除了多種高檔次刺身、魚類外，“江戶日本料理”更引入了伊比利亞黑豬火腿，將之與日本餐配合……

一片極薄的橙紅色豬肉火腿片，飄來一陣陣醃製品特有的鹹香外，還有一股特殊的清香，入口後，口腔溫度令這股清香逐漸轉濃，腦袋想控制嘴巴別咀嚼得太快，但牙齒卻不聽話，越咀嚼，一股發酵食品特有的美味，就在口中爆發，直到肉屑都進入胃中，記憶中還會存在這股味道，腦海中就只有“再來一片”的念頭。

這就是我在澳門一間日本料理店──江戶日本料理，初次體驗西班牙伊比利亞黑豬火腿後的唯一感覺，如果說這種火腿是世界上最好的火腿，相信吃過的人都不會有異議。

除了最基本的片薄直接吃，“江戶日本料理”行政總廚譚社光（光哥），還炮製了火腿壽司、火腿與醋飯的東西結合，竟然十分合拍。

伊比利亞黑毛豬主要養殖於西班牙南部和西南部，是歐洲九大傳奇食材，體型肥大脂肪多，這些猶如大理石紋般分佈的脂肪，真正是伊比利亞黑豬火腿矜貴的地方。脂肪帶出豬肉味和香氣，不同結構的脂肪，有不同的味道。

單單只是豬種還不夠，還要是純粹以橡果飼養出的黑豬，才會帶有果仁香氣，才是最高級的火腿。出產時，專家會以其血統、食用的飼料、脂肪組織等，進行鑒定評級。

日式烹調鵝肝

除了伊比利亞黑豬火腿壽司之外，光哥還準備了另一道東西合璧的料理——紅酒汁煮鵝肝，這是以日式烹調方式處理西方食材。

光哥說，鵝肝必須先煮熟，但又不可以過於高溫，否則熱力逼出鵝肝油脂，這道料理就失敗了。

“我以攝氏70度的醬汁（紅酒、味林、果汁），將鵝肝浸熟，然後趁熱略微調整其造型，接著急凍，讓其保持鮮嫩。”

“上桌前才把鵝肝切片，淋上醬汁，加入洋蔥和青蔥，吃時最好鵝肝連蔥一起吃，滋味會更好。”

洋蔥的加入就是奧妙所在。洋蔥完全沒有煮，吃時卻完全沒有感覺到生洋蔥特有的嗆鼻味道，反而還帶鮮甜。

光哥說，要把洋蔥弄成如此，必須把切好的洋蔥，以流動的水沖泡四個小時，才可以取得如此效果，既可保留生吃洋蔥的口感，也可帶出必須加熱才會出現的甜味。

肉質結實飽滿

毛蟹也是我首次接觸的食物。師傅以凍蟹方式料理毛蟹，把毛蟹煮熟後冰凍，還把部份蟹肉起出，以黃瓜捲起成壽司，一蟹兩味。

廚師貼心地將螃蟹殼切開，我可以直接享用鮮美蟹肉，比起大閘蟹，毛蟹的體型大很多，肉也比較飽滿結實。蟹黃方面，大閘蟹的蟹黃味道濃郁，吃後余味十足，還能在口中感到那股味道，而毛蟹的蟹黃則比較清談鮮甜，吃後其味道就如芥末般，刺激一下，然後就無影無蹤，只能從記憶中尋找。

鮪魚腩帶筋最美味

日本料理的刺身以Toro最受人喜愛，其如霜降般分佈的脂肪，入口即溶的美味，並不是人人都能抵受其誘惑。

對於Toro，光哥有自己一套見解，他認為Toro必須要帶筋，才最好吃。“很多人要求廚師處理Toro時去筋，其實他們不知道，正是這些筋的筋膜，讓Toro擁有最好的味道，這些筋膜越咀嚼越有甜味，這樣才可以吃出魚的美味。”

怎樣煮都好吃

喜知次屬於深海魚，捕獲量不多，入秋時正值盛產期，身上的脂肪是最肥美的時候。因為產量少又好吃，所以其身價堪稱是魚中之王，小小不到一公斤的魚，身價可以上千，令人咋舌。

我這次吃的大約在800克左右，師傅只單純地在魚身上抹上鹽，然後把魚拿去燒烤即可。

上桌後，切開魚身，一身厚厚的魚油在皮下飄蕩，那股令人沉醉的魚香味，不斷飄入刺激食慾，恨不得將整條魚捉起來啃。

光哥說這種魚最大的優點就是煮，味道都很好，醬煮、燒烤、煮湯等，都是一流的美食。

江戶日本料理

地址：澳門一號廣場236-238號鋪
電話：（853）28722829
營業時間：11.30am～11.30pm

（馬來西亞中國報）