在古代，只有皇室貴族才有機會品嚐鮑魚，堪稱達官貴人之菜；現在人人都有機會品嚐鮑魚，然而，烹調鮑魚並不簡單，煮得好是美味，煮得壞像吃塑膠，且看看專業廚師如何烹煮鮑魚。

細嚼鮑魚之前，如何選購鮑魚是重要的一環。大同皇苑酒家總廚李偉雄表示，鮑魚簡單可以分乾鮑、鮮鮑、罐頭鮑魚。乾鮑是經過去殼、清洗、煮熟、曝曬等干製加工程序的鮑魚，味道和口感比鮮鮑好。

冰凍鮮鮑則是將鮑魚去殼處理後，急速冷凍製作而成，由於化冰會破壞肉質組織，因此品質較難掌握。“如果準備在新年時烹調鮑魚，我會建議大家購買罐頭鮑魚，可以節省烹煮時間，只要打開罐頭，取出鮑魚瀝汁，加入自煮的湯汁煮滾後，就可以食用。”

所謂的罐頭鮑魚，就是將新鮮活鮑魚經過去殼、清洗、加入鹽水後，立即真空裝罐，再高溫殺菌烹煮等程序，以保持鮑魚品質。“因為罐中有湯汁，所以一般也叫罐頭鮑魚為湯鮑。”

罐頭鮑魚可以直接吃，但是罐裡的湯汁絕對不能喝，或加熱烹調。“千萬不要直接使用罐頭裡的湯汁煮成鮑魚汁，它只是浸泡鮑魚，讓鮑魚變得軟腍而已，並不是可以飲用的湯汁，一定要自己另煮湯汁。”

另外，如果用罐頭鮑魚再加工煮過，儘量不要烹調太久，因為罐頭鮑魚會越煮越老。

“事實上，鮑魚本身沒有什麼味道，所以食用前一定要烹調湯汁，讓鮑魚吸收湯汁，吃起來才有味道及口感。”因為鮑魚的這個特性，使得乾鮑魚至少要浸泡24小時，讓鮑身有足夠軟腍度，吃起來才有口感，否則如嚼塑膠。

李偉雄認為，新年期間要準備的年菜很多，如果時間不充裕，還是選用罐頭鮑魚為佳，節省做菜時間。“自煮鮑魚汁並不難，先用老雞、火腿、瘦肉煮八小時熬成上湯，然後用這個上湯再煮成鮑魚汁（詳細煮法可參考食譜示範）。”

如果家裡已有乾鮑魚怎麼辦？沒關係，只要提早做準備也可以煮成鮑魚美食。李偉雄表示，乾鮑魚先用清水浸約24小時，待鮑身變軟後，用牙刷擦洗乾淨，剪去鮑魚嘴的硬枕。

“然後把一隻老雞斬成四件，豬排骨（450克）斬成三寸長與火腿一起飛水之後瀝干。接著，燒滾適量水分，放入浸泡過的鮑魚、火腿（150克）、冰糖碎（30克）、老雞、豬排骨，注入清水旺火煲滾，改慢火煲12小時。”最後，取起所有原料，讓鮑魚繼續浸在原汁裡，要吃時配上上湯煮成的鮑魚汁即可。

依口感要求購買

罐頭鮑魚有多種，大約可以分為日本吉品鮑、墨西哥車輪鮑、南非鮑、澳洲罐頭鮑、紐西蘭罐頭鮑等。

“日本製作鮑魚的技術相當精湛，所出產的網鮑、吉品鮑、禾麻鮑，都是優質的罐頭鮑魚……罐頭鮑魚有多種選擇，大家可以依據自己的經濟情況，以及口感要求購買。

至於乾鮑魚，僅次於日本的澳洲鮑、南非鮑，無論形體、肉質及都與日本乾鮑接近，而且價錢比日本乾鮑便宜，深受經濟實惠的食家青睞。

原隻蚝皇吉鮑魚

材料：

炆透吉品鮑魚一隻，小棠菜。

調味料：

上湯200克，炖鮑魚汁2湯羹，蚝油一茶匙，老抽少許。

做法：

1.小棠菜放入沸水中飛水。
2.瓦煲放少許油燒熱後，注入適量蚝油調香。
3.逐一注入上湯等調味料，不時攪勻，讓調味料完全溶合。
4.放入鮑魚，慢火煨至熱透，約半小時。
5.水滾後要關火，放入風車粉（高級薯粉）勾芡，如果沒有關火，風車粉會凝結成塊，影響口感。
6.拌上小棠菜做裝飾，趁熱吃。（馬來西亞中國報）