海膽是日本三大珍味之一，鍾愛日本菜的人，不會陌生。不過，對於這種常見的食材，我們卻瞭解不足，例如以為海膽顏色深淺代表公母？在超市購買時不知如何選擇？現就細聽廚師解說海膽的種種，下次食用或購買海膽時，更懂分辨質素是優是劣。

中菜普遍採用哪些地區出產的海膽？海膽入饌，烹煮時有甚麼值得留意？

香港明閣中菜副行政總廚陳金輝：“日本出產的海膽最為優質，也最貴，不過只有生食才需要用到頂級貨。中菜以海膽入饌，多數都會略煮，用深圳南澳及大連的海膽已經可以。這兩地均有海膽飼養場，水質乾淨，出品的海膽不比日本差，同樣鮮甜甘香。海膽是很細膩的食材，烹煮時首重不能過火，時間控制要非常準確。此外，吃海膽，就是吃其鮮香，應配搭味淡食材，如蝦、蛋等，都可突出其食味。”

選飽滿明亮產地不重要

海膽如何分優劣？是否有公母之分？海膽一年四季皆有供應，是否有當造期？日本人通常如何食用海膽？

香港稻菊日本料理行政總廚今井雅一：“海膽的優劣，完全反映在外表上，只要它飽滿、明亮，件件分明，沒呈融化狀，就值得買。產地、水域、飼養方法等統統影響不大。在超市買海膽，假如價錢一樣，選外表漂亮的就對了。日本一年四季皆有海膽供應，是因為當地在不同時候會在不同地域採收海膽，雖然如此，夏天時海膽未產卵，其卵子（即我們食用的部位）又肥又美，夏天可說是食用海膽的時令季節。不少人以為顏色深淺，代表海膽是公是母，而母的又比較甘甜美味，其實海膽大部份是雌雄同體（有少數為雌雄異體），深色淺色亦不是質素指標。只有紫針海膽，其卵子顏色偏白，食味偏甜，應該留意，其他情況，顏色不是重點。日本人吃海膽，以刺身及軍艦壽司為主。日本海膽供應量不多，雖然沒有運輸等費用，在當地售價仍然昂貴，不是一般家庭會食用，只有住在海邊地區的人會比較多機會吃到。供應商都會把上等貨先交餐廳，超市買到的普遍水準次一級，故日本人吃海膽，都會到餐廳食用。”

意大利海膽，與日本的有甚麼不同？意大利人吃海膽的習慣是怎樣的？

香港Grissini意大利餐廳主廚Marco Torre：“意大利出產的海膽，與日本貨比較，體積較小，顏色不算金黃，而且沒有明確線條，不過質地很豐腴，味道與日本的有明顯分別，是兩種風味。此外，意大利的海膽多是瓶裝，以海膽殼中的水浸泡運輸，是浸水海膽。意大利人吃海膽，多原隻開殼加檸檬汁即食，或加入意大利麵中拌勻食用。”

■查詢
a：香港明閣（35523300）
b：香港稻菊日本料理（28050600）
c：香港Grissini意大利餐廳（25847722）

（香港明報）