人們用鹿，多數使用鹿角、鹿尾羓及鹿筋，很少人懂得食用鹿肉。其實只要懂得揀選及烹煮鹿肉技巧，相信鹿肉這種接近零脂肪的紅肉，必會成為人們的新寵。

最大供應國——紐西蘭

野生鹿肉與養飼鹿肉有甚麼分別？鹿肉有假貨嗎？

香港恆興行負責人廖淑雯：“紐西蘭是鹿肉的主要來源地。紐西蘭本來沒有鹿，最初由歐洲引入，當地才開始有野生鹿。後來食用鹿肉的人愈來愈多，故設牧場養飼，發展食用鹿隻事業。現在紐西蘭每年出口數十萬隻鹿，是全世界最大鹿肉供應國，大部份都是養飼貨，歐洲地區出品的則多為野生貨，前者肉質嫩滑，後者羶味突出。在香港，鹿肉是沒有假貨的，不過聽說在大陸，有檔口以驢肉假扮鹿肉出售，驢肉和鹿肉外表上幾乎一樣，外行人根本不能分辨，故購買鹿肉，光顧有信譽商號最妥當。鹿肉價錢比豬牛雞羊都要貴，不過這不是鹿肉不能普及的原因，而是人們不知道鹿肉的好處，欠缺認知所致。鹿肉鐵質高，接近零脂肪，紐西蘭出品更是肯定無使用化學品，是紅肉中較健康的種類，值得更多人認識食用。”

捶鬆加水醃一兩天

鹿肉質地精瘦，烹煮時應如何處理，才不會變韌？

香港8月居副主任廚師潘瑞龍：“鹿肉脂肪極少，故烹煮前一定要捶鬆，再加入水份與調味料一同醃製，大約醃1至2天即可。留意醃肉時水分一定要足夠。另外，烹煮時間要留神，略為過火，肉質即會變韌，時間要控制得很好。”

venison不一定是鹿肉

菜名有venison的菜式，是否一定是鹿肉？一些資料說，歐美人士開始用鹿肉代替牛肉，是真的嗎？

香港Petrus主廚Frederic Chabbert：“英語中的venison，指的是野味，包括野鴿、野豬、野兔、野雞、野鴨等，不單指野鹿；不過在法國，venison大部份時間都代表小鹿（roe deer/chevreuil）。因此，在法國餐廳，寫上venison的菜式，比較大機會用上鹿肉。鹿肉是乾淨的肉（clean meat），與牛肉是兩回事，兩者根本不能互相取代。說歐美人士以鹿肉代替牛肉，應該只是在冬天時，他們獵到或買到鹿肉，吃鹿肉機會多了，吃牛肉自然少了，才產生‘鹿肉代替牛肉’的錯覺。”

紐西蘭出口的鹿柳，全部經過D.A.熟成（dry-aged，即吊乾），在-1℃吊乾7至10天，成品只取中間嫩滑部份，故就算脂肪極少，肉質仍然滑嫩。鹿柳宜切薄片烹煮，可以鹽及胡椒醃製後快炒，或做火鍋配料，或烤香食用。

（香港明報）