講起白松露人人趨之若鶩，為何那樣矜貴？每年10月，意大利松露獵人和他們的獵犬，天未亮就上山尋寶，靠獵犬靈敏的嗅覺，挖掘出地下的白松露。白松露內層是白色的，且非常矜貴，故有“白色鑽石”之稱。這一顆顆“鑽石”運抵香港，落在星級廚師手上，碎片散落於溫熱的意大利麵和炒蛋吐司上，芳香雖不永恆，卻也值得追尋。

野生菌類
長於地底

據說，人類吃用白松露已有上千年歷史，惟時至今日仍然未能確定白松露“行蹤”。白松露屬菌類，野生，在意大利北部Piedmont地區和中部Tuscany亦可找到。“Piedmont地區樹林多植有榛樹（hazelnut）和橡樹（oak），中部多種有栗樹（chestnut），產地不同，松露香氣也會截然不同。”帝苑酒店Sabatini總廚Andrea Magnano指，尤以Piedmont Alba地區出產的最有名、最優質。而在榛樹和橡樹之間，Andrea較喜歡植在榛樹的白松露：“榛樹的白松露較nutty（像堅果的）、buttery（像奶油的），有一股像牛油半融之際的香氣；橡樹的味道也濃烈，卻少了一份buttery。”

白松露生於地下1.2米內的範圍，一般可在地下40至60厘米的樹根間，或附近泥土之中找到。由於長於地底，而且無特定生長範圍，一般人幾乎無可能找到，故至今松露獵人仍然是一種尊貴且為人崇尚的職業。

尋寶秘技
家傳不外泄

現時Alba地區設有一所松露獵犬訓練大學（Universita'dei cani da Tartufo），不過松露獵人沒有特別的專門訓練，多是世襲，世代相傳找白松露的秘技，他們亦以此最引以為傲。“松露生長位置、找松露秘訣絕對是秘密，有時家人之間也不知道。”81/2Otto e Mezzo BOMBANA老闆兼行政總廚Umberto Bombana說。

Sabatini總廚Magnano來自Piedmont地區，年少時曾隨爺爺上山找松露，試過兩三次後大叫辛苦。“獵人要清晨4時上山，我寧可躲在被窩裡睡覺。要這麼早起，一來因為濕氣夠重，濕潤的泥土更能保護松露；二來就是天未亮山上空無一人，不怕被人看見，你要知道這是天大的秘密！”Magnano指Giacosa是現時Piedmont地區歷史最長的松露獵人家族，早在幾百年前這家族已開始松露獵人工作。

密封保濕與榛子絕配

白松露貴在短暫而一口難求的芳香，故保存方法非常重要。“最重要保持濕度，我會以保鮮紙包裹白松露，再放入密封玻璃瓶。亦可將米放進玻璃瓶，一來可維持瓶內的濕度，二來米會吸收白松露香氣，可用以烹煮，味道更好！”Grissini總廚Andrea Fraire說。白松露最好放在攝氏4度、32%濕度環境，而且在煮食之前也不要沖洗，讓外層的泥土好好保護白松露。矜貴的白松露毋須烹煮，在食物上桌前，即場刨下松露薄片，讓熱力提昇松露香氣，簡易而味美。

白松露香氣奇特，最好配以簡單食材，如意大利麵、意大利飯、炒蛋吐司等。在Piedmont地區，人們喜以加入榛子自製的tagliolini配白松露，是當地一款傳統菜式，“榛子與白松露是天生一對，他們注定要在一起！”對榛子情有獨鍾的Magnano肯定的說。

收成欠佳
今年加價

白松露香氣來自其濕氣，故收成很視乎天氣。Bombana指上月意大利太熱，白松露收成不太理想，期望11月天氣轉冷之時，收成會穩定點。天氣變冷，泥土依然溫暖，那時出產的白松露質素更好，價格可以回落，不過現時天氣較乾，Magnano有點擔心：“一般來說白松露季節由現在至翌年一月中，如果天氣持續乾燥，可能要提早至聖誕前完結。”他指出，現時幾乎每兩三日就會有新報價，每公斤價格徘徊在4萬至5萬元，逾100克的頂級貨色更高至每公斤5.6萬元，比去年貴了4000元。

圖說：