薑從艸部，《辭海》：“學名Zingiber officinale，亦名生薑。”

薑，是祛寒妙品，一口薑茶，一碗薑奶，灌進脾胃，暖入心肺。薑亦可用作辟除腥氣的香料，在《隨園食單》，便找到大量以薑辟腥的食譜。

薑古時俗寫作姜，《辭海》：“姜，俗借為生薑字。”姜字實際出現得比薑更早，遠古的甲骨文中已有之，但姜字從女部，通常作姓氏和地名，在象形文字的漢字系統裡，以姜字作植物名稱，不合邏輯，古籍中不少人用上姜字，只為俗借。而現今除簡體字外，少以姜代薑。

辣椒於明代才傳入中國，在此以前，薑便擔起作為辛辣香料的重要角色。而薑之所以辛辣，是因其含有薑辣素，刺激口腔的神經細胞而產生辣的感觀。除了作香料，薑亦甚具食療價值，據《本草綱目》記載，薑辛、微溫、無毒，益脾胃、散風寒、止嘔吐、治反胃。

薑屬多年生草本植物，一年只有一造，但十分粗生，易於種植，早在春秋時期，已甚為普及，《禮記•內則》：“為熬：捶之，去其皽，編萑布牛肉焉，屑桂與薑以灑諸上而鹽之，乾而食之。”牛肉捶扁去皮膜後，以蘆草裹起，以桂皮、薑、酒、鹽醃味，風乾後便可食用，為古法製作的牛肉乾。

在清代袁枚的《隨園食單》，不論鱘魚、黃魚、斑魚、甲魚，均會加薑除腥氣：“斑魚最嫩，剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒3分、水2分、秋油一分；起鍋時加薑汁一大碗，葱數莖，殺去腥氣。”不同於今日的蒸魚，以薑切片同蒸，而直接用上薑汁取代，薑香一定十分濃烈。

除了魚鮮海產，袁枚亦將薑用於雞、鴨等家禽，如“蔣雞”和“徐鴨”，就用上鮮薑片，“梨炒雞”用上薑汁，“鴨糊塗”則用上薑末。

子薑

《隨園食單》：“醬薑，生薑取嫩者微醃，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而始成。古法用蟬蛻一入醬，則薑久而不老。”袁枚以醬醃薑，味道可以想像是如何濃郁，辛辣鹹香兼備，至於今時，自然以醋醃酸薑為時尚，而且只用子薑，取其脆嫩無渣，酸甜醒胃，是極妙的席前小碟。

子薑又稱茈薑，《史記索隱》：“茈薑，子薑也。”

6至8月出產
白嫩無渣

飲食專家大師姐麥麗敏，早前推出大師姐品牌，自家製作全無添加的酸子薑。“子薑就是幼嫩的薑，每年六至8月出產的，方為子薑，子薑的顏色較白，纖維較少，無渣。”大師姐製作的酸子薑，以進口白醋及冰糖，先醃2天，將醋倒掉，再重新以白醋和冰糖再醃一遍，大師姐說，薑第一遍醃製時會出水，令醋汁的味道變淡，因此不惜用上雙份的白醋，只為令子薑水分盡去，更爽口，更入味。

傳統上，子薑和皮蛋是天作之合，因皮蛋屬鹼性，而子薑醃後帶著醋酸，兩者配合後有互相中和的作用。日航酒店桃李中菜廳總廚霍錦輝，每到夏日，便醃製酸子薑，除了當作餐前小吃，亦可入饌，如蜜餞紫蘿雞，就用上自家醃製的酸子薑，做出酸甜醒胃的效果。

薑醋

廣東習俗，產婦坐月期間會吃薑醋，因為薑有祛風、暖胃之效，而甜醋會加入花椒、八角、桂皮、草果等，添加香氣，增強孕婦的胃口。

老薑辛辣
功效較佳

製作薑醋，大師姐建議採用老泥薑，“一般市面的薑，外表清理得白白淨淨，不知會否漂過，所以我寧買外表充滿泥濘的，令人吃得安心”。

大師姐薑醋製作程序頗繁複，老薑要先出水三小時，令辣味稍減，然後薑便入白鑊中，慢火烘炒至乾身，這樣薑汁便不會影響醋的醇度，如是者再加入甜醋、豬腳、瘦肉、意大利雞蛋等，前後共需時十日，才熬成一道經典的薑醋。

傳統的薑醋，多用上老薑，取其功效較佳，多纖維，但其辛辣味道不是人人可接受，因此她亦推出另一版本，用上子薑，辛辣味沒那麼濃烈，而且少渣。

薑汁撞奶

相傳薑汁撞奶，源自廣東番禺的沙灣鎮，沙灣是魚米之鄉，生產的水牛奶乳脂含量高，是製作薑汁撞奶不可缺少的。至於為何薑汁撞奶後，會凝固起來呢？其實薑含有蛋白酶，遇上牛奶內的蛋白質後，會產生化學作用，使牛奶凝固。

完美凝固
講究溫度

製作薑汁撞奶，有一定技巧及要訣：

（1）首先牛奶必須採用全脂高蛋白的，而傳統上，水牛奶因乳脂成份高，被認為是製薑汁撞奶的最佳之選。

（2）牛奶要煮到約攝氏90度，然後待涼至70至80度，太涼或太熱，都凝固不了，此外也要在牛奶煮完熄火後才加糖，因加糖煮牛奶會令奶中的賴氨酸產生化學反應，有礙健康。

（3）薑汁要用新鮮榨取的，不新鮮或煮過的，蛋白酶破壞了，也凝固不來。

南薑
泰國人最愛

是五香粉中不可缺少的材料之一，香氣濃郁而辛辣，以往潮汕地區常用於辟除魚腥，但今天已少用，反而泰國人無南薑不可，冬蔭功湯和泰式咖喱必用之，在東南亞香料店可以買到。

黃薑
為咖喱添色

原名為盾葉薯蕷，香氣獨特，微辣帶苦，主要在印尼和泰國出產，多用來磨成黃薑粉，是製作咖喱的重要香料，沒有它，咖喱便不會是黃色了，在東南亞香料店便找到它的蹤影。