對很多歐洲人來說，肉桂（cinnamon）那帶點木味而持久的獨特芳香，是代表聖誕的氣味。每年聖誕節，都隨著薑餅人（gingerbread）、溫熱香料紅酒（mulled wine）送入口，初嘗會覺得那甘澀有點像藥材味道，吃落又覺得那醇香與甜品、麵包頗匹配，這難以解釋的味道早在幾千年前已迷倒各國君王，趁聖誕節就讓我們瞭解一下這迷人聖誕香。

要談肉桂，不得不提其歷史。這種古老的香料，早在公元前2000多年前已出現，在舊約聖經亦可找到關於肉桂的記載。現在的肉桂唾手可得，可是昔日這種只在熱帶地方生長的植物，卻是非常矜貴。“肉桂原產於斯里蘭卡、印度等地，後來傳至中東，再經阿拉伯人傳入歐洲大陸，在歐洲稀有昂貴，只有王室貴族才有機會享用。”Chez Patrick行政總廚兼老闆Patrick Goubier說。

獨特芳香
昔日君王寵兒

歐洲人初嘗肉桂，為其帶木味、泥土味的醇厚甘香而驚為天人，自此，肉桂在歐洲“遍地開花”，除了聖誕的薑餅人與溫熱香料紅酒外，日常運用也甚廣，如加入肉桂煮咖啡，混入茶葉，加入煮製蘋果批、醬汁、肉桂麵包、肉桂米布甸等。歐洲人對肉桂如此鍾愛，偏偏卻不能在家種植桂樹，它屬常綠喬木，只能在氣候溫暖的地方生長，原產自斯里蘭卡、印度等地，其中以斯里蘭卡的錫蘭肉桂最著名，當地出產的肉桂更佔全球超過八成。在中國、香港也可種植桂樹，此桂在中菜中稱為桂皮（Chinese cinnamon），跟西方的肉桂同出一轍，同樣取自桂樹樹皮，前者味道較溫和，後者則帶點甘苦，桂皮多用作為香料，最常見為鹵水香料，跟八角同用。

芬蘭人四季餐桌常客

對FINDS的行政總廚Jaakko來說，肉桂芳香予人快樂的感覺，親切味道更令他聯想起家鄉。“我們經常吃用肉桂，最喜愛簡單塗上肉桂粉、糖、牛油的麵包，平日又會以肉桂作醃料，幾乎每個芬蘭人都喜歡”，看Jaakko嘴角微微揚起，就知道肉桂多重要。

芬蘭人對肉桂的喜愛無分四季，夏天以肉桂伴忌廉、新鮮莓果來吃；秋天就吃焗蘋果釀杏仁肉桂金寶（Crumble）；至於冬天就當然與聖誕有關。“聖誕必要有肉桂！平安夜當晚與家人同吃肉桂甜粥（rice porridge），以牛奶煮米，加糖和肉桂粉煮成。傳統每鍋會放有一顆杏仁，吃到杏仁即代表將會走運。有次我吃中一顆杏仁，不過那次不算數，因為媽媽共放了五顆杏仁呢！”

密封乾爽儲存保香氣

肉桂貴在其香氣，故儲存方法很重要，要放置在密封地方避免香氣流失。“宜放置在乾爽，溫度不太高的地方，儲存得好才能保持肉桂的新鮮香氣。”而且配搭上要留意，Patrick認為宜配味道溫和的食物，“肉桂跟薑、八角是最佳配搭，配橙皮、蜜糖、香草、丁香也很不錯，不宜配味道濃烈的食物，如辣椒。”

肉桂條散發徐徐香氣，煮菜時多用肉桂粉，或以原條肉桂煮成醬汁，或浸泡食材，令食物沾滿肉桂的香氣。Jaakko有時會自製肉桂油，以攝氏40℃低溫油浸肉桂條，幾天後即成滿有芳香的肉桂香油，上菜前下幾滴有畫龍點睛之效。（香港明報）