龍年臨近，又是家庭主婦忙著想新年菜單的時候了。其中，海味是經典年菜之一，《金廚教煮》也不例外，要教大家用海參烹調“龍船大海參”，預祝大家在新的一年一帆風順，“參”想事成！

海參是食材兼藥材，補性較平和，補益作用可媲美人參，故稱為“海”中之“參”。它也是海味“四大天王”之一，與鮑魚、魚翅、花膠齊名，由於海參不含膽固醇、低脂肪，所以，一直是筵席和送禮的佳品。

要挑選好的海味，才能吃到相對好的營養及美味。至於如何挑選優質海參，李偉雄師傅說：“挑選任何海味，包括海參、鮑魚、花膠等，都是首選體形完整端正、結實有光澤；第二，海參一定要選干燥的，不干的海參容易變質。”

要一嚐海參的風味並不容易，因為至少需要一天的浸泡時間。首先，海參的製作一點也不簡單，從海裡捕獲新鮮海參後，要經過炭灰醃制、燒煮、拌灰、晒乾等程序，才成為乾參。因此，吃之前同時必須花一點時間，先讓它先浸透、變軟，才能進行烹調。

李偉雄師傅表示，凡是曬乾、烘乾、風乾等乾料食品，根據不同材料的品質和烹調需要，有不同的漲發法。“發海參的方法通常多用浸泡法，就是用水浸泡，讓它回復軟體狀態。”

一般無刺的海參如豬婆參，在浸泡前都要經過火燒烤外皮的補助，來幫助後續的水發率。“以豬婆參為例，第一個步驟用鉗子夾豬婆參，在火上燒至二至3分鐘，浸入水中洗擦表面的焦灰。洗淨後，用清水浸泡24小時，過程中要換水，然後把豬婆參擦乾淨。”

“第二個步驟是燒滾水，下一大片薑，放入豬婆參同煮20分鐘後關火，蓋上鑊蓋。水晾凍後取出，把豬婆參剖開，清洗腹內的腸衣雜質，再用薑蔥煨煮15分鐘，同樣要熄火、蓋上鑊蓋候凍。”如果海參還沒有發透，此步驟可以再做一至二次。

燜得軟才入味

在各類海味干貨中，最受歡迎的是“海味四大天王”及燕窩。相較於魚翅、鮑魚和花膠，海參顯得“親民”，燒、燜、燉、煨、煮……樣樣煮法用在海參身上皆無不可，即使拿來配搭冬菇、五花肉這些家常菜，都相當適宜。

李偉雄師傅推薦的“龍船大海參”，簡單來說，就是把幾種家常菜，如冬菇、燒肉、蝦米等炒香後，連同雞湯做成蠔油醬汁，配搭海參食用，簡單又豐富。

“這道料理以海參為主，在家常菜配料烘托下，帶出海參的美味。蠔油醬汁的口感和香味，也是這道菜的講究之處，用上湯、紹興酒讓海參由外至裡入味。”他說，一般海參都要燜軟才會入味，當然，也必須拿捏好火候，才能讓海參軟而不爛，適度韌滑。

龍船大海參

材料：

豬婆參一隻（約450克），蝦粒100克，鮮帶子100克，蝦米10克，靈芝菇50克，冬菇50克，燒肉50克，小棠菜200克。

調味料A：

上湯300克（雞湯＋鹽＋蠔油），蠔油一茶匙。

調味料B：

蠔油半湯羹，生抽一茶匙，鹽、糖、老抽各少許。

做法：

1.把浸透的豬婆參放入薑蔥的沸水中煮3分鐘，把豬婆參放在瓦煲裡，注入上湯、薑片，加蓋炆至軟透，備用。
2.小棠菜飛水，水中加入些許鹽和油。
3.蝦粒、鮮帶子汆水備用。
4.熱鍋爆香蒜末，放調味料B和蝦米、靈芝菇、冬菇和燒肉，一起炒香。
5.小棠菜擺盤底，豬婆參放上面。炒好的蝦米、靈芝菇、冬菇、燒肉、蝦粒和鮮帶子放在豬婆參中間。
6.開鍋下紹興酒，加入調味料A並以太白粉芡勻。
7.芡勻的醬汁，淋在豬婆參上即可。（馬來西亞中國報）