市面上的菇類諸多，最常見的就是冬菇、杏花菇、金針菇、香菇等。選擇多、營養多，加上價格不貴且方便購買，使得菇類一直是家庭料理中，最受歡迎的食材之一。

菇類那麼多，要怎麼料理，才能吃到美味的菇呢？“其實，任何菇類都有鮮味，只要在烹煮前，先用油將菇類快速過油微炸，菇的香味就會出來。”

要注意的是，菇類不太容易吸收味精等調味劑，放了也會附在食材表面，吃時反而讓味精佔據味蕾，嚐不出菇本身的味道。因此，烹煮菇類菜色，其實不宜加太重的調味，這樣會掩蓋了它的原汁原味。“比如‘鮮野菌燴西施豆腐’，便是把主要食材：冬菇、杏花菇、金針菇和豆腐，經過油微炸，再勾芡醬汁就可以了。”

菇類原本是野生於腐朽木之上，在人類發現了它的美味後，就變成了餐桌上的佳餚。事實上，菇類不僅具有豐富營養及熱量低的優點，加上其家族龐大，選擇多又有細嫩滑膩的口感，因此普遍受歡迎。

“菇類適合多種料理手法，像是菇類和蔬菜或魚肉組合烹調，或把菇類單獨烹調也可以。另外，菇類質地滑脆、鮮甜，無論煎、烤、煮、炸等料理方法，都能把它的這個獨味風味表現出來。”

菇類的鮮甜也讓它成為“調味師”，比如素食常常少了肉味的鮮甜，這時候菇類就能幫上忙。“除此，煮高湯除了可以用白菜、番茄等之外，菇類也是很好的湯底。”封師傅認為，有時候利用食材的天然味道也可為菜餚增色，並不一定要放多調味料增加滋味。

菇類的預先處理

烹調菇料理並不難，為了在烹煮時讓菇類更加入味，可以在之前進行一些預先處理：

⊙香菇、洋菇等個體比較大的菇類，需要把菇面稍作切花，例如切十字或切成條紋，但不要切斷，煮時就比較能入味。

⊙在沒有加入其他材料、湯、調味前，可以用高湯滾煮一下新鮮香菇；或者用冷水蓋過（干香菇）菇面，放少許黃砂糖，拿去蒸一會兒，可以讓菇回復飽挺的質感。

鮮野菌燴西施豆腐

材料：

鮮冬菇，鮮金針菇，杏花菇，生花豆腐。

調味料：

二湯，雞精粉，蠔油，黑鼓油，香油。

做法：

1.把生花豆腐炸至金黃色。
2.鮮冬菇、杏花菇、金針菇拉油。
3.起油鍋燒熱，將蠔油爆香，加入上湯（雞湯）、豆腐、鮮冬菇、杏花菇、金針菇，以及調味料。
4.燜至一分鐘，勾芡即可上桌。

（馬來西亞中國報）