨光後可鋪窗戶，燒成灰可砌牆。

炸蠔

酥炸生蠔，是坊間常見的蠔饌之一，在陳夢因（特級校對）所著的《食經‧叁‧烹小鮮如治大國》裡，便說了生蠔炸得香脆的一些要訣：“生蠔要用炸排骨的方法，先用鹽醃過，又以清水洗淨，其時外面的潺膠已去了一半，再用大熱水將生蠔的潺膠拖去，然後加薑汁再醃十分鐘。澄乾生蠔的水分，蘸上‘澄麵’方放在油鍋裡，慢火炸至焦黃，才成酥炸生蠔。”陳氏指出，炸生蠔的重點，在於先去了蠔外層的潺，才能做得酥而不腥。

先去潺膠
酥而不腥

至於米芝蓮二星中菜廳明閣的助理行政總廚葉偉雄，也教了一些秘訣：“酥炸生蠔的外層脆漿，主要為麵粉、粟粉、自發粉、水等，調校要稀傑適中，另外在脆漿中加少許生油，可令脆漿更為鬆化。”

焗蠔

西方將生蠔放上煙肉、芝士、菠菜等，入焗爐焗製，簡單快捷。而中式的焗蠔，有所不同，以常見的砵酒焗生蠔為例，做法是將蠔的外皮先蘸粟粉炸脆，再以醬汁烹煮，將醬汁的味道焗入蠔的外層。

中式焗法
炸後醬汁快煮

製作重點是手法要快，醬汁味道焗入蠔的脆面層，既要入味，也要保持其外皮香脆。而製蠔的醬汁，以砵酒、酒釀等效果最佳，因酸中帶甜的味道，能提出蠔鮮，與西方以檸檬配蠔的方式不謀而合。

生蠔

元代賈銘在《飲食須知》中說：“牡蠣肉味甘，性溫，俗呼鮑魚海牡蠣，丈夫服之，令人無髭。”但西方卻相信吃蠔會令男人更有氣概，增強性慾，相傳意大利情聖Giacomo Casanova，就每天吃蠔四五十隻。有說每逢有R的月份為吃蠔的季節，即九至4月，但只適用於北半球的產蠔國，如法國、蘇格蘭、美國等產地。

裙邊自然動

吃生蠔，個人喜歡加紅酒醋，酸中帶甜，能帶出蠔的鮮味，檸檬汁亦可，最忌是以茄汁混成的Cocktail汁，把蠔應有的鮮味完全掩蓋。蠔是否新鮮，開蠔後以叉子截蠔的裙邊，新鮮的裙邊會自然動。

蠔盤擺放淡至濃

吃生蠔，宜由淡至濃，坊間蠔吧多按順時針方式排列，但每間風格各異，如Ana Oyster&Grill就從左至右，由上而下的方式排列。

提味“點”
‧紅酒醋
‧Cocktail汁
‧檸檬

最佳配酒
‧Domaine de Bellecours Sancerre2008

蠔吧推介

‧Ana Oyster&Grill
新鮮生蠔每日約有20多款，取價合理。

地址：銅鑼灣駱克道491-499號京都廣場4樓

‧Bostonian
酒店高檔蠔吧，蠔款多達40種，每隻由$28至$80。

地址：尖沙嘴北京道8號香港朗廷酒店低層大堂

‧Balcony
價錢由$28起，推出優惠，包括免費享用葡萄汽酒一杯，以優惠價$38享用奶油蠔湯等。

地址：荃灣荃華街3號悅來酒店3樓

（香港明報）